比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

69

酱辣椒炒鸡

评测理由：之前有多位老饕推荐，说是在垃圾场旁边的饭店，以一手酱辣椒炒鸡见长，而且远在青竹湖，但是虽远必吃，那评测一次也是必要的了。

评委：姜姜湖，Q先生。

【重点菜品评测】

酱辣椒炒鸡168元：好酱辣椒，脆而不咸，好鸡，虽然不是土鸡，但绝对不是菜市场普货，鸡肉纤维有韧劲且鸡味浓，猪油炒，诸味融合，好得很，必点。

韭花炒田鸡88元：加水焖过的蛤蟆，肉丝丝入扣也有味道，可惜稍微焖久了一点，别误会，依然是好吃的，因为有蛤蟆味，这在当下可不是件容易事，推荐。

红椒韭花猪肚丝88元：锅气也好猪肚也新鲜，肚丝香气还是不如肚片，还是要推荐的。

香菜卤牛肉78元：卤牛肉卤水柔和，牛肉是新鲜板腱，香菜只取茎，炒得也有锅气，可惜牛肉卤得稍烂了一点，炒后有些碎了，但并不影响味道，依然很好吃，推荐。

辣椒炒香干32元：香干品质不错，有酱香有豆香还嫩，从辣椒颜色看，显然也小焖了一会儿，推荐。

清炒长豆角32元：有豆角味的豆角，表皮还煎出了虎皮，难得，推荐。

食材：食材高于一般家菜土菜馆，无论荤菜素菜几乎都不是普货，并且新鲜。

工艺与调味：刀功和调味都在线，炒菜喜欢吊水，好处是入味，厨师不偷懒求快，每道菜都得到了它应该得到的烹饪时间。

出品：也算大大方方，但炒菜吊水也有坏处，就是配菜颜色会有减损。

与时俱进：得分主要来自对食材品质的坚持，烹饪大量使用猪油也值得欣赏。

环境服务：乡野小院，没有装修，服务忙而不乱。

性价比：4人用餐，点了6个菜，一共花费490元，估计还能够多一个人吃，人均应该去到了100左右 （为了测评更多的菜品，我们往往需要多点2-3个菜，会打包，不会浪费）。

评分：Q先生82分，姜姜湖80分。

最终分：81.0分

总结：名不虚传，讲究食材，给足烹饪时间，服务忙而不乱，在一个极其偏远的地方人均一百的餐厅近十年了依然门庭若市，不是消费者蠢，而是店家做事扎实的应有回报。

既然是八十分的店，必须赠打油诗一首：

箇个饭店远得恶，呷一餐饭跑脱脚。个个菜都不得嗦，酱椒炒杂好鸡婆。

70

孙记家菜馆

评测理由：白沙路上号称几十年的老店，是附近很多上班族和生意人的食堂。

评委：姜姜湖，Q先生，F先生。

【重点菜品评测】

干锅臭鳜鱼98元：应该是半成品，鱼肉脱水严重，绝对的蒜瓣肉，口感不错，臭腐乳味深入骨髓，臭自不必说，但鱼鲜味损失大半，不是什么高水平的菜，点菜随喜。

红萝卜牛腩78元：好清澈漂亮的一道菜，火候刚好，食材不光新鲜，选的部位也正，调味简单，香料味几乎没有，酱味也不浓，相信对许多人来说会有点太简单了，就凭这讲究的选材和卖相，推荐是肯定要推荐的。

兰花干子猪脚68元：火候选材都不错，但是只有咸味和辣味，孜然放出了烧烤摊的味，哪怕用些糖和醋，此菜都会要精彩许多，点菜随喜。

爆花肉48元：好吃得很的一道菜，肉的品质极佳，火候也是刚刚好，这种汤爆出来的猪肉能够如此嫩，真是有水平，别的店家应该较难找到，此菜Q先生认为其中剁椒有部分发酵过度，经商议最终还是必点。

粉蒸肉42元：颗蒸肉粉颗粒分明的粉蒸肉类型，肉香、火候、肥瘦比例、粉子的调味都上佳，必点菜。

鱿鱼笋丝48元：就叫炒笋子得了，鱿鱼毫无存在感，这道长沙老菜几乎没有做得好的店了，令人唏嘘，不推荐。

干煸四季豆28元：外表走油炸出的虎皮，内里还有些青涩，没有煸，点菜随喜。

豆腐脑汤16元：最好的豆腐脑汤，骨汤煮的，酸菜和豆腐脑都很好，鉴于此菜过于普遍，对技术要求不高，算推荐吧。

食材：大部分食材经过了挑选，店家是讲究人。

工艺与调味：刀功刀功火候都讲究，调味极其简单，简单得有点过分，需要更高品级的食材才能相配。

出品：出品也经过了研究，长得都还标致。

与时俱进：理念先进，不进也领先半步。

环境服务：规整干净的店面，但装修给人一种不会好吃的错觉，服务不大体会得到。

性价比：5人用餐，点了8个菜，一共花费468元。 价格不算便宜也说不得贵 。

评分：Q先生78分，姜姜湖79分，F先生78分。

最终分：78.3分

总结：这是个站在门外不想进去的店，但进去了会给人留下印象，你也许会不喜欢，但绝对不会好意思说它不好，这种店是真正有手艺的店，如果能拿出爆款菜品将更受追捧。

71

文娭毑家菜馆

评测理由：

三四年前，比革鲸由朋友推荐去了星沙文娭毑，当时感到惊艳，甚至，为单店撰文，这在比革鲸是极少有的事情，四年后作为星沙的第一站，我们满怀期待。

评委：姜姜湖，Q先生，D先生。

【重点菜品评测】

天麻蒸洋鸭188元：好鸭好火候，肉酥烂却有型，较柴的鸭胸肉在上桌前被拿掉，调味简单，淡淡的药香并不抢味，汤色漂亮清澈却醇厚，非常朴实但高级，必点。

牛腩炖芋头148元：牛腱，并非牛腩，油脂并不多，肉大块而酥烂，用料充足，非常鲜美，必点。

老姜炒土鸡128元：鸡特别好，姜味酒味也足，菜油也许是烧得不够热，留有些许生味，但就凭鸡本身就要推荐了。

蒸猪脚128元：没有酱油的参与，猪脚选料一流，没有看到大肥肉；处理一流，清清澈澈干干净净；火候一流，软烂耙糯且有型，看似简单，其实费心了，必点。

胡椒蒸肚片68元：极其新鲜的猪肚，蒸得耙糯略带韧劲，斜刀剖大片，口感一流，大量胡椒的加入，无腥，精华浓缩，巨鲜，必点。

腐乳蒸排骨48元：排骨新鲜，块块都是仔排，肉香味浓也脱骨，可惜的是腐乳味不明确，都是剁辣椒在出味，叫剁辣椒蒸排骨也许会更好。建议换一种腐乳，弱化剁椒。当然，鉴于此菜的食材和火候，推荐还是可以的。

凉拌腊猪肝48元：腊香不足，凉拌调味也无特点，虽然刀功和分量还不错，只能随喜。

剁椒蒸鲫鱼48元：真正的土鲫鱼，可惜不晓得是不是因为拍摄放了太久，或是火候本就过了一些，鲜而不嫩，剁椒品质虽好但多了些，略咸，凭鱼本身，也可以推荐。

蒸发肉38元：像蛋糕的发肉，为什么？除了好猪油还有大量土鸡蛋和牛奶的加入，属于豪华版本了，既然做到如此了，建议老板炸发肉就不要用豆油，一旦冷了，豆油的腥味就会凸显，这样以来必点变成了推荐。

小炒豆芽22元：无特别之处。

食材：食材非常好，而且经过了精挑细选，甚至可以说是讲究。

工艺与调味：刀功不错，火候到位，调味简单不刺激。

出品：份量不小，摆盘也经过了思考，但容器过于朴实，店内光线也给菜品卖相减分。

与时俱进：传承得非常好，真正的老味道。

环境服务：一栋小楼，干干净净，建议调整灯光，店内略显昏黄。

性价比：7人用餐，点了10个菜，一共花费845元，菜肯定是点多了，但平时人均应该去到了100左右。

评分：Q先生80分，姜姜湖83分，D先生81分。

最终分：81.3分

总结：好店！还是那么强，食材、火候、调味理念都在最前端，是值得同行学习的那种，然而不得不说，此店有个重大不足就是炒锅水平很一般，从几年前到现在都是如此，没有任何改观，幸亏长沙菜本来重煨㸆蒸炖，真正的大菜炒菜很少，所以瑕不掩瑜，事实上文娭毑家菜馆还有些需要预订不便言说的菜据说也很强，但我们没有吃过，不能评价，此店如果炒菜能和煨炖菜水平看齐，那将是九十分的店。

八十分的店，依例赠打油诗一首：

星沙的饭店食材牛，煨㸆蒸炖是一流。文娭毑我们冇看见，舅舅做菜有要求。

72

大杨餐馆

评测理由：老街老巷子里的人气店，生存了二三十年了，依然客来客往，其中定有原因。

评委：姜姜湖，X先生，C先生。

【重点菜品评测】

红烧鳝鱼90元：应该是一个月来吃过最好的一份鳝鱼了，临时下单临时采购，价格不菲但火候食材都好，很有味道，份量也不少，端上桌时油水还在沸腾，对得起全场最贵的价格，必点。

豆豉辣椒蒸排骨45元：排骨位置不错，都是仔排，火候不错，调味也没问题，鲜味不足，并不是现蒸，此菜霸蛮推荐。

芹菜炒牛肚40元：没想到本来不抱希望的菜居然很出彩，牛肚像鲜货，柔软有质感，口感很好，炒得有锅气也很入味，推荐。

叉烧肉30元：了解湘式叉烧肉的好机会来了，瘦肉条的润泽版本，勾起老长沙的无数回忆，好吃，必点。

茄子煲30元：没有放豆瓣酱的茄子煲，虽然对来到湖南的豆瓣酱并不感冒，但茄子煲这道菜少了这一味料还真的差点意思，点菜随喜。

蚂蚁上树25元：粉丝炒得不干，但还是很有滋味，这种润润的蚂蚁上树真的是各喜各爱，姜姜湖认为可以推荐，其它两位只愿意给这道菜随喜。

唐人神香肠35元：是唐人神的中端产品，没什么好说的，哪里都一样。

豆腐脑汤10元：本来是个推荐菜，一切都没问题，可惜的是，豆腐脑不新鲜了，秒变不推荐。

食材：食材大部分都很新鲜，甚至是讲究的，豆腐脑在高温厨房待久了，这种事需要注意。

工艺与调味：刀功与调味都在中线以上，但用油有点肆无忌惮，油汪汪的。

出品：老长沙家里菜的既视感。

与时俱进：没有错误也没有创新，湘式叉烧肉少见，很加分。

环境服务：局促，也没几张桌子，但店址和门头还颇有意思。

性价比：5人用餐，点了10个菜，一共花费360元。6个人吃这一桌菜份量是够的。 （为了测评更多的菜品，我们往往需要多点2-3个菜，会打包，不会浪费）价格亲民

评分：X先生81分，姜姜湖77分，C先生77分。

最终分：78.3分

总结：此店虽然没有什么特别的手艺，而且不好停车，但是为其中几道菜我们愿意再来，这是个平凡至极却又会让老长沙人吃出点小感动的店，很神奇。

73

节节高土菜馆

评测理由：这是体育馆路很多老饕请贵客吃饭的土菜馆，以一道乌龟菜闻名，吃过的都说好。

评委：姜姜湖，Q先生，F先生。

【重点菜品评测】

砂钵乌龟（3斤）444元：这道菜确实可以做镇店之宝，龟肉弹韧，一进口就知是现做，调味非常有特点，也不知用了什么秘制酱料，分析不太出其味型，评委似乎看到了老豆瓣，总之是神秘的好吃，必点。

风吹鸡干锅108元：两位评委说推荐，一位认为只能随喜，推荐原因是鸡肉不干不柴，里面的白辣椒品质也高，但有些许哈拉味，证明风吹时温度湿度都过高，鸡的油脂有些变质，这种油哈味有的客人不敏感甚至是喜欢，敏感的人会觉得问题很大，二比一，还是推荐。

刁子鱼干锅88元：这鱼做得没什么意思，鱼还是新鲜，出品也漂漂亮亮，调味也克制，但腌制时间不够，鱼肉质感不怎么样，口感鲜度都打折扣，随喜。

乡里腊肉炒大蒜68：腊肉倒是没什么问题，可惜炒得水水的，油香不足，熏香也没发挥，随喜。

鲜银鱼炒蛋58元：不能叫炒蛋，叫滑蛋更合适，蛋很嫩，新鲜银鱼难吃到，鉴于食材的独特，出品也还漂亮，到店还是要点一个。

青椒炒回锅肉48元：猪骚味明显，虽然并不是不新鲜，但是令人不悦，不推荐。

筒子骨心肺汤38元：真材实料，肉多汤少，食材处理得干净，不腥不膻，筒骨汤打底，相当醇厚，接受肺叶子的可点，推荐。

地木耳炒韭菜28：地衣并没有什么特别的味道，韭菜味很浓，因为是在锅里拌的，根本没熟，不推荐。

酸辣香干28元：香干品质不错，酱辣椒调味，炒功一般，点菜随喜。

青椒油渣20元：油渣香气足但脆度不够，就是个很普通的菜，随喜。

食材：主菜食材不错，但有部分菜品食材是出了问题的。

工艺与调味：调味中规中矩，主菜很有特色，炒功非常拉垮，所有菜都水水的。

出品：菜的卖相都不错，在 平均线 之上。

与时俱进：龟肉和心肺汤保持了品质，得了传承的分。

环境服务：对于家菜土菜馆算不错的，有些收费项目似乎（茶水，小凉菜）掌握在服务员手中，不知会不会影响到服务。

性价比：7人用餐，点了10个菜，一共花费1000元，平时人均应该去到了100以上，乌龟花费近半 。

评分：Q先生75分，姜姜湖75分，D先生75分。

最终分：75.0分

总结：大家吃到乌龟和心肺汤时一度认为此店会上80分，然而后面的菜品令人失望，到这种店消费记得两件事，一是多带点钱，而是少点炒菜，怎么说呢？就像程咬金，厉害是厉害，但也就那么几下子。

比革鲸美食地图

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