文 | 餐饮供应链指南
三文鱼，也有专门店了。
在广州工作的雯雯是三文鱼刺身爱好者，每个月都要吃上几顿。最近，雯雯发现家附近冒出了不少三文鱼专门店，1公里范围内，就开了4家。
雯雯原本以为这些三文鱼专门店与日料寿司店差不多，周末探店打卡后才发现，这些专门店就像“肉档”，只不过店员现场分切的是三文鱼，自己可以打包带走，也能在店内食用。不过三文鱼专门店普遍面积在30、40平，店里也只摆了两三张桌。
餐饮供应链指南注意到，在大众点评平台，广州40多家三文鱼专门店都被打上了“新店”的标志。比如，鲜者三文鱼在广州天河、海珠、白云都开出了门店，其中4家门店，都是今年才被大众点评收录的。
除了广州，青岛、上海、杭州、重庆等多个城市内都出现了三文鱼专门店，其中不少门店都是新开出来的。
过去，三文鱼主要是日料店、寿司店内的单品。眼下，市场上不仅出现了一批三文鱼专门店，还跑出了连锁品牌。红餐大数据显示，有品牌的门店数已超300家。
“高高在上”的三文鱼，现在变得这般常见了？
三文鱼专门店冒头， 有品牌开出300+门店
餐饮供应链指南注意到，这批三文鱼专卖店以三文鱼为主打产品，还会顺带售卖北极甜虾、金枪鱼、鳌虾等海洋鲜切产品，通过现场展示切配过程，让消费者对食材的新鲜度更放心。
虽然提供堂食服务，但这些专门店以“外卖+外带”为主，不需要太多人员配置，一些档口店只有1-2个店员。
从去年开始，一些已经具备一定规模的三文鱼专门店，开店速度明显加快。
比如，京者三文鱼，现拥有300多家门店。其公众号显示，2022年年底时，其门店数仅为百家上下；蓝塞夫三文鱼目前已经开出了300多家门店，但去年2月初，其门店数才突破120家。
△图片来源：餐饮供应链指南摄
连锁品牌加速拓店是三文鱼消费市场火热的一个佐证。
而在餐饮端，除了日料寿司和海鲜自助餐厅，越来越多中餐馆也在推三文鱼。
比如，广州一家铁板烧门店内卖起了铁板香煎三文鱼；饺子店里卖起了香煎三文鱼腩饭；一家主营生腌的门店内推出了泰式风味的生腌三文鱼；主打顺德鱼生的门店内上架了三文鱼刺身。
在杭州，粤菜店、创意菜餐厅、生腌店、海鲜店、酒馆都卖起了三文鱼，刺身之外，给消费者提供了多样选择，家烧三文鱼头、捞汁三文鱼、三文鱼拌饭、三文鱼米纸卷……
线下商超、生鲜电商平台上，三文鱼的存在感也越来越强。
△图片来源：朴朴超市小程序截图
在广州生活了多年的李唐，平时很喜欢吃三文鱼，今年已经在小象超市内买了十余次三文鱼。他告诉餐饮供应链指南，朴朴买菜、叮咚买菜等平台，都是今年才有了专门的三文鱼类目。过去，这些平台上，很难见到刺身级别的冰鲜三文鱼，主要为冷冻三文鱼。
盒马除了分部位售卖三文鱼，还会在门店现切现卖三文鱼，把“刮鳞、去皮、去骨、分段、剔刺、切片”的整个过程，直接呈现在消费者眼前。
在小红书、抖音等社交平台上，三文鱼的热度也在不断升温。餐饮供应链指南在小红书上检索发现，“三文鱼做法”相关笔记有5万多篇，“三文鱼减脂”相关笔记有12万多篇。不少网友将三文鱼当作健身减脂餐，热衷于分享各类三文鱼的做法。
供应量增加， 三文鱼价格大跳水
三文鱼自由背后，是进口三文鱼与国产三文鱼数量的双双增长。
海关数据显示，2023年，中国已经取代日本、韩国，成为挪威三文鱼的最大买家。该年，挪威向中国出口了4.17万吨三文鱼，同比增长了65%。
今年，三文鱼的进口量再创新高。1-5月，中国共进口了3.6万吨冰鲜大西洋鲑，2022年同期，这个数字仅为1.74万吨，2年就翻倍了。
与此同时，国内的三文鱼产业也在迅速发展。
我国养殖的三文鱼品种主要是虹鳟，在淡水中养殖，新疆、浙江、青海、甘肃、四川等地均有分布。近年来，多个产区都在加快发展三文鱼养殖业，虹鳟养殖规模逐渐扩大。此外，一些地区也在探索三文鱼的近海养殖，实现了大西洋鲑的养殖。国内的三文鱼产量也随之水涨船高。
目前，新疆的三文鱼以虹鳟为主，新疆多地都在养殖三文鱼，包括尼勒克县、温泉县、和静县、霍城县、乌什县等，就连以酷热著称的吐鲁番，也实现了三文鱼养殖。此外，一些沿海地区也在探索大西洋鲑的养殖，大西洋鲑的养殖技术也逐渐获得突破。2021年，我国在黄海试验区成功收获了第一批养殖大西洋鲑。
今年，浙江宁波首批产出的大西洋鲑，也投入了市场。3年前，象山引进了北欧（中国）鲑鱼RAS陆基养殖项目，计划用3年时间，对分批次从冰岛进口的三文鱼卵进行全陆基孵化养殖。如今，这批三文鱼已上市。
部分水产养殖企业加大布局三文鱼养殖。比如，新疆大草湖冷水鱼有限公司，其已在吐鲁番建成了两处三文鱼养殖基地，还计划今年新增2处养殖基地，并建设三文鱼精深加工厂。
一些养殖其他鱼类的企业，也加入了三文鱼养殖大军。比如，沙湾市均德生态养殖有限公司主要养殖草鱼、鲫鱼等淡水鱼，今年计划养殖三文鱼，已经投入300多万元建设鱼苗繁殖室。
2014-2022年中国养殖三文鱼产量走势△图片来源：《中国三文鱼产业报告》
根据中国水产流通与加工协会调研，2023年，国产三文鱼已经达到4.5万吨，相比2022年增加了5000吨。
目前，部分国产三文鱼已经投入了市场。
比如盒马平台上，除了挪威、智利等进口三文鱼之外，还上架了产自山东乳山的冷冻烟熏三文鱼、新疆塔里木的虹鳟鱼段；小象超市也在售卖国产三文鱼，如产自上海的三文鱼头、浙江舟山的三文鱼扒；叮咚买菜则上架了产自天津的三文鱼鱼腩切片。
进口量增加、国产三文鱼逐渐进入市场的同时，三文鱼价格也变得更加亲民。
今年以来，挪威三文鱼价格下跌明显。根据“三文鱼批发行情”发布的价格信息，7月初，北京批发市场，7-8公斤的三文鱼，报价为90元/kg，2月同等规格的三文鱼，报价还为133元/kg。半年内跌幅超3成。
考虑到挪威产地的冰鲜大西洋鲑在国内市场供应占比超过1/3，价格跳水，也让更多人实现了三文鱼“自由”。
眼下，三文鱼成为了超市促销活动的常客。
沃尔玛超市内，9.9元就可以买到一个350g的三文鱼头。盒马门店也出现了特价三文鱼——一款包含三文鱼的海鲜拼盘，价格从59.9元降至35.94元。一款290克重的冰鲜三文鱼切片，从99元降至49.90元。
△图片来源：餐饮供应链指南摄
广州的三文鱼批发商阿文，主要从挪威、苏格兰、法罗、智利等地采购三文鱼，再供应到国内的餐饮门店。他告诉餐饮供应链指南，相比年初，挪威三文鱼的价格已经下跌了40-50元/kg。今年，国内不少三文鱼进口商，也向国外减少了进货量。
目前，三文鱼的价格处于低点。不过，一些业内人士认为，三文鱼价格下降的趋势，并不会一直持续下去。
三文鱼零售品牌“海臻润锦”的相关负责人佩佩告诉餐饮供应链指南，今年前5月，挪威三文鱼的价格都比较稳定。到了6月，才开始骤降。在她看来，挪威三文鱼没有很大的下降空间，接下来可能会止跌。
“挪威三文鱼的价格已经降到一个比较低的点了，批发端已经快扛不住了。批发端的价格不再下调的话，市场供应也变稳定的情况下，接下来应该不会继续下降了”，佩佩向餐饮供应链指南说道。
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