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文 | 魏水华

图 | 网络

1992年10月,土耳其国民议会的一次投票中,当时的执政党大获全胜。一群来自东部地区的议员们在议会大厅举行Cig kofte派对,庆祝来之不易的政治胜利。

Cig kofte是一种历史悠久的小吃,以切碎的牛羊肉作为主料,加入小麦麦芽、番茄、胡椒、洋葱、香菜和柠檬汁,不洗手不戴手套,用手反复揉捏,一直到配料充分融合,并与手中的菌群发生发酵反应,促使肉糜熟成。最后的成品是一堆黏糊糊的,形状不规则的生肉丸,搭配绿叶蔬菜生吃。

生肉丸的制作过程极富参与感,它在很长的历史时期内被视作土耳其人聚会派对中的消遣主题。为了鉴定生肉丸的熟成度,人们会在制作完成后把它向上抛——如果肉粘在天花板上,就说明可以吃了。

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鉴于生肉丸潜在的细菌传播和食品安全风险,它一度遭受现代土耳其社会的质疑,而生肉丸派对,也被视作偏远乡村的陋习。议员们向议会大厅天花板抛生肉丸这一事件,引发了当年土耳其国内媒体的讨论,人们追问:我们要的到底是美食传统,还是健康科学?

30年后的今天,这场讨论似乎已经有了结果:传统生肉丸已经走出偏远农村,走进庙堂之上。即便在安卡拉最高级的餐厅里、在土耳其富豪们最隆重的宴席上,都能找到这道菜的踪迹。

而30年前那个女孩们可以不戴头巾上街、少年们可以尽情收看欧美电影的,穆斯林世俗化旗帜的土耳其,也已经变成了今天压抑、保守、迷信,趋近于政教合一的威权国家。

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制作过程不卫生、费工费力、还不见得好吃的生肉丸,是怎样在当代土耳其死灰复燃的?

它的大背景,是土耳其90年代开始的金融危机。

外向型的经济模式,让当时的土耳其过度依赖国际贸易,而当欧美世界发生周期性的经济不振后,土耳其社会开始出现严重的通胀和经济停滞。

面对这类问题,正常国家能做的,无非是开源节流、谋求产业升级和市场突围,但土耳其却不是一个正常国家——它是一个有意无意活在奥斯曼帝国过去的荣光、活在“爷曾经阔过”的历史包袱里的国家。

当现代世界发展受阻后,人们很容易产生对过往的怀念。

这种怀念本身并不可耻可悲,但可悲的是,一些政客把它当成了机会。

在世纪之交的前后几年中,土耳其发生了复杂的变故。简单概括:政客们告诉普通大众,我们应该对自己的模式有信心、对自己的传统有信心、对自己的烹饪和美食有信心。奥斯曼帝国能做到的,今天的土耳其也能做到。

这种以自信为标榜的民粹,在中下层百姓中很有市场。人们开始尝试复兴奥斯曼时代的传统,并以“新国风”作为包装,向更多人推广崇古尚尊的意识。

培养自信心当然没毛病,但20世纪末的土耳其,已经是一个事实上的二流国家,哪怕奥斯曼时代先进的技术、理念,放到今天,也已完全没有优势:正常的自信是建立在充分的自我了解和对他人了解的基础上,但民粹的自信却不用。

所以,政客们抛出了第二招:排外、双标。

而饮食,就是排外、双标过程中,重要的工具。

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最早从2005年开始,时任土耳其总理的埃尔多安在多种场合抨击来自西方的啤酒,他说:“这种邪恶的饮料对人体有害,我们必须为公众的健康负责……那些被腐蚀的醉鬼,应该被监管起来。”

借由推动禁止啤酒的法律,埃尔多安还向政敌发起攻击,他说:“两个醉⻤制定的法律被认为是有效的,但宗教制定的法律必须被拒绝,凭什么?”

“两个醉鬼”,指的是土耳其现代化的先驱凯末尔和伊诺努,而现代化进程中被切割的法律和宗教,则在恢复奥斯曼帝国荣光的理由下,重新揉在了一起。

在这种自上而下的推动下,土耳其的人均啤酒消费量下降到不足10升每年,而在上世纪末,这个数字超过100升——各种合资啤酒品牌撤资,大量本土啤酒厂倒闭,大批种植啤酒花的农民面临灭顶之灾,不得不改种其他经济效益更低的作物。

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曾经土耳其最好的本土啤酒之一:bomonti

取代啤酒的,是一种名为Ayran的,用牛羊奶酿制的酸味气泡酒。奥斯曼时代,它曾是帝国皇室和贵族的高档饮料。政客们宣传它的出身高贵,且通过“纯天然”的方式酿造,对身体无害。还通过各种“民意投票”,将它塑造成土耳其的国酒。

但讽刺的是,作为酿造饮料,Ayran的酒精度一般并不会比啤酒低。且因为乳品很难做到像啤酒花、大麦一样标准化,饮用Ayran带来的细菌超标、黄曲霉素超标、甲醇超标的风险,比饮用啤酒大得多。

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此外,由于乳品酿制中不可避免的,添加盐来抑菌的传统工艺,Ayran还是一种高钠饮料。根据联合国卫生组织的样本资料,一份250毫升的Ayran,钠含量超过1000毫克:由于饮食习惯的原因,土耳其本身就是世界心血管发病率最高的国家之一,政府层面对Ayran的过分推广,给民众的身体造成了更大的负担。

很显然,所谓更健康的饮品,只是一场镜花水月,在推动民粹的政府眼里,百姓的身体,哪有大国的面子重要。

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向内标榜大国荣耀、恢复传统饮食是一方面;另一方面,土耳其政府开始向外树立假想敌。

美食主权,是最合适的靶子。

2011年开始,土耳其媒体向伊朗和乌兹别克斯坦发起攻击,理由是这两个国家“抢”了土耳其的传统美食烤肉串。专家们纷纷撰文,考证烤肉串起源于土耳其,伊朗流传的烤肉串来自设拉子、乌兹别克斯坦流传的烤肉串来自撒马尔罕都是“无稽之谈”。

此后,土耳其政府还向欧盟提出了保护烤肉串文化传统的请求,希望土耳其烤肉串得到与意大利那不勒斯披萨、西班牙塞拉诺火腿和法国香槟相同的地理标志待遇。

虽然这项提议被欧盟驳回,但土耳其烤肉串的呼声,却在其国内得到了极大的提升。人们开始为这种原本粗放的、门槛并不高的食物制定一系列的标准,包括羊的月龄、肉串的大小、肥瘦的比例、盐和香料的用量、烤制的火候与时长。

人们的凝聚力更强了、对本国食物的自信更高了——至于国际关系的恶化,与民粹政府有什么关系。

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与之类似,土耳其还向黎巴嫩和希腊声索坚果仁蜜饼的主权、向沙特阿拉伯和也门声索铜锅咖啡的主权、向亚美尼亚声索酸奶酪的主权……声索美食主权的方式也如出一辙:先在国内媒体造势,唤起人们对本国美食的自豪和对外国“剽窃者”的仇恨;继而通过国际组织申请仲裁和商标权保护;最后通过烹饪标准的制定,让美食主权这件事成为板上钉钉。

短短十几年里,土耳其以美食作为武器,几乎把所有的邻国都得罪一遍。

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更恶劣的是,泛突厥主义的重新抬头。

所谓泛突厥,实际上是18世纪开始,土耳其和沙俄的拉锯战争过程中,学者们为了对抗沙俄推行的泛斯拉夫主义而“发明”出来的一个概念。大意是让所有持突厥语族近似语言的民族联合起来,抵抗外族的入侵。

以语言来划分亲与仇,本身就是一件很荒谬的事情,现代基因技术早就证明了语言、民族与基因亲缘并无直接关联。但对于土耳其来说,它却很实用。

在当今世界,土耳其这样的二流小国,既无法与俄罗斯相比,成为区域范围内的经济政治中心;也无法与沙特阿拉伯相比,成为伊斯兰世界的宗教中心;更无法与持有核武器的巴基斯坦相比,成为穆斯林国家的军事领袖。唯一重现所谓奥斯曼帝国荣光的方式,就是成为一干突厥语小国的老大。

在频繁的出访、外交联络中,土耳其政府用赠送、制作抓饭、馕、坚果蜜饼等传统美食的方式,拉近与相似语言和饮食传统的国家地区之间的关系,甚至还试图发起建立“泛突厥国家联盟”,但遭到了曾受奥斯曼帝国侵略的很多周边国家的反感。

最不可容忍的是,2012年4月,土耳其总理埃尔多安还访问中国新疆,与后来涉嫌参与东突分裂活动的反动交流,并与他们一起品鉴新疆手抓饭和土耳其抓饭,讨论二者的相似之处……

美食,已经变成了赤裸裸的野心。

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在土耳其,美食除了成为煽动民粹、对外树敌的工具之外,它还是推行个人崇拜的工具。

2018年以来,每年的开斋节,埃尔多安都会拜访民众家庭,与他们一起吃传统美食葡萄叶卷饭、果仁蜜饼,饮用杏皮水和Ayran奶酒。

这种看似亲民的政治作秀,在世界上很普遍。即便以自由民主为标榜的美国,总统们也会在特殊的时间和民众一起吃汉堡、喝可乐。但土耳其的特殊之处在于,这种作秀的背后,是早有预谋的独裁统治。

2014年,埃尔多安由总理当选土耳其国家总统。上任之初,他下令制作一种名为Asure的小麦粥,并由他亲自分发给总统府的卫队、各省省长和安卡拉民众。

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Asure被誉为世界上最古老的甜品之一,它是由小麦、大豆、鹰嘴豆、杏子、无花果等食材熬制而成的一种含水量低、浓郁而粘稠的粥。它口味甜腻、营养密度极大,因此也被称为“诺亚布丁”,意为供人们在诺亚方舟上食用食物。

在普遍缺乏食物的过去,它是人们用以快速补充糖分、增加能量的食品,但到了今天,这种甜腻的食品显然已经不符合时代的需求。

但在奥斯曼帝国时代,奥斯曼皇室经常在新皇登基、或国家节庆的时候,向民众分发Asure,以彰显国家的富足、物产的多样和统治者的仁慈。

一种政治意味大于应用功能的食物。

埃尔多安是奥斯曼帝国被推翻,凯末尔建立现代土耳其之后,第一位向大众分发Asure的总统。这一行为背后的隐喻,也就不言自明——在民众面前,彰显这位独裁者重现奥斯曼帝国辉煌的决心,当然,也让他本人的威权统治变得合理合法。

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1923年10月29日,腐朽的奥斯曼帝国被推翻,一个现代化的、世俗的土耳其共和国宣告建立。

在宣誓就任总统的演讲中,土耳其国父凯末尔说:

Tam bağımsızlık demek, elbette siyaset, maliye, ekonomi, adalet, askerlik, kültür gibi her alanda tam bağımsızlık ve özgürlük demektir.

这段话翻译后的大意是:一个完全独立的国家,金融、经济、司法、兵役、文化等各个领域都应该有完整的自由。

是的,所谓美食,应当回归它追求味道、追求健康的本质,每个人都有权力自由地表达这个好吃、那个不好吃。而不是被民粹裹挟,沉浸在集体主义天下无敌的幻象里。

土耳其的美食固然很好,但周边伊朗的、希腊的、乌兹别克的、沙特阿拉伯的美食,难道就不值得尊重了?

没有遵循凯末尔告诫的土耳其,终将不可避免地沉沦下去。

参考文献

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