每一座美食之都背后，都过一段饿着肚子的辛酸史|十大硬菜|小吃|川菜|粤菜|美食之都|顺德

中国城市的美食文化与全球影响力1.成都：美食之都与川菜的源流2.粤菜的全球认可与特色饮食文化3.扬州：淮扬菜的中心与历史传承4.淮安：淮扬菜的另一发源地与地方特色5.澳门：中西合璧的美食文化6.韩国全州：传统美食与泡菜的文化意义世界各地美食的普遍性与特色

在袁隆平的“三系”配套法杂交水稻成功后，记者向袁老提问：“为什么日本没有搞成高产杂交水稻？”袁老沉思片刻，说：“可能根本原因是，他们没有过像我们那样饥饿过。”

这句话，与谁知盘中餐，粒粒皆辛苦，有异曲同工之处。

袁和平的成功，让中国成为世界上第一个成功研发和推广杂交水稻的国家。中国成功让全球五分之一人口吃得饱吃得好的同时，还为全世界提供了解决粮食短缺的中国技术。

中国有句古话“民以食为天”，我们祖祖辈辈始终把食物看作比作天一样重要。

美食藏匿在城市街头巷尾的路边摊上，出现在市井中的大小饭馆之中，或是隆重登场于富丽堂皇的大酒店里，它们汇聚成一座城市的美食文化，在世人面前彰显着它的魅力。

就连联合国教科文组织创意城市网络七大创意领域之一的项目“世界美食之都”评选（截至2023年11月），全球有10座城市中，中国就占六座。

这十座城市分别是中国的四川成都、广东佛山顺德、潮州、澳门特别行政区、江苏省扬州市、淮安市，瑞典的厄徳特松德，黎巴嫩的扎赫勒，哥伦比亚的波帕扬，韩国的全州为“世界美食之都”。

常言道：“食在中国，味在四川”中国成都市因其拥有高度发达的美食行业、专业的美食机构、大量的优秀厨师和传统的烹饪技巧,并通过举办美食节、烹饪比赛等活动推广和保护传统食品,被联合国教科文组织授予“美食之都”称号,成为亚洲第一个获此殊荣的城市。

成都在中国古代是一座较特别的大都市，但因为深处大西部僻穷地区，这往往限制了早期成都的食材的种类获取，但同时成都又为西南重镇，都江堰带来交错河网，孕育丰饶物产，成就天府之国。河鲜与山珍，名士与豪客，千年融合，造就川菜源头。

回锅肉、夫妻肺片、麻辣豆腐、担担面、龙抄手、麻辣兔头，名扬天下。川菜以其麻辣、酸辣、香辣等鲜明口味著称，食材的取材都是常见的，都是一些很俗的菜式，很明显就不是达官贵人所吃的。尽管如此，川菜却以非常精细和复杂的烹饪技艺，在全国各地乃至世界范围内都广受好评。

为何四川人都喜欢找普通的食材？

因为自古以来，四川都是人们躲避战乱和自然灾害的绝佳选地，普通百姓的生活条件相对艰苦，因此在饮食上就会倾向于价格较为亲民的食材了。

广东就独占当中的两城。除了对世界对粤菜的认可，也一定程度证明了，广东确实不愧为世界美食之都。

现在外省人只要提及广东的粤菜，以及两广人的饮食，都是嗤笑吃得杂。所谓“天上飞的，除了飞机不吃，地上跑的，除了四条腿的桌子不吃”，其余都吃。广西人与广东人给人的感觉，吃得非常生猛。

各类苦菜、老鼠、蛇、蛤蟆、乌龟、藤壶这些都算是正常操作了，广东古代还有嗜食虫类之习。炒龙虱、沙虫、炒禾虫、炒蝉蛹、吃蚱蜢、桂花蝉、竹虫、蝎子炖汤、蚂蚁卵……都可作为广东人盘中餐。

广东为何啥都吃？

不是说广东人有多能吃，恰恰是因为古代的广东人民众生活太贫苦，没东西吃！

古代的两广，由于山岭众多，道路崎岖，热带雨林密集，瘴疫疾病登革热病疟疾流行，乃蛮荒之地。而且，岭南大多数是喀斯特岩溶地形，土地存水量不足，土地贫瘠，农作物产量比较低，农业与家庭饲养业发展比较缓慢，再加上土司官府的压榨与盘剥，这也造成岭南一带普通民众生活贫穷。

提到广东菜，顺德菜是绕不掉的。正所谓“食在广州，厨出凤城。”正是对顺德名厨的跨赞。曾经的顺德作为一个非沿海、非特区的县域，也是名不见经传的岭南水乡，幸好河汊纵横，物产丰饶，塘鱼鲜美。造就了顺德人食材新鲜，菜式种类繁多。

鱼更是顺德人的挚爱。鱼头用来蒸食、鱼皮用来凉拌、鱼骨做汤、鱼尾煲粥、鱼肠煎蛋、鱼肉切成薄如蝉翼的鱼生片。

顺德的餐饮业非常发达，店铺众多，顺德厨师以其精湛的技艺和对食材的深刻理解而闻名，常常在比赛中屡获殊荣。

顺德美食代表有：滑嫩绵密的双皮奶、姜味十足的姜撞奶、金黄酥脆的炸鲜奶，以及顺滑Q弹的椰奶冻，还有炒牛奶、金榜牛乳等等。

由于潮州历史悠久，且依山傍水，给潮州菜提供了丰富的食材。

潮州厨师以烹饪海鲜、佐料讲究、清淡素雅见长。拥有500多道潮州菜、300多种潮州小吃、近100种酱碟调料，具有天然、健康、精致、共享的特点。

而且，潮州人对美食的传承和创新有着深刻的认识和实践，不断推出新的菜品和美食体验，满足不同人群的口味需求。

另外，由于潮州人喜欢往外跑，潮州商帮的商业基因促进了潮州菜的商业化、品牌化，逐渐走向世界。

不过，潮州之所以有今天成就，也是因为生得太多，长期重男轻女，使得潮州每家每户都多子，孩子多是好事，可太多，这就让父母亲有压力了。不得不舍弃这片养育过自己的故土，而穷则经商，富则从政，所以，潮州人往往考不上公务员就去经商。

不过话又说回来，为何贵为美食之都的广州反而没选上呢？

扬州美食清雅素净，冲淡平和，委婉舒雅，如闲庭信步的王维，引得天下饕餮烟花三月下扬州。扬州还是淮扬菜的中心和发源地。

代表有：扬州炒饭、蟹粉狮子头、松鼠桂鱼、大煮干丝等都是扬州美食的代表，它们不仅味道鲜美，而且制作精细，是淮扬菜系中的精品。

扬州乃长江与京杭大运河交汇之处。南甜与北咸，雅士与文豪，缔造舌尖清娱。狮子头、文思豆腐、蟹黄包，引得美食家流连忘返。

扬州千年脉络传承有序，始于周代，经历了汉、隋唐、明清的三次鼎盛期，几乎与中国的繁华盛世同步，这在中国历史上也是绝无仅有的。

安史之乱后，北方由于战争一片焦土，而南方则远离战事，成了唐王朝的经济依赖，依靠大运河扬州成了中唐后全国的经济中心，乃至当时世界上最繁华的城市。

扬州厨艺的提高归功于隋炀帝。隋炀帝三幸江都，将中原宫殿饮食随龙舟带进扬城隋宫迷楼，进而外传民间食肆；更兼帆樯骤经之处，“夜煮百羊，以供酒馔”，州县上贡珍馐，厨师刻意精工细作，据载当时上贡的食品就有鱼鲚、河蟹、蜜姜；地方官吏更是设宴献珍，赵元楷就因为献异味获宠，从而升任江都郡丞。

龙舟宴、迷宫宴豪华到什么程度，已经很难找到合适的形容词。于是乎，扬州厨师也就经风雨，见世面，吸收精华，整体技艺水平从汉代诸侯分封王“准高级”，提升到隋代至高“天子级”了。

不过，扬州的繁华，也是来之不易，就说在南宋末年，蒙古军队南下，扬州因其地理位置成为战争前线，城市遭受严重破坏。

扬州人民与元军进行了不屈的斗争，才重建了家园。战争的破坏对扬州菜的影响无疑是深远的。除了彻底击溃了原本繁荣为主调的扬州菜，还因大量中土北方人士南迁，使得扬州菜融合了南北的特色。

淮安是新晋的世界美食之都，有着数千年历史的淮安存在感不高，却和扬州一样都是淮扬菜的主要发源地之一。淮安地处南北分界线之上，这也造就了一个“南北通吃”的淮安。

淮安最盛名的还是要回到淮扬菜上，淮安人会吃更会做，烩、煨、焖、烧、溜样样烹饪手法都不在话下，因而很多声名远扬的淮扬菜诞生在这块土地之上。得了乾隆皇帝的盛赞的平桥豆腐，油润肥美的软兜长鱼、清爽精妙的白袍虾仁、脆嫩鲜爽的蒲菜肉圆头汤、汤鲜味醇的朱桥甲鱼羹，道道听起来都朴实无华，但道道都是淮安专属的美味。

当然，作为美食之城，淮安也经历了黑暗时期，那就是魏晋南北朝时期。

这一时期，淮安长期处于战争和对峙的前沿，建置紊乱，隶属多变，经常今天城头挂姓王的，转头又来个姓孙了，没过几年司马家又过来了。

南宋初年，由于黄河夺泗水等多股河道入淮，淮安再次成为战略要地。

尽管历史上淮安地区曾经历过战乱和经济困难，但淮安菜凭借其选料严谨、制作精细、追求本味的特点，始终保持着独特的风味特色，菜式和烹饪的技法传承和发展。清代康熙年间的《淮安府志》中记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最”，反映了淮安菜在当时的盛况。

澳门当年也是一个风光不错的小渔村，本名叫濠镜澳，如果不是洋人干预，大概率是走渔家路线。

如今澳门美食中西合璧，香浓醇厚，荤素争辉，甜咸交汇，吸引着中外食客纷至沓来。

澳门美食分了几个类别，分别是葡国菜、粤菜、融合中葡特色的澳门土生菜、以及各类海鲜、传统小吃、糕点、甜品、茶点等等。

葡国菜是来到澳门必尝的菜系，澳门式葡国菜是经过改良的葡国菜，将葡国的烹饪方法和原料渐渐地融入了非洲、印度、泰国、马来西亚及中国广东菜肴烹调技术中的精华，创造性地制作出独特的菜系。土生葡国菜2012年被列为非物质文化遗产，葡国菜中最著名的菜有：马介休、葡国鸡、青菜汤、非洲鸡、葡式炒蚬、葡国腊肠、烧牛尾、沙甸鱼、红豆猪手等。

同样的澳门也经历过困苦时期，1938年，日军三灶大屠杀，1941年，珠海全境沦陷。在1942年，澳门遭遇了史上最严重的大饥荒。当时由于战乱导致大量外地人口涌至避难，海上交通却又被驻香港日军封锁，这让外地粮食无法运到澳门，导致澳门爆发了严重的饥荒，死亡人数高达16,608人。最高记录据说一日饿死400人，这也成为澳门历来最多人死亡的单一事件。

正是因为经历过一段这样不堪回首的往事，使得美食承载着澳门人对美好生活的无限向往，成就了澳门美食中有着那份独具魅力的市井风情。

韩国全州以其丰富的美食而闻名，其中包括全州拌饭、全州烤肉、全州炒饼等。

更名为“辛奇”的韩式泡菜。不管后来包装得如何，认真考究其实，这些都是很普通的食物。完全就是咱东北泡菜换个名字而已啦！

部队锅是韩国的一种火锅，韩国料理之一，源于朝鲜战争时期。由于物资短缺，在京畿道议政府美军基地附近的居民，他们的食材来源多是驻韩美军废弃的食材，如火腿、午餐肉罐头等。

韩定食又称韩国式客饭、韩式套餐。“定食”，即全席。以君王食用的膳食宫廷料理，后来被士大夫配合各地特有的乡土饮食，模仿成班家料理，味道绝佳的韩定食是韩国美食中的登峰造极之作。

其余没有进入美食之都的地方同样如此。

作为曾经的国际大都会、自由贸易港，我国香港美食特色丰富多样，融合了中西方饮食文化，形成了独特的美食风格。

香港烧鹅独树一帜，还形成了三明治、蛋挞、菠萝油、咖啡、丝袜奶茶、冻柠茶为代表的茶餐厅文化，以车仔面、牛杂、鸡蛋仔为代表的走鬼挡、大排档文化，传承了粤菜的“一盅两件”的早茶文化，还有海鲜、粥品、甜品、牛腩面等等丰富的小吃。

另外，香港也有很多美食诞生于市井街头。

"两餸饭"，提供两道菜配饭，价格从17港币到80港币不等，这种简单且经济的餐饮形式，深受工薪阶层和学生的欢迎。当年据说门店数量超过麦当劳。大家或许刷到过TVB明星在吃盒饭，其实在经济较为紧张的时期，盒饭还真的就成为了香港穷人的“救命稻草”。一些盒饭店以低廉的价格提供两菜一饭，满足了基本的饮食需求，体现了香港饮食文化中的人情味和实惠性。

香港的街头小吃文化中，有很多食物是因为成本低廉而受到普通大众的喜爱，这些小吃不仅价格亲民，而且美味方便。

我国台湾的菜式源自闽南菜，却又因为融合了本地的食材、汉人和原住民的饮食习惯，也深受外来文化的影响，形成了有别于福建闽南菜的另外一条路。

在台湾菜式演化的过程中，也存在一些凄惨的历史时期，尤其是在日本殖民统治时期，普通民众的生活相对贫困，饮食以简单、实用为主。

尽管稻米是重要的经济作物，但普通老百姓的家常饮食，主食却是以番薯和稻米为主，副食则是自家种植的蔬菜和腌渍类食品为主，肉还真的只有过节才有。

这就是风干肉、腌渍肉、香肠以及卤肉饭和肉燥饭等风行的原因。

汤泡饭在台湾也是一种常见的饮食形式，尤其是在物资匮乏或生活条件较为贫困的时期。汤泡饭的制作简便，能够充分利用剩饭剩菜，是一种节俭的饮食习惯。但其实，从健康的角度来看，这种食用方式并不科学，且不利于肠道消化。

日本菜即使是最高峰的“怀石料理”，也是从茶道中产生的“侘寂”的精神发展而来的，并不是作为宫廷料理发展起来的。

另外，日本料理的特色菜——寿司和天妇罗等，基本上是江户时代在平民之间作为快餐而发展起来的料理。

动辄几百上千的日本的寿司、日本饭团，当年也只不过是路边手推车中的很普通的小吃而已啊。

别看现在意大利菜地位那么高，其实意大利菜是在佛罗伦萨、罗马、米兰、威尼斯等地食用的“地方料理的总称”。直到19世纪末才产生了“意大利菜”这一统一概念。

但在此之前，意大利并不是一个统一的国家，而是由多个城邦的集合，罗马帝国的垮台后，意大利食物才变得丰富多样起来。最初的意大利菜其实也很平民、很简单。

美国美食，除了肯德基、麦当劳这些快餐就没有别的了吗？

你回答对了啊，美国的美食其实也就是这样而已。美国网友曾做过调查，发现许多美国食物都是在其他菜的基础上进行的创意魔改。

美国之所以这样，也是因为之前传承了英国。由于英国不太讲究饮食，连英国人自身也常自嘲自己国家的饮食文化，因此，除了炸鱼和薯条，英国人也确实没有几样拿得出手，更别提传给美国人了。

法国菜一直都是高级的代表，但其实法国菜的诞生，也是很普通。

巴黎历史有两千多年之久，最早发祥于西岱岛。当时居民据说仅几百人，居住在不到半平方千米的旧城岛上。到了公元4世纪，罗马人的一个部落强占岛上高卢人的村庄，建立了“巴黎吉”人的首府，巴黎由此得名。

公元508年，法兰克王国定都于此。经过几百年发展，到了10世纪末，雨果·卡佩国王在此建造了王宫。此后又经过两三个世纪，巴黎发展到塞纳河两岸。虽然教堂、建筑比比皆是，但它依然是古典城市。在历时300年的维京时代，巴黎一直面临被维京人灭亡的危险。到10世纪的“糊涂王查理”将鲁昂及周边土地赠予维京人首领罗洛，换取后者改信基督教并停止袭击法兰克领土。

在罗马人到来之前，这片领土上的高卢人生活记载少之又少，饮食也是如此。但可以确定的是，他们会吃很多肉类，如果是宴会上，还会伴随一些谷物。其实也能想象得到，你都被维京人威胁了，还哪有心情研究菜式呢？

罗马时代的食物记载中，我们可以找到肉酱、血肠、鹅肝酱和松露等。当时的人习惯躺着吃东西，这是不好的用餐习惯，大家可别学啊！

法国如今葡萄酒成为当地特色，其实也是罗马人带来的。可是当时的葡萄酒价格十分昂贵，后来罗马人引入了混合了水的葡萄酒，这是从希腊人那里学的。讽刺的是，到了19世纪后期，水污染严重，喝酒反而更安全。

在那时候就有喝酒碰杯的习惯，但是初衷并没有多友好，而是为了防止中毒——两个人碰杯的时候，一个人的饮料会洒到另一个人的杯子里，这样即便有毒也不会只有自己中招，好家伙，喝杯酒都要搞尔虞我诈！

据记载，最早期的啤酒也是出现在这个时候，人们的食物以小麦和大麦为主，受限于当时存储条件，这些谷物在仓库中很容易受潮，进而发芽。但人们发现，这些发芽的谷物不仅可以食用，还有一丝淡淡的甜味。在那个食物匮乏的年代，糖分对于古人来说，可谓是充满着无法抵抗的诱惑力。用发过芽的麦子熬成的稀粥密封放置一段时间后会产生气泡。这些带气儿的“剩粥”不仅有淡淡的甜味，而且喝完还会让人“神魂颠倒”。这便是啤酒的雏形！

到中世纪晚期的饮食记载就开始增多，不同的社会阶层和身份，饮食习惯是有很大不同的。

贵族们爱好打猎，所以他们也吃很多猎来的野味。最好的野味是鸟类，并不是有多美味，而是因为这些鸟类是从天而降的，贵族们认为这是一种高贵的肉。但是平民们偷猎是不允许的，贵族们甚至可以杀死他们。

上天是公平的，贵族们因为吃了太多肉，又不喜欢吃蔬菜，大多有了痛风，这种贵族“富贵病”。

随着海外贸易与殖民扩张，国王和贵族们还会使用大量南洋香料来增强风味，但也有学者认为这是为了掩饰食物不新鲜的气味。

而香料也是富有的象征。那些来自远方的香料甚至可以用作货币。在今天的法国，现金支付被称为“payer en espèces”，而“espèces”来自另一个词语“épices”，是“香料”的意思。由此可见一斑。

厨师们还会利用一些天然食材来上色，比如蛋黄、藏红花、菠菜和向日葵等。

而贫穷的平民们不得不吃猪肉、腌鲱鱼、根茎类植物或燕麦粥等食物。

贵族们的餐具也开始有了讲究，尽管还没有叉子，但已经有了勺子和刀子，还有用来清洁双手的餐巾。

当时的平民们在同一个容器里吃饭，没有餐具就直接动手。

在饥荒时期，平民们吃任何他们能找到的东西。也是因为这样，法国平民的不断探索，使得法国菜菜式逐渐丰富起来，比如今天法国人爱吃的蜗牛和青蛙腿就是源自于此，这没有什么好奇怪的，因为贫穷和资源不足，世界各地的人都有吃一些“不寻常”食物的现象。对了奶酪（芝士）也是因为羊奶变质而意外发现的。

法国烹饪的技术，还是靠近代从意大利那边学来的。

意大利女贵族凯瑟琳·德·美第奇嫁给了奥尔良公爵（后来的法国国王亨利二世）。凯瑟琳带着意大利厨师进入法国宫廷，这些厨师把意大利烹饪应用在宫廷美食中。