书摘｜在日本，什么酒才能拿金奖？|品评会|新酒|日本|清酒|酿酒

文｜[日]小泉武夫

现代召开的品评会中，最为传统权威的是财务省国税厅主办（如今是酒类综合研究所与日本酒造组合中央会共同主办）的“全国新酒评鉴会”，拥有一百年以上的历史。之前日本酿造协会与东京农业大学主办的品评会是在酒已经“熟成”的秋季召开，是“秋季品评会”，而新酒评鉴会是“春季品评会”，对刚刚酿成的新酒进行品鉴。为这个评鉴会担任审查员的是国税厅酿造研究所的技术官员，或者是全国国税局的鉴定官，审查场所是在泷野川的酿造研究所，每年5月召开时，全国酿出的酒都会送到这里。审查后会决定金奖与银奖归属，获奖酒在日后公布，称为“一般公开”。

在一般公开日，除酿酒商外，批发商、零售商和感兴趣的酒店料亭店主都会到会场上亲自品酒。参赛的酒品类众多，摊位从国税厅酿造研究所的广阔中庭一直排到门口，有长长的一百多米。获得金奖的酿酒商欣喜若狂，而没有获奖的酿酒商与杜氏虽心有不甘，但会把这种不甘化为动力，争取下一年取得好成绩。

评鉴会由审查员用眼、口、鼻进行评鉴，也就是所谓的直观感受鉴定法。酒具是容量为200毫升的瓷质茶碗“唎猪口”，由白瓷制成，杯底带有两个深蓝色的同心圆花纹，可以很好地看清酒液的混浊度和颜色。

品鉴时倒入日本酒到七分满，首先赏色。酒是“清澈”还是“模糊”，是否“锐利”，颜色的浓度是否适度，都要谨慎地观察。关于颜色的唎酒用语有二十多个，“清澈”“锐利”“朦胧”“有光泽”“色泽好”“白朦胧”“混浊”“呈琥珀色”“呈山吹色”等。“清澈”“锐利”表示透明度高，“朦胧”“混浊”则相反。审查员会用这些术语，把所品鉴之酒的颜色记录在审查手册上。

接下来，审查员会把唎猪口放到鼻子边，静静地嗅闻气味，品鉴气味的性质、强弱、特征、“吟酿香”的有无与强弱、“新陈”、是否有“瓶子味”等。唎酒的这类用语是非常多的，因为酒的气味就是这样复杂而多样，如“米曲香”“新酒花香”“吟酿香”“甜香”“木香”“果香”“酯香”“炭臭”“过滤臭”“陈香”“呕吐物臭”“火落臭”“瓶子臭”“霉臭”“酸臭”“硫化氢臭”“油臭”“焦臭”“金属臭”“异臭”“橡胶臭”“陈米臭”“腐败臭”“阳光香”“日晒臭”“醛类臭”等。

审查员能够嗅出所有的气味。日本酒拥有十分复杂入微的气味，哪怕只是轻微的异味，都会对质量造成很大的损害，所以有关酒香的用语不仅能表示优点，有一大半甚至是表示短处与缺点的。一般情况下，形容好的气味就是“某某香”，不好的气味就是“某某臭”，但是唎酒用语里即使是不好的气味，也有叫“某某香”的情况。

嗅过了气味，接下来审查员会将少量的酒（5—7毫升左右）含进口中，在舌头上滑动，品味口感与味道是“醇厚”还是“圆润”，是“浓郁”还是“淡薄”，是“青涩”还是“陈厚”。如果酒在口中停留得太久，唾液就会稀释酒液，酒精也会被人体吸收，所以这时只含5到10秒钟。与味道相关的专门用语大概有70多种，代表性的有“浓郁”“味道丰富”“丰满”“圆润”“浓郁”“膨胀”“细腻”“流畅 ”“多变”“口感好”“朦胧”“舌触感”“轻”“重”“适口”“青涩”“成熟”“陈”“新”“紧致”“淡薄”“过浓”“单薄”“松懈”“甘甜”“辛烈”“朴拙”“酸”“苦涩”“味杂”“稠糊”等。在记录的时候，也不会只写“甜口”“辛烈口”这些词，而是会写“余味甘甜”“微带苦味的辛烈口”等。

尝过味道后，审查员会把酒吐到唾壶里，用嘴巴吸气，从鼻子呼出，再观察此时感受到的气味。每位审查员都要审查好几百种酒，所以唎酒时绝不能让酒过喉（把酒喝下去）。不然一旦喝醉了，会影响对酒的品鉴能力。

审查结束后，以香气、颜色、味道来打分，最后取总分。1分为最佳，2分为良好，3分为普通，4分是不佳，5分是较差。得分越低越说明是好酒。如果遇到同分，就进行“决审”，专门对同分的酒进行评审，最后决定所有的顺序。假如参赛作品一共有2000种，那么第1名到第100名获得金奖，第101名到第300名获得银奖。

那么，到底什么样的酒才能获得金奖呢？用一句话来说，就是“具备优雅的芳香，酒味高雅且无一丝杂味，甜味与酸味取得完美平衡，口感鲜明的酒”。酿出这样的酒是酿酒师的梦想，他们为了在评鉴会上获得好成绩，付出了长久的努力。如今大为流行的吟酿酒就是因此而产生的。

以前，吟酿酒是专门为了参加品评会而酿造的酒，几乎不对市面售卖。于是日本人在很长时间里都不知道原来还有如此出色的一种酒，某种意义上来说这是个遗憾了。不过在1980年左右，吟酿酒开始逐渐进入市面售卖，如今已经变得很容易得到，对爱好者来说，着实是一种福音。

吟酿酒是为品评会而诞生的近乎艺术的酒，是竞赛酒，有着与之前我们熟悉的日本酒非常不同的风味。它们拥有着与蜜瓜、香蕉、苹果近似的芳香，这香气就是吟酿酒的生命所在，被称为“吟酿香”或者“吟香”。当然不是所有的吟酿酒都有这样的香气，有些香气十分微弱，有些几乎没有香气。

为了拥有这样的香气，吟酿酒要以特别的米为原料，用特殊的米曲进行超低温发酵。说到底，就是要看酿酒的杜氏的技术。如果没有这样的香气，就不可能在品评会上获奖，各家杜氏在酿造吟酿酒的时候几乎是夜以继日，在米曲的制作与酒母的管理上付出了全部的精力。

要酿出吟酿香，首先需要有特别栽培的、最适合酿酒的高价稻米（如“山田锦”等），然后把糙米的外层都磨去，磨到只剩50%以下的米心。我们饭桌上吃的大米不过是糙米除去10%左右的糠皮（精米步合90%），吟酿酒则必须使用精米步合40%~50% 的米。磨到这个程度的精米，已经从本来的椭圆形变成了圆圆的小颗粒，像小玻璃珠一样近乎透明。米曲也用的是被称为“突破精型”的特殊新鲜酒曲，再使用吟酿酒用的清酒酵母，在10摄氏度以下，以接近理论上发酵极限的温度来发酵。

吟香也会因为指挥酿造的杜氏技术不同而千差万别。全国各地的酒藏诞生了许多在品评会或评鉴会上获奖连连的名杜氏。各家杜氏也将酿出吟香的方法视为酿酒业的高级机密，很少对外人传授。

当然，吟酿酒重视的不只是吟香，味道也很重要。毫无杂味的高雅醇和或清爽的味道，完美平衡的甜味与酸味，以及适中的爽口感，都是十分必要的。评鉴会上味道也是评分要点之一，杜氏在酿造的时候都会极其留意。

如今，我们已经开始使用现代化学手段，尝试彻底查明吟酿酒香气与味道的生成机制。关于发酵中吟酿酒酵母的生理状态与酶类物质，我们已经有了系统研究，但是仍然有许多东西尚未查明。

（本文摘选自《杯中风土：日本酒的文化史》）