1978年,湖北随州出土了两件形制、纹饰相同的战国时期青铜器具,造型华丽精巧,引发了考古界广泛关注。
这件器具高63.2cm,口径63cm,重量达到170公斤,全身为青铜铸造。其构造分为双层,外层为方鉴,内层为方尊缶,内外层之间留有较大空间。
配套的还有一把长柄铜勺,勺的长度足以探到尊缶内底。
▲战国时期的曾侯乙铜鉴缶,现分别藏于中国国家博物馆和湖北省博物馆,属国宝级文物。图/中国国家博物馆
原来,这是一件古代的大型“冰箱”——青铜鉴缶,又称“冰鉴”,是古人用来冰酒的。内层尊缶装酒,鉴、缶之间的空间放置冰块,这样在炎炎夏季就能喝到冰爽的美酒了。
如此精巧的设计,在两千多年前的战国,是只有贵族才能享用的奢华器物。如今时光流转,这些古老的物件,已作为国家宝藏,只得在博物馆中一见。
不过,对酒进行冰镇的饮用方式,却是古今不变的共同追求。随着冰镇方法更迭不断,人们对冰饮的兴致也愈发浓烈。
01古已有之的冰饮
人类早期的生活是逐水草而居,直至学会大量保存食物不变质时才得以安定。在漫长的岁月里,冰,是最好的保鲜材料。
中国是世界上最早利用储冰制冷的国家之一。
周代便有专门制冰、掌冰的职务,称为凌人。每年大寒季节开始凿冰储藏,将冰块存于建在苦寒深山中的冰窖(周人称为“凌阴”)中,等大热时再取出使用。
而冰饮之说几乎与冰窖同岁,《楚辞》中就提及“挫糟冻饮,酎清凉些”,以此称赞冰镇后的糯米酒清凉醇香。
《周礼·天官·凌人》也有记载:“凌人掌冰,正岁十有二月,令斩冰,三其凌。春始治鉴,凡内外瓮之膳羞鉴焉,凡酒浆之酒醴亦如之。”
这说明周人斩冰、藏冰并建立完善的藏冰制度,其作用之一便是宴饮用冰。
如今南京博物院里还有一件战国时期的原始青瓷冰酒器,其底部的承盘内可放置冰块,上面的圆孔器中能加水,将酒杯放入圆孔,便可起到冰镇的效果。
▲战国时期原始青瓷冰酒器 图/南京博物院
前文提及的冰鉴,则是另外一种冰酒神器。
可见从春秋战国起,古人便有了冰饮的习惯,但当时由于冰价昂贵,冰饮几乎只存在于贵族间。
唐代《云仙杂记》曾有记载:“长安冰雪,至夏日则价等金璧。”
一直到唐代末期,硝石的出现让制冷市场逐渐繁荣,冰饮才进入百姓家。
▲硝石是一种矿物质,主要成分是硝酸钾,遇水溶解会吸收大量热,从而起到制冷效果。唐宋时期流行的“硝石制冰法”,就是将硝石置于小容器,再整体放入大容器中。硝石溶解结冰,带动大容器中的水结冰,由此得到充足的冰,并避免硝石混入冰中。
至宋时,冰饮已进入全盛时期。
《清明上河图》中就画下了卖冰饮的小贩。一把青布大伞下摆着几副桌椅,桌面上放着雪泡梅花酒等冰镇“饮子”,大批专门的贮冰专业户出没于市井间,以贩冰为业。
▲《清明上河图》局部 故宫博物院藏
而在泸州出土的宋代石刻中,也有大量侍者手持执壶,或桌上摆放着果盘、茶盏的形象。
在惯用冰镇爽口之物度过夏日的宋代,当时作为“西南要会”的泸州,想必也不会错过这股潮流。
▲出土于泸州老窖国宝窖池群旁凤凰山上的南宋男侍执壶石刻,现藏于泸州老窖博物馆
对于讲究精致生活的泸州人来说,将食物、茶饮包括盛产的美酒用于冰镇,以解酷暑之苦,是再自然不过。
遥想那个文化极致繁荣的时代,文人墨客举杯对饮、吟诗作画,再配上冰酒器中的醇香美酒,是何等快意。
02白酒是否都适合冰饮?
虽然冰饮习惯自古有之,但白酒冰饮则是近百年的事情。
自1324年泸州老窖第一代宗师郭怀玉发明甘醇曲以来,中国白酒大曲时代700年历史。
不过,在初代蒸馏酒时期,白酒并不适合冰饮,反而常常是加热饮用。
四川大学锦江学院白酒学院院长张文学对此解释道,“因为白酒是开放式发酵,产生的风味物质非常丰富,特别是高级脂肪酸酯类物质比较多,这部分物质过多会对风味产生影响,以前就通过加热让有些物质挥发掉,风味会更协调。”
对白酒而言,并不是风味物质越多就越好,而是讲究比例合理,进而让酒体更协调,口感更柔和。
在张文学看来,如今白酒可做冰饮,是因为在数百年发展中,白酒发酵工艺和生产技术得到了很大提升,加上白酒低度化发展,现在的白酒成分比以前会少一些,清爽度也更高,“主要是高级脂肪酸酯含量得到了控制,不太容易浑浊了。”
由于酿造技艺传承久远,泸州老窖对冰饮的探索也开启较早。
在泸州老窖博物馆的旧档案里,珍藏着一封来自南洋的酒类收藏家寄来的信笺,上面写着:“在长年溽暑的南洋地方,在泸州大曲酒内和以少许冰块饮用,香沁脾胃醇酣肌肉,薰薰然妙不可言。”
到了2009年,国窖1573率先提出“白酒冰着喝”的品鉴新主张,并以此开创中国白酒的12℃冰饮风尚。
从白酒本身而言,并非所有白酒都适合冰饮,因为以加冰实现白酒冰镇的方式,实际上是降度的另外一种形式。
通常高度白酒降度后会出现浑浊、寡淡、水解现象,这与白酒中含有的微量成分相关。
已故白酒专家沈怡方在上世纪70年代末曾撰文表示,高度白酒降度产生的白色絮状沉淀,主要是高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的混合物。
由于白酒是纯粮固态发酵,粮食原料中所含的脂肪酸,在发酵中会合成高级脂肪酸乙酯。这些物质都溶于醇,但不溶于水。当高度白酒加浆降度后,这些水溶性低的物质就会析出,从而导致白色絮状物产生。
不过,随着白酒科研的进步,白酒降度的浑浊问题,早在上世纪80年代就已经得到有效解决,这也是低度白酒能够兴起的重要基础。解决的途径,包括冷冻过滤法、活性炭吸附法和再蒸馏法等。
但是由于这些高级脂肪酸乙酯也是白酒风味的成分之一,去除后酒中的香味物质也会减少,如何做到“低而不淡”,就成为低度白酒的一个很大挑战。
而与低度白酒相比,直接在高度白酒中加冰饮用,对白酒品质的挑战要更大。也因此,鲜少有高度白酒能够尝试加冰饮用。
国窖1573在推出冰饮主张前,曾做过酒体加冰的实验。
将包括国窖1573在内的6款酒同时加入30%~40%的冰,结果有三款酒表现出轻微浑浊、轻微失光或失光。
加冰40%以上时,仅有国窖1573酒体轻微失光,其余酒体皆有不同程度的浑浊。
口感上,国窖1573加冰降度稀释后依然保持香气幽雅细腻、醇香绵甜、柔和协调等特点,其他酒则出现不同程度的尾涩、味短等。
而另外一组与新型白酒的对比实验中,由于新型白酒受其生产工艺的影响,酒中呈香呈味物质远没有自然发酵的粮食酒丰富,加冰后饮用的劣势凸现。
因此,粮食酒比新型酒更适合加冰饮用。
03为何国窖1573适合冰饮?
毫无疑问,酒的品质首先是“酿”出来的。
可能很多人并不知道,作为中国大曲酒的开创者,泸州老窖不仅是“浓香鼻祖”,还有另一个称誉——“天下第一曲”。
早在1996年,泸州老窖就建立了行业首个专业化、规模化制曲生态园。
2003年,“久香”牌泸州老窖大曲通过国家原产地标记注册保护认证,是目前国内唯一获得原产地地理标志认证的大曲品牌。
▲2001年白酒泰斗周恒刚先生在考察泸州老窖制曲生态园期间,将泸州老窖大曲誉为“天下第一曲”。2003年,国家质检总局专家评审组给予泸州老窖大曲“曲香味浓厚纯正,曲块泡气,表面光滑,穿衣好,断面整齐,菌丝丰满”评审意见,并即兴题词:“天下第一曲,原产泸州城”。
2020年,泸州老窖黄舣酿酒生态园制曲中心建成投产,成为行业首个智能化制曲生态园。
▲黄舣酿酒生态园制曲中心
作为中国最大的专业化酒曲制作基地,泸州老窖年产大曲10万吨,成品合格率100%,产能规模位居行业第一。
不只是规模大,作为大曲最早的研制者,泸州老窖的制曲发酵微生物种群,受泸州独特土壤、水质、气候等长期滋养,早已形成了不可多得的稀缺制曲环境。
国窖1573采用的中温大曲,因此具备甚为丰富的微生物菌体和酶系,以及丰富的复合曲香香气物质。
用该曲发酵,窖内酒醅产酒能力适中,生香能力较强。酿成的酒体香、甜、净、爽、绵,呈现出粮香、糟香、窖香、曲香等协调柔和的复合香气。
第二个关键因素是发酵容器。
所谓“千年老窖万年糟”,窖池越老,有益微生物就越多,酒醅发酵产酒的酒质就越好。
泸州老窖现有连续使用百年以上的老窖池1619口,占全国“国宝单位”老窖池总量的91.3%,现存1573国宝窖池群已经无断代使用了451年。
泸州老窖曾针对不同窖龄的窖泥微生物做过研究,显示老窖池的菌群总数是新窖池的3.1倍,是中龄窖的2.6倍。
这些酿酒微生物经过长期驯化富集,酿出的酒体窖香、粮香、陈香等复合香气饱满浓郁,主体香突出,从而在加冰稀释后依然能保持醇香绵甜,幽雅细腻。
此外,泸州老窖采用的“续糟配料”工艺,也使得酒体中累积了更为丰富的香味成分。
所谓“万年糟”,就是每完成一次发酵周期,都去掉1/4面层糟,再重新投入新的1/4粮食和辅料,让新料和老糟代代循环。
这种巧妙的部分替换酒糟工艺,不仅始终保留了最优质的酒糟香味成分,而且随着时间推移,酒糟中积累的香味成分匹配度也会更高,最终实现“以窖养糟,以糟养窖”的良性循环。
由此酿出的优质原酒,再经过“看花摘酒”,选取最为精华的中段酒,才能成为国窖1573原酒,被送进天然藏酒洞,严格洞藏5年以上。
再由经验极为丰富的国家级白酒评委进行精心勾调,以此确保国窖1573酒体品质的优越性。
除此之外,在酒源后处理工艺过程中,酒源加浆降度后,部分醇溶性大分子杂醇油、高级脂肪酸、高级脂肪酸酯等会再度析出。
之后采用活性炭吸附,硅藻土、高分子过滤等方式进行处理,可使酒体呈现清澈透明、晶莹剔透状态,并保留部分优质性、舒适性的口感成分。
正是上述诸多工艺环节的精细打磨,让国窖1573在面对加冰即饮的严格考验时,也能做到不浑浊、无水味,由此引领12℃的冰饮风尚。
04冰饮,开创白酒饮用新表达
如果不是冰饮,可能白酒行业很难意识到,原来白酒也可以如此年轻时尚。
在众多酒企还在争论“年轻人到底喝不喝白酒”时,国窖1573开启冰饮先河已有16个年头。
每年夏天,在传统认知中的白酒饮用淡季,一场场由冰饮掀起的时尚风潮,如同打开一个新世界,成为年轻人追逐白酒饮用体验的乐场。
你甚至很难想象,这是一个有着700年酿艺传承的老字号酒企所做出的大胆尝试。
除了场景创新外,国窖1573在饮用方式上也做了诸多突破。
白酒冰饮在温度上,有着不同于其他烈酒的需求。
威士忌常用冷凝过滤的方法,将经过熟成的威士忌温度冷却到-10℃~4℃区间后,通过物理处理,将酒液中的天然脂肪酸、芳香酯及蛋白质等物理粒子过滤去除。
而纯粮食发酵的白酒特别注重风味品饮体验,需要最大限度保留酒体的香味物质。
人体对白酒风味物质的感受,除了与酒体中风味物质的浓度有关外,还与消费群体的阈值相关。
阈值,就是人们对某种香味成分能够感受到的最低浓度,阈值大小会随溶液的温度变化而变化。
因此,国窖1573针对“冰饮风尚”也做了严格的温度测试,通过不同初始酒温、不同酒度、不同加冰量等一系列重复对比实验,对冰饮最佳条件进行科学论证。
根据实验论证的结果,国窖1573酒在10℃~20℃之间饮用口感较好,尤其在12℃时,香气幽雅、窖香浓郁、醇甜柔和、丰满细腻、尾净香长。
一般而言,国窖1573冰饮可使用两种模式,一种直接加冰,另一种是冰镇,二者在使用过程中也各有“指标”。
加冰饮用时,25%左右的冰块便可让酒体达到12℃。52%vol国窖1573加冰量不超过36%,60%vol国窖1573加冰量不超过60%,酒精度可降至35%vol~47%vol,达到国窖1573冰饮的最佳条件。
冰镇时,52%vol国窖1573冰镇到12°C所需时间为14~21分钟,60%vol国窖1573则需要14~27分钟,当初始温度较低时,冰镇时间也可随之缩短。
冰镇至12℃的国窖1573,酒体芳香增大,醇甜柔和更为明显,进喉舒适度高,净爽适口。
为了让冰镇更为方便,泸州老窖还特意在传统分酒器的基础上,设计了专为白酒冰饮定制的冰·JOYS随心酒器。将冰块放入随心酒器中空位置,便可实现冰镇效果。
这一巧妙设计,与藏于博物馆里的曾侯乙铜鉴缶异曲同工,仿佛穿越时空,达到古今相通的默契。
也可见,无论是两千多年前的战国,还是21世纪的今天,对于一杯好酒的极致饮用体验,从古至今,始终没有改变。
参考文献:
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[3]代小雪,张宿义,姚瑶,代汉聪,蔡亮,姚爱萍,杜莉丹,白酒冰饮最佳条件的分析探讨[J],酿酒科技,2019(6)
[4]许德富,张宿义,杨平,涂荣坤,蔡小波,揭秘泸州老窖酒的高贵品质内涵[J],酿酒科技,2019(3)
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