见手青与
牛肝菌
▲云南昆明野生菌交易市场上的野生菌
图源：视觉中国
滇中的昆明、玉溪、楚雄一带，菌季的开场标志无疑是见手青。云南百菌，关于吃菌子这件事情也会内卷——见手青不出场，不真正吃进嘴里，其它同期出现的菌子吃得再多，也不好意思对外宣称“吃着菌啦”。
“吃着菌啦”，一句昆明常用口语，字面意思以外，一旦口风有变，转变成疑问句或是反问句，立刻凶神恶煞起来，程度相当于全国通用的“吃错药了”，经常用来向一切得意忘形、冥顽不灵的语言行为实施口头打击，情感内涵丰富，愤怒、讽刺、怜爱……都可能蕴藏其中。这句话里，“菌”所特指的菌子，就是见手青，云南人对这种菌子的复杂情感，由此可见一斑。
▲一朵达4公斤重的黑牛肝菌
摄影 / 敢于胡乱
见手青其实是牛肝菌家族中的一个大类。进入菌季，数量最大品种最多的菌子要数牛肝菌。每年的采获量估计至少有两万吨，品种多达100多种。其中，黄牛肝（黄皮疣柄牛肝菌）、黑牛肝（铜色牛肝菌）、白牛肝（美味牛肝菌）和各种见手青算绝对主力。
黄牛肝俗称“黄癞头”，菌体成熟后过于肥大，菌帽皲裂而“癞头”，按现在的命名偏好，“网纹”似乎也贴切。它和黑牛肝的安全系数高于见手青，但按目前云南粗简单一的烹饪习惯，它们在风味上会稍逊于见手青，价值难免被低估，尤其是黑牛肝，颜值上就很吃亏。
▲左：黄牛肝菌（黄癞头） 右：白牛肝
摄影 / 敢于胡乱
汪曾祺曾说：“最多也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鲜、香，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。”
我怀疑他老先生说的就是黑牛肝，了不起是黄癞头，当年见手青的吃风还属于隐藏模式。这种黑牛肝，到现在依然还是最便宜的。
▲未采摘的牛肝菌 图源：视觉中国
按云南牛肝菌的审美标准，白牛肝的地位与黄牛肝、黑牛肝高不了多少。但由于白牛肝安全无毒，在欧洲有着悠久的食用历史，早在1973年云南所产的白牛肝就开始出口欧洲市场，并受出口的影响，有些年白牛肝的收购价格高出其他牛肝菌不少。因此，在采集者和收购者的认知中，白牛肝是一种值钱或者曾经值钱的菌子。
云南牛肝菌饮食审美的佼佼者当属见手青，虽然它的安全系数低，含有神经毒素，炒不熟、炒不好、一次吃太多都有可能会中毒，属于“条件食用菌”，但云南人还是抵不住它的巨大魅力。
▲夹杂着黑牛肝的一篮见手青
摄影 / 敢于胡乱
见手青虽然名字里有一个“青”字，但此处的“青”与菌体本身颜色无关，是菌体见手触碰之后才“青”的——菌体一旦被触摸，一分钟内受压的接触面分泌出的汁液就会氧化成青紫色。一般整装待售的见手青都会有那么一点青面獠牙的迹象——采集运输分销的过程中，已经几度见手。而这些颜色，包括清洗分解过程中出现的色变，一旦烹炒受热，则会立刻消失。
其实，见手青至少有粉、黄、红、紫、黑五种外观色彩选项，每个选项又下辖数个小品种，总括起来起码数十、二十个以上。比如，粉见手下有粉盖牛肝菌、红脚牛肝菌、粉被牛肝菌；黄见手下有黄褐牛肝菌、华丽牛肝菌、黄柄牛肝菌；红见手下有血红牛肝菌、火红牛肝菌、红脚牛肝菌、砖红绒盖牛肝菌；紫见手下有紫牛肝菌、櫈紫牛肝菌等；黑见手下有茶褐牛肝菌、褐盖牛肝菌等。
在采集者和交易者的语境里，归纳起来非常简洁：采获量最大的浅色和红色见手青，一律统称葱菌，分为白葱菌（浅色见手青）和红葱菌（红色见手青）两大类，名称由来也不深奥——菌子散发出的气味接近葱的味道。
▲粉红见手、红见手、黄见手
摄影 / 敢于胡乱
云南牛肝菌烹饪，主急火快炒菌片，炖煮并不多见。一些小地方，用当地的黑牛肝配青花椒煮汤，滋味特别鲜美。煮野生菌火锅时，见手青等牛肝菌菌片，要求煮20分钟以上，与其他菌子滋味混杂，对食物口味要求严格些的吃客并不是太认可。昆明安宁的一家乡镇馆子运用黄焖的方法，先炒后焖大块牛肝菌，包括见手青，口感爽脆。
▲香草酱爆炒牛肝菌 图源：视觉中国
见手青的烹饪相比其他牛肝菌，稍有门槛。馆子里做见手青，既要上菜快还要出品安全，便开始采用二次烹饪的方法：菌片先过一遍高温植物油，基本成熟后控干油脂，再下素油或荤素混合油，加蒜片、干椒或青椒炒。干椒就是干辣椒段，一般用丘北干辣子剪段，青椒用皱皮辣子去籽切块。
二次烹饪可以大幅提升见手青的安全性。这里说的还只是见手青二次烹饪的1.0版本，不算太理想，2.0升级版已在十年前被野生菌从业者悄然运用，并且还适合在家做——见手青切厚片入碗，保鲜膜覆盖碗口并戳几个气孔，以免水汽过大，然后大火隔水上汽蒸10分钟后，再待冷却后下锅炒并调味。
蒸熟灭活的菌片，还可冷却后密封冷冻，长时间的保存效果好于直接冷冻。除了厚片，二次烹饪还延伸出菌丁、菌块等形态，方便炒饭、焖饭，特别适用于与其他食材如牛肉、鱼片配合。
▲黄焖见手青 摄影 / 敢于胡乱
家常炒见手青，常透着小心翼翼的朴素“家”风：菌片薄切，荤油或荤素混合油下得很足，蒜片多辣椒少，小火低温慢慢翻炒，既要炒匀炒熟又不能炒煳。特别谨慎的，起锅前会先上些开水，油水混煮，收干水分再炒一下。出锅的见手青，重油、黏稠、色黑。除卖相差点、油水大点外，这种家常炒见手青，滋味其实还真不差，与白米饭混合拌在一起，俨然见手青捞饭，有饭量翻倍的功效。
▲酱爆见手青 图源：视觉中国
每年菌季里，吃见手青中招的消息确实不少，每每有新闻披露，各地还有几例到几十例不等的统计数字。但“冒死去吃”的说法，相当夸张。吃野生菌中毒死亡的案例与见手青关联不多。野生菌中毒死亡事件近年多发生在偏远山区，当地采集知识传递中断缺失，或者干脆误判，此山的经验拿到他山运用，误拣误食，手从食用野生菌这边伸到有毒野生菌那头——几个典型案例是把剧毒鹅膏菌错当可食用鹅膏菌。见手青的中毒反应一般主要是出现幻视，俗称“见小人”，中招者自称“开天眼”——一些人晚上会接到熟人朋友的电话，电话那头通常很兴奋：告诉你个真事情，我开天眼啦！——不过在云南，开天眼的事情遇上几次，电话这头的听者，倒也淡定：你怕是吃着菌啦，赶紧跑医院！
▲云南昆明野生菌交易市场上的野生菌
图源：视觉中国
吃野生菌的来由，无非鲜美好吃，见手青的吃风从渐开到风靡滇中，其中滋味独特、口感细腻、香气浓郁无疑是主要号召力。见手青烹饪和食用量的把握，其实仅仅是提升了门槛。吃见手青中毒的，总结下来无非几点：烹饪不当；熟化不够、不均或过度；菌种过杂；不注意受众个体差异，耐受力不一。
吃见手青谨慎很有必要。老一辈的谨慎值得推崇：不吃头水菌，菌子“嘈”容易引起人体虚弱，需要油水克制，不要连着顿吃。还有烹饪方式的谨慎可以大大提升安全，见手青的烹饪由靠技巧直接油锅硬炒，慢慢向二次烹饪转变，或过油或飞水再烹炒，渐成主流，汤煨黄焖的温度时间初步达成安全下限共识，近年还有先蒸熟、微波炉熟成再烹饪的方法出现，向可量化、准确方便、易掌握的方向发展。采用合理方法，控制住烹饪方式、温度和时间，或许就是终极解决方案，见手青系可能由此褪下污名，孢子四散各方了。
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责编：吴冠宇 王旭辉
美编：周伊萌
校对：段海英
审核：任 红
来源：《中国三峡》杂志 2021年第12期 有删改
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