河北衡水,九州之首,华夏之源。这座城市的魅力不仅源自其绮丽的自然风光和积淀千年的人文底蕴,更因“衡水老白干”这款享誉两千余年、散发着独特韵味的白酒而名扬古今。千百年来,衡水与衡水老白干相互成就,共荣共生,在自然、历史、技法的和谐交融中,谱写出一段高端名酒的传奇篇章。
自然恩赐与历史沉淀的邂逅
衡水,地处河北冲击平原,四季分明、降水集中、土壤肥沃,滏阳河、滹沱河、漳河三河交汇,为酿酒提供了得天独厚的自然条件。据现代研究表明,衡水昼夜温差明显的气候有利酿酒农作物的生长,而衡水境内的水质富含极微金属离子,利于酿酒原料的糖化发酵。得益于上述优势,衡水境内的酿酒之风可谓“连绵不绝”。
两千三百多年前,中山国人在这片土地上繁衍生息,留下了丰富的酿酒文化遗产。汉朝时期,衡水酿酒业空前发达,规模跃升全国之最。盛唐年间,衡水酒声名鹊起,王之涣、贺知章等名人大家纷纷为其醉心倾倒。明嘉靖三十一年,衡水酒正式获名“老白干”,以贡酒之姿与皇家结缘,扬名京畿,在历史上留下浓墨重彩的一笔。
有学者曾说,历史的难点是让现代人真正认识和理解史书的记载都是真实存在过的。而漫步在衡水城里,当嗅到清雅怡人的酒香,看到十八家酒坊遗址,以及坐拥47666口地缸的酿酒地缸发酵生产车间时的某个瞬间就会意识到,眼前那些正忙着装甑、摊晾的酿酒师傅,好似与历史上的酿酒人身影重叠交融。衡水老白干连续不断酿造2000余年的历史轨迹,在此刻变得栩栩如生,触手可及。
数千年的岁月漫长且悠久,而衡水老白干却仿佛凝结了时光,让后人有机会聆听跨越时空的历史回响。让人感受到,衡水老白干是白酒,是文化,更是衡水这座城市的气质和底蕴,是能被触碰到的“品质之美”。
可见,得天独厚的地理位置,赋予了衡水地区酿造美酒的天然优势,而这里酿出的衡水老白干,又凭借悠久的历史与极高的品质成为当地的一张耀眼名片,二者可谓相辅相成。
自然气候与酿酒工艺的协奏
对衡水老白干而言,地缸是非常重要的“生产设备”,也是体现其口感风味和健康品质的核心要素。而地缸的应用,也与衡水有着密不可分的关系。
从气候带来看,衡水属大陆性季风气候,夏季炎热、冬季干冷,春秋温差大,很难控制酿酒时的发酵温度。但如果用地缸这一容器进行酿酒,便能对酒醅发酵起到恒温作用,保持酿酒环境中的微生物活性。并且根据中国食品发酵工业研究院利用现代生物技术对地缸及周围的微生物结构分析的数据显示,在发酵过程中,地缸壁还可以阻挡土壤中有害微生物的侵入,保护酒醅中有益功能性微生物不受影响,让酿出的酒洁净度更高,口感更甘甜。
值得一提的是,在大陆性季风气候的影响下,衡水境内非常适合各种酿酒微生物菌群的繁殖与增长。因此为充分利用好这一先天优势,衡水老白干采用专缸专酿的精酿法,每个地缸均有严格的制作标准和尺寸要求。地缸与地缸之间既彼此独立,又相互融合,庞大的地缸群集合在一起,在缸内微生物群及空气传播的作用下会形成神奇的“场”效应,即通过庞大、稳定的微生物场,持续影响酒质,让成酒酒体更加细腻。
从古代衡水第一口酿酒地缸的制成到今天规模庞大的衡水老白干酿酒地缸发酵生产车间,衡水老白干凭借独特的酿造技艺,如一颗亮眼的星般闪耀中华酒林,也让更多人借此机会了解并爱上钟灵毓秀的衡水,留下一则则轶事佳话。相信,未来衡水老白干将会继续秉承“传承千年匠心 酿造美好生活”的使命,不断追求卓越品质,书写属于这片土地的高光时刻!
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