在近几年疫情的影响下，当了几年研发主厨的戴小彬对自己的人生有了新的规划——创立一家自己运营的餐厅。

‍从粤菜出发，复原最传统的老港味。在2023年底，棠门带着这样的 粤菜精神 成立了。

戴总：之前我做的是研发总厨的工作，这几年疫情也比较难，就有了一些对自己未来的职业规划和想法。

当初创立这个餐厅，我个人的经营理念其实是想把 老的味道、技法 传下去，不能让它们没了。

之所以叫作“棠门”，是因为我希望它像个 门派 一样 ，团队能够非常优秀地去开枝散叶，培养出一些可以把这些理念往外带出去的人。

（编辑部：为什么会选“棠”这个字？）

戴总：“棠”是取用了潮州文化元素海棠花的这个“棠”，像他们的窗户不是有海棠花元素的花纹嘛，所以才取了这个名字。

（编辑部：所以是会更偏向潮州菜系吗？）

戴总：说实话，我对潮州菜现在还在学习当中，我更擅长的是粤菜，因为不管从香港的经历也好，还是后面回来，在佰翔呆的这些年也好，基本上做的是粤菜。

戴总：也是我的 梦想 了 （笑） ，希望自己能对未来有一些更大的期望吧。

我们现在做的所有产品，都是从我自己的理念出发的，包含你们可能还没试到的卤水味冰淇淋，其实都在玩融合和底味的一些引导。

我们想要做的还是跟其他人是不一样的，比如会去复原一些老港味的产品。

△黑松露金牌烧鹅

所以我们这里的烧鹅应该复购率是蛮高的，烧鹅现在做的这个味道，是我当时在香港学习的，香港有一些老的、好的味道，现在慢慢没了。

戴总：棠门的菜是比较偏 融合 系的，有潮菜、有江浙菜，现在也还在调整。

（编辑部：棠门前期有提到岭南菜这个概念，哪些范围属于岭南？）

戴总：岭南菜的菜系（范围）蛮大的，因为是沿海一带，从潮汕这边，至少跨到湛江，这一带全部叫岭南。

‍我们现在只有凉菜的部分算是江浙的，但更多的，其实是技法和手法的问题。

可能我们会选用当地的食材，然后去做成比如说像粤菜代表的东西，诸如此类。

△东山巴浪鱼

△搭配普宁豆酱

类似这季新上的菜，也有和法餐融合的部分。

比如说我们做小龙虾，是结合了中式的蒜汁和西式的奶油、牛油，去做成了一道类似于早期的上汤焗龙虾的菜，是改良版的 。

△酸菜黑松露螺片

但是你说这个菜能够定义成粤菜吗？

因为是从粤菜里研发出来，它就定义成粤菜。但是它的元素（严格意义上说）其实不算是粤菜，是比较多元化的，融合了很多元素。

所以我这边的主创也是偏向于这种思路，当然也有潮粤的特点，但是我觉得还不够明显。

戴总：其实我们一直想做的是 潮 和 粤 这两个大类，我会觉得我擅长的是这些，就想把它凸显出来，因为不擅长的一定也做不好。

所以可能还是会根据我个人的想法和特点，再做一些口味上的变化。

△ 马拉盏酱啫啫焗空心菜

我现在复原的，更多的是一些 老港粤 的味道，不多，但会更精彩一点。

△口感爽脆！有浓浓的啫香味

（编辑部：为什么想要做融合菜？）

戴总：因为融合菜的跨度比较大，我可以有辣的或者不辣的，也可以用粤菜的手法加上一点闽菜的影子。

△诸葛锦囊

包括用一些 季节性的食材，像我们这次上新的白芦笋炒沙虫，就是把一些技法和当地的时令食材做结合。至于说最终是要把这个菜单打磨到什么样的程度，还是需要一定时间的。

戴总：我先从小炒讲，闽南菜里湿炒的偏多，就是带水分的、芡汁的比较多。

粤菜呢，小炒方面是一定要干身的，食材炒出来要有锅气，水分一多那就不香了，这是一个大的区别。

△“以汤入菜”的香螺丝瓜焗红树林膏蟹

还有一个呢，在广州， “以汤入菜”这个做法会更广泛一些。

△超级鲜甜的膏蟹

戴总：应该会有的，只是说我们品牌目前规划的方向就是“潮粤”。

其实我这季上的很多新品是云南的菌菇，原先第一站的主题我们是想做云南站，就是云南跟粤式的结合。

△云南运来的白牛肝菌炒的安格斯牛小排

所以我现在结合的东西没有局限说只能做哪里，哪里都可以做，无非是你要呈现你的技法和手法是什么样的根，就可以了。

‍至于我来讲，我是一个比较 纯粹 的厨师。

做主理人也好，研发总厨也好，其实身份一直还是那样的，还是一名厨师，还是要很质朴地去拿更好的味道给到来的客人，我觉得这个才是比较有成就感的地方，去得到我们想要的认可。

戴总：不会，因为我做研发做得比较久了。‍ 以前刚开头的时候是蛮累的，因为要思考的东西太多，而且有些点没有攻破。

我大概八年前开始做研发的工作，后面那个阶段过去之后，就越来越习惯，反而不会觉得有什么。只是说，我们现在做的东西肯定要不断地把文化挖掘出来，让它 有生命力 ，让你的东西适合传播。

戴总：第一要 传承老味道， 第二要 传递一些精神。

因为很多技术是可以培训出来的，比如早期很多人去学分子料理技术，那它对菜品的理解和展现，也是做得非常漂亮的，但是却缺少了一点底味。

△做成黑金椒麻味的经典粤菜烤乳鸽

翻阅棠门菜单，每道菜都引人注目。

△黑松露金牌烧鹅

在菜品研发和食材选择上，戴小彬可谓是精益求精，即使是已经卖得很好的烧鹅也在不断提升品质，为客人带来更有生命力的菜品。

戴总：首先我们选的是 90天足天的黑棕母鹅 ，杀好后从佛山那边运过来的，大概每4-5天就要送一次。

△纸片是为了防止血水下流

养鹅有两种方式：一种是叫塘鹅，养在池塘里面；一种是养在棚子里面，那我们选用的就是棚鹅。

△刷上黑松露酱

我们不挑公鹅是因为公鹅的肉质会比较柴，汁水没那么好，而母鹅比较 肥腴 ，所以一般会比较喜欢母烧鹅，口感会更丰润些。

△风干后的烧鹅会是哑光表面

烧鹅需要经过打气、腌味、挂脆皮、风干和烤制，大概这三四天的制作过程。

△烤制后色泽鲜亮

我 们这季有上了一个锦绣烧鹅，有用到北海的 花胶公肚 。

把公肚直接塞到鹅肚里，然后再去烤。这个成本会比较高，一斤三只，一只的成本大概就要一千。

其实我最早用的是墨鱼汁来把这个鹅做成黑色，但这次升级完做的是黑松露口味。

△黑松露酱

△特调五香盐

我们把黑松露的油和酱跟特别调制的五香盐融合在一起，香气会 更突出 ，强调一个高级感嘛。

至于做这个颜色呢，主要是想跟其他的烧鹅做区分。

（编辑部：是在原有基础上的改良吗？）

戴总：算是一个升级，接下来新的锦绣烧鹅就会开始售卖了，但是这个公肚需要 提前预订 ，因为花胶公需要涨发嘛。

戴总：棠门十八斩 的生腌蟹。 其实我们最早有做过潮汕版的生腌蟹，但是它不太适合商务。

因为它的口味是鲜咸味，比较重咸。他们那边都是在排档里面吃鱼饭，吃生腌一定要配个砂锅粥，配粥就不会那么咸了。

△招牌菜棠门十八斩

那做商务的话，现在没有人配粥，所以我要把整个口味做了改良，变成现在 偏上海口味 的生腌蟹。 这一版的理念，其实是我去上海之后研发出来的。

里面用的是 十八种香料和三种酒 ，改刀也大概是在十八刀左右。 这种吃法相对来讲会比较干净一些，因为我们要提前几小时先用酒杀菌的，杀菌之后再来浸泡。

△蟹膏超足

（编辑部：蟹的选材上有什么讲究吗？香料和酒里有什么特别突出的味道吗？）

戴总：我们选的就是本港的膏蟹， 八两 以上的。

△开盖后腌制的酒水香气四溢

调料上其实比较突出的是酒味，但我现在把酒味降下来了，更想突出里面的药香。具体要说是突出哪一个味道，其实是没有的。

它不像我们做潮汕卤鹅，那种卤水里面我们就 要用到40年的肉桂，没有那个肉桂就不叫潮汕卤鹅，它是有一些根可以找的。

那在十八斩里面它就是很平均，让味道全部融合在一起，没有很突出去体现具体某一个药材的味道。

戴总：这一季我主推的就是溏心鲍，之后也会一直在常规菜单上。

△鲍汁8头溏心干鲍

这道菜选用的是 八头 的溏心鲍，陈化年数大概在 三年 左右。

溏心鲍我们要煲制大概三天的时间， 36个小时 以上，让它形成溏心。煲的方法很重要，如果煲得不好，鲍鱼切开的横截面就不会有 流汁 的状态。

△口感超软糯

所以溏心鲍它需要注意的一个是陈化年数，一个是煲的方法，处理的方式要足够的小心。而且在煲制过程当中是不能关火的，要 连续 36个小时，不断地慢慢加汤，慢慢把它煲透。

对于戴小彬而言，从主厨到主理人身份的转变并不能左右他对粤菜的热爱与尊敬。

品质依旧，初心依旧。

试营业到现在，戴小彬已经改了不下200道菜，而棠门的菜单也在不断的更新迭代中变得越来越有自己独特的味道。

戴总：因为没有选择 （笑） 。

那个年代和现在很不一样，我们算是没有什么目标的人，出来社会不知道要干嘛，就想学一个手艺。

但那个时候想学手艺还得有熟人，所以后面就去考了烹饪学校，然后从学校分配出去实习，是这么才成为一名厨师的。

头三年是做闽粤菜，做得很杂。比如当时厨房里有十二口锅，六口是闽菜的，六口是粤菜的，我们在里面做学徒工的时候，就是融在一起什么都做。

虽然我是闽南人（笑），但我会 更喜欢粤菜 。 这个事情也让我蛮吃亏的，因为每个区域的具体味道不一样。

我在香港待了也有三四年，老港菜有老港菜的味道，但是广州也有一些不可替代的文化底蕴。

△海椰皇竹荪河田鸡

像顺德的（特色是）鱼生、水牛奶、甜品，还有一些手工菜。广府菜就是炖汤、大货大海鲜，潮汕就是响螺、生腌这一类的。

△海参母虾汤炖蛋

所以你现在去仔细划分的话，它还是有区别的，但归类就比较广。

我们做这家棠门其实是为了品类去做这家店，但也可能是为了我个人想 把以前学到的老味道传下去 。

戴总：这个话如果放在十年前问我，我会很自信地回答，现在可能没那么自信了。

为什么这么说呢，因为后面的想法改变了。

作为研发跟公司签战略合作，很多时候你觉得好的菜不一定卖得好，所以现在会更客观地把它看成 作品。

如果要说很满意的作品的话，那可能就是烧鹅、干鲍，还有生腌。

（编辑部：现在的菜单上新频率？）

戴总：一个季度会有一些上新，接下来的上新主题也会慢慢凸显出来，我们也还在慢慢打磨。

戴总：没有变化，就是压力变大了。

因为以前是不需要去管理和经营这些东西的，只需要负责产品和成本，还有人员把控就够了。

那现在变成是要会客、经营、做数据分析和汇报，这些环节就变得比较多。

我其实很怕这种，精力很分散。因为专注度不够，其实菜是一定做不好的。

戴总：转换上其实没有什么感觉。 我出来创业的前半年是非常焦虑的，因为没有摸索到方向。

这家店是去年12月5号试营业到现在，改了 200多道 菜。

但是后面发现太快了，团队接不住，给了他们极大的压力，所以现在我就把肩头上的担子放下来，不再那么激进地一直去试错。

△每道菜都需要试错数次

（编辑部：这200多道菜都是由您自己研发的吗？）

戴总：对，因为我本来就是专业做研发的。

△食材处理也是研发中重要的一步

以前的厨房体系可能会说每个部门的主管在上新的时候就要出菜上来，现在已经不是那个年代了。 对我来说，自己一个人研发和执行会更简单一点。

戴总：困难就是中午太没生意了 （笑） ，这是目前最大的困难，午餐太难做了。

我们整个月的营业额不差，但是中午是白板，就八个包厢，你想压力有多大啊。如果中午营业额有个八千一万的，晚上一般不会差到哪里去。

至于说工作上面碰到的其他困难，我倒觉得是很正常，不管是员工的问题还是一些硬件的问题，它都是需要磨合的。

戴总：现阶段的规划就是要好好打磨棠门的这版菜单 。

我希望这版菜单打磨完，它在整个厦门是 独一无二 的。我会不断地推新，去弥补这版菜单的一些缺陷。

（编辑部：有更多的创新方向可以透露吗？）

戴总：我们接下来的创新方向主要有一个是融入潮州和广州的文化。

我经常出差去挖一些 历史底蕴 的东西，比如把一个小吃延伸，呈现出来新口味的同时，还要保住它的老味道。

△港式福建炒饭

因为每一季有每一季的特点嘛，所以会根据季节来做。 但是基础的常规菜单还是会保留一些当季比较好的味道。

比如我们的 招牌福建炒饭 ，这个在厦门应该也是首创的。目前这道菜也有准备升级方案，一半做鲍汁味的，一半做另外一种味道。

戴总：希望我们培养的人才，能够输送到我们自己的门店里去成长。

（编辑部：会想要发展成一个连锁的品牌，或是走出厦门吗？）

戴总：其实有想过，但这两年反而是有点害怕，因为经济下行得比较厉害，整个市场很低迷。 而且现在投的成本都很高，其实压力是非常大的。

所以我们现在想的是先把“内功”练好，再等待接下来的一些机会，不会说很茫然地就一直拓店，一直拓的话你的人员跟不上去也是做不好的。

在这个人才辈出的时代，要做好一家餐厅不仅需要一名好厨师，更需要一名有眼光的 “伯乐” 来发现 “千里马” 。

棠门能够在古地石有一番成绩，少不了墨含餐创鼎力支持的功劳！

苏总：在我看来，做餐饮总归就是一个用“人”。

墨含主要是作为一个提供资源的平台，一些合作过的创始人他们想出来创业，我们就会陪他们去做，很多品牌还是操盘手和创始人去管理的，平台在后端支持。

所以说我们旗下那么多品牌，大部分都是独立运营。否则的话，一个公司做那么多品牌，肯定是不专注嘛。

（编辑部：那您是如何在众多菜系里选择品牌来进行投资的呢？）

苏总：拿我旗下的川二代来举个例子。 川渝的美食本身就有很丰富的文化底蕴，加上成都和重庆这几年又备受关注，我们就会想去挖掘美食。 除了美食之外，还可以给人一种遐想，提供给年轻人更多的情绪价值，这是我们这个品牌的初衷。

苏总：首先古地石这边的 环境很好。

因为我个人是不太喜欢一些很高密度的办公地点的，现在很多地方的办公楼会相对拥挤一些，古地石显得更舒适。

它靠湖的环境是很有休闲氛围的，和棠门这类宴请餐厅相匹配，不仅提升了客户用餐体验，我们工作起来也更自在。

其次它整个建筑是很有设计感的。第一次来古地石的时候，我们就觉得它的地理位置、周边环境、街区建筑、物业运营服务在厦门都是 独一无二 的。

△图源古地石

有一点就是我觉得这边非常适合年轻人，它的整个商业质感是不可被复制的。

不管是办公还是它的商业设计都让人觉得很放松，所以选择了这里。

对谈结束后戴小彬又踏上了前往广州寻味的灵感之行，探索他内心最真实的老港味。

棠门作为一家起步半年就已经获得不少忠实食客的粤菜宴请餐厅，并没有急于扩大自己的规模，而是选择沉下来，做好味道的传承。

打磨出最好的菜单是他目前最想完成的目标，一步一脚印或许才是一家餐厅能够越走越远的秘密所在。

也许未来有一天，棠门这个“门派”真的开枝散叶到了全国各地，而粤菜精神也在这个时代得以传递。

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