川菜“扛把子”，凭什么是彭州？|十大硬菜|四川省|川菜|彭州市|成都|扛把子|板鸭|龙门

摄影|李彦舟

制图|钟阳白雪

成都平原被誉为“天府之国”，这份自在安逸背后，常常可见彭州的身影。当我们走进这座川西北的小城，才发现它是多么低调。

这里地下藏着众多宝藏，千年前的青铜器、金银器至今闪耀；这里是动植物天堂，大熊猫、川金丝猴在山间觅食嬉戏；这里更是西南“菜篮子”，最新鲜的食材跨越山河送达各地餐桌。

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天彭门是湔江出山口

江的两侧一为寿阳山，一为牛心山

图源|图虫创意

千面彭州，总是在向世界刷新它最新一页。当人们循着锅魁的敲打声、大伞牛肉的故事、冷水鱼的鲜香来到这里，总能获得意外之喜。这一次，让我们一起走进彭州，感受这里的无限生机。

在彭州市境内，流淌着的大小河流分属于岷江、沱江两个水系，其中湔江是沱江上游的重要支流，当我们于金堂县面对沱江站立，右源即是湔江。

湔江发源于彭州龙门山脉银厂沟红龙池，据《华阳国志·蜀志》记载：“鱼凫田于湔山”，龙门山古称湔山，湔江出于此处，向东南流淌出122公里。在湔江下游的鸭子河畔，出土了举世瞩目的古蜀文明遗址——三星堆遗址，可见湔江水系是古蜀文明的发源地之一，而彭州，可称孕育古蜀文明的母地。

[西周] 象首耳兽面纹铜罍

四川博物院藏

摄影|杨林

三千多年前的西周时期，就有先民在彭地生息。1959年冬天，有施工工人在竹瓦街作业，意外发现21件青铜器。无独有偶，二十一年后，又有村民在此处东南方约25米处取土烧砖时，发现一个大陶缸，陶缸内装有与之前类似的青铜器，共计19件。这两次发现，为研究古蜀文化提供了重要依据。

这件现藏于四川博物院的西周象首耳兽面纹铜罍便是于彭州出土，其肩部、腹部之间装饰有两个立体的长鼻象头耳，两耳之间和一面腹下各铸一立体象首。造型繁复，千年之后仍具光泽，在现已出土的西周时期青铜器中，是难得的精品。

[南宋] 凤鸟纹银注子

彭州市博物馆藏

供图|彭州市博物馆

不止于此，1993年，在彭州西大街建筑工地上还发现了中国迄今为止最大的宋代金银器窖藏，其中有115件被评为一级文物。

一套凤鸟纹银注子、温碗十分抢眼。凤首形注子的造型在宋代金银器中是首次发现，勾喙如鹰，冠毛长飘，形象生动。与之搭配的凤鸟纹银温碗通身饰双凤纹、缠枝花纹，极其繁复。在宋代酒文化中，注子用以盛酒，温碗则用来装热水，把注子放入温碗中就可以达到温酒的作用。

[南宋] 瓜形金盏

彭州市博物馆藏

摄影|蓉城布衣

不论是碗壁似层层菊瓣，碗底似花芯的金菊花盏，还是在宋代酒桌上充当劝酒与玩赏之劝杯的金瓜盏，一器一物，无一不是造型精美又兼雅致。这些流光溢彩的金银器，既记录着宋代的生活美学，也展现了彼时彭州发达的手工艺水平，彭州市博物馆也因此成为中国区县博物馆中首屈一指的存在。

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龙门山湔江河谷海拔从662米到4800米

山、丘、坝俱全

图源|图虫创意

那么，彭州在哪里？

龙门山，为纪念大禹“凿龙门、铸九鼎、治水患”而得名，东北接摩天岭，西南止岷江边，山势起伏、河谷深切，绵延在四川盆地西北边缘。而彭州，正好处于成都平原与龙门山地的过渡地带，北部依托着高耸的天然屏障，南部连接着沃野千里。彭州之地，实乃天赐宝地。

珙桐，蓝果树科珙桐属植物

被列为国家一级重点保护野生植物

摄影|梁东

四川白水河国家级自然保护区坐落在龙门山褶皱带的中南段。由于地形剧烈切割，保护区内相对高差悬殊，山高、坡陡、谷窄，气温也因此垂直分异明显。

多样的地形地貌条件和气候特征，使得保护区内生物多样性极其丰富，目前已知的国家级重点保护植物就有20多种，其中银杏、鹅掌楸、领春木、红豆杉、珙桐等古老孑遗植物被称为“活化石”。同样，这里也被称为“动物的天堂”，大熊猫、小熊猫、红腹锦鸡、红嘴蓝鹊等在内的珍稀动物在这里自由生长。

天彭牡丹是芍药科芍药属植物

花形硕大，颜色艳丽

摄影|李勍

如果说到彭州的代表性植物，天彭牡丹当之无愧，1985年，天彭牡丹被定为彭县县花。陆游在《天彭牡丹谱》中记载到“牡丹在中州，洛阳为第一；在蜀，天彭为第一”。时至今日，人们依旧为天彭牡丹所倾倒，每年春季举办的成都天彭牡丹花会已连续开展了四十届，成为全国最著名的三大牡丹花会之一。

天彭牡丹的确令人过目难忘，植株高立、层次分明、花型硕大，有的花瓣甚至多达800余瓣。颜色也极其艳丽，从有“牡丹王”之称的黑牡丹彭州紫，到在昆明世界园艺博览会摘得银奖的金腰楼，再到花瓣上布满不规则血丝状线纹的复色品种血丝红。天彭牡丹，真真“花开动西南”。

彭州的物产丰富还体现在蔬果上。优渥的自然资源和先进的农业技术，集绿色生态蔬菜生产、加工、销售为一体的完整产业链，使得彭州成为全国有名的商品粮基地。

种子银行保存着2000多种蔬菜种子

有展示和科普等作用

摄影|李彦舟

关注种子，就是在关注农业的未来。在彭州市天府蔬香现代农业产业园，有一座种子银行，整个空间用充满科技感的镜面布置，墙面上分门别类地保存着2000余种蔬菜种子，集中展示着物产的多样性。

当种子发芽，农作物就开始了新一轮生长。彭州目前年育苗达到2.5亿株，可以源源不断地为种植户、合作社等提供蔬菜种苗，这些种苗分散各地，彭州常年的蔬菜产量在230万吨左右，占据了成都市38%的比重。用四川人的“菜篮子”来形容彭州，并不为过。

彭州自明代起就种植川芎

近年种植规模约6万亩

摄影|黄文志

在彭州自产的蔬菜中，有几样在川内称得上家喻户晓。

脆嫩鲜美的彭州韭黄，登上2024年全国“两会”餐桌的蒜薹，种植面积、产量、销售均居全国第一位的敖平川芎，还有入选全国农产品地理标志产品的莴笋，都在证明着这片沃土的力量。

雨润国际农产品交易中心位于彭州市濛阳街道

每日果蔬交易量达上万吨

摄影|李彦舟

除了种植，彭州还拥有中国西部最大的全国性蔬菜集散农产品交易中心——四川雨润国际农产品交易中心。

在这里，最繁忙的时间是凌晨。大货车、小三轮，排成队的运输车辆按需进入到不同的蔬果品类区，成吨的瓜果蔬菜被搬进车厢，再在天亮前送到各地市场，摆上摊位，等着送上当天的餐桌。据悉，雨润交易中心蔬菜果品年交易量合计达到800万吨，辐射川渝、西南、西北、华北等区域，你今天中午吃到的蔬菜，就有可能到达过这里。

在《华阳国志》中，曾称蜀人“尚滋味”、“好辛香”，这简单的六个字既是对此地饮食特征的概括，也有蜀人注重饮食文化的意思。用四川人自己的话来说，就是天生的“好吃嘴儿”。于是，对烹饪的钻研也就顺理成章。

川菜名厨程盛德传承谱系图

制图|钟阳白雪

提到川菜的烹饪，彭州必定绕不开。这里走出的名厨众多，其中川中著名高厨程盛德，不只在川菜烹饪上有极高的造诣，也致力于川菜的传承与发展。

1964年10月至12月，首期温江地区厨师培训班在彭州开课，程盛德作为主要教师之一进行授课。在程盛德师门，就有号称“八大金刚”的谢怀德、周继泰、杨德恩、胡宗全、曹瑜洪、彭英武、袁爽怀、刘邵清以及其他众多名厨，为今天的川厨大军培养出众多强兵悍将。

1988年，谢怀德、苏国栋、薛成模

王治龙、胡全叔随四川省国际经济技术合作公司代表团，赴马来西亚川菜技艺交流表演

供图|王治龙

在“八大金刚”中，国家劳动部高级烹调技师、元老级中国烹饪大师谢怀德为川菜的传承作出了很大贡献，其弟子中不乏特级厨师、国家级烹饪技师、大师。川菜名厨王治龙是其中代表，曾由政府委派到北京担任李一氓家厨，多次为李一氓宴请国外元老准备宴席。同时，谢怀德也致力于推动川菜走出国门，曾参加马来西亚吉隆坡市举办的“首届四川菜推展节”，前往联邦德国杜塞尔多夫市四川饭店事厨，其代表菜品葫芦鸭子、玫瑰牛肉、清汤麦穗肚等深受国内外好评。

这些从彭州走向全国、走向世界的名厨，在把川菜带给更多人的同时，也不断证明着彭州味道的精彩。川菜“扛把子”的称号，彭州担得起！

军屯锅魁先烙后烤

颜色金黄，层多酥脆

摄影|杨曼嘉

想要在名厨遍地、美食开花的彭州突出重围并不容易，彭州人愿意尝试新滋味，但要得到认可，必定要有过人之处。

周乐全，军屯锅魁省级非遗传承人，在做锅魁这件事上，一做就是几十年，生火、揉面、搅肉、卷团、沾芝麻、拉皮、甩皮、卷坯、蘸花、擀饼……这些动作已经重复千万次。先烙再烤的锅魁香、酥、脆，入口回味无穷，是经过几代彭州人共同认定的家乡味道。

大伞蒸牛肉兼有民族特色和地方风味

牛肉香醇，米粉软烂

摄影|李彦舟

龙兴寺旁有一条铧炉街，是彭州的回汉聚居地，以铸造铧铁农具而闻名，餐馆众多，其中不乏清真特色美食和地方老字号。

大伞蒸牛肉在这条街上已经开了几十年，最开始是由一名穆姓的回族厨师在街边撑着大伞售卖，店名也因此而来。店门口放着蒸牛肉的蒸笼，客人点单后盛出，淋上红油辣椒和蒜末，撒一把香菜，很快就能上桌。蒸牛肉醇香多汁，米粉软烂却依旧保持着颗粒感，不到中午就能售罄。苏二姐烫油鹅也是铧炉街上经久不衰的老店之一，长时间的卤制决定了鹅的醇厚滋味，油炸则赋予了鹅肉外酥里嫩的口感，趁热来一口卤香四溢，越嚼越香。

九尺板鸭选用本地麻鸭

结合卤制和烟熏，制作工艺繁复

摄影|杨曼嘉

九尺镇位于彭州市东面，提到九尺，川内朋友总会想到板鸭，九尺板鸭是四川省级非物质文化遗产之一，历史可以追溯到清末民初。

九尺板鸭制作选用的是本地麻鸭，经过繁复的选料、宰杀、除毛、清洗、收水、烘烤、码味、成形、晾晒、烟熏、卤制等过程方能制成。既保留了本地烟熏、卤制的核心技艺，又学习了各地腌卤鸭技艺的长处，皮红肉香、味美回甘。

鹅肠火锅重在食材新鲜

烫好的鹅肠脆嫩爽弹

摄影|李彦舟

除了板鸭，在九尺镇的街上，随处可见的还有鹅肠火锅，形容把鹅肠当面条吃，在这里一点也不夸张。新鲜的鹅肠粉嫩柔软，烫煮几秒后变得卷曲，在蘸碟里裹满香油，兜满香菜碎，夹一大筷一起入嘴，脆爽弹滑，不见一丝异味，十足过瘾。

鱼窝子冷水鱼一鱼五吃

品类丰富，各具特色

摄影|李彦舟

当天气渐热，许多彭州人便会前往龙门山镇的小鱼洞，这里湿润凉爽，是避暑胜地。此外，还有一个大家都心知肚明的原因，这里有冷水鱼餐饮一条街。据了解，小鱼洞养殖着五十多种冷水鱼，冷水鱼的生长水温不宜超过20℃，这里的河水温度适宜且水质清冽，适合其生长。

街上的第一家冷水鱼餐厅是鱼窝子，用到的是俄罗斯鲟，可以做到一鱼五吃。鱼肉切成丝，借鉴京酱肉丝的做法，配上自己煎的葱油饼，口感新颖。切成鱼片，撒上蒜末放在铁板上炙烤，香味缭绕，也可用川菜中常见的水煮做法，麻辣又鲜香。鲟鱼头则用香菇炖，清淡又不失鲜美。鲟鱼骨也有妙用，脆骨炸至金黄，蘸上辣椒粉或者番茄酱，口感脆弹、香味突出。