上帝种赤霞珠，魔鬼才种黑皮诺？贺兰山不信|勃艮第|葡萄酒|贺兰山|赤霞珠|酿酒师|黑比诺|黑皮诺

2016年，李景在银川金山的葡萄园里种下60亩黑皮诺。
作为在金山产区种植黑皮诺的探索者，黑皮诺一点情面也没给他留——2018年的暴雨之后，娇贵的黑皮诺成片发霉。
两年多的悉心呵护换来了黑皮诺的「颗粒无收」，李景在黑皮诺的去留问题上开始摇摆。

金山产区石头地

美国电影《杯酒人生》中，男主Miles对黑皮诺有一段经典评价：「它只生长在世界上那些隐蔽的、特别的角落里面，只有肯花时间去了解黑皮诺的人才能理解它的潜质，才能感觉到它所有的表情。它是这个世界上味道最绵长、最夺目、最精致、最古老的东西」。
一个葡萄品种，因为一部电影作品风靡世界。

黑皮诺被称作「葡萄中的公主」，是指她的娇贵挑剔。果皮薄嫩的黑皮诺，对生长环境的要求较高，对病虫害敏感。
「老天打个喷嚏，黑皮诺就得减产个一半。」
即使是对土壤、空气、水质有诸多挑剔，黑皮诺依然被称为「完美的葡萄品种」。一旦种植、酿造得当，黑皮诺表达出极其丰富多变的风土特色——很少有其他葡萄靠自己就能做得如此出色。
美食家蔡澜先生有言：「喝烈酒的人，到了最后，一定喝单一麦芽威士忌。而喝红酒，到了最后，一定以法国的勃艮第黑皮诺为首，天下老饕都一样。」
德国、美国、新西兰、澳大利亚、南非、智利——世界各地的葡萄酒产区都想种出理想的黑皮诺，当然，也包括中国的宁夏贺兰山东麓。

「黑比诺是一个喜欢冷凉气候的品种，宁夏在葡萄生长季节（4-10月），对于黑比诺这种早熟品种来说温度相对较高，会导致葡萄成熟特别快，风味的积累、颜色的积累，可能会有所欠缺。」深谙产区风土特色，夏桐酒庄的总经理苏龙依然觉得，种黑比诺这件事上，宁夏产区自有优势。
「黑比诺对病虫害非常敏感，宁夏降雨少、风大、光照强烈，病虫害的发生相对来说就会好控制一些。」

「如果一开始从投资回报率、回报周期等方面衡量做酒庄、种黑皮诺这件事，肯定是100%要pass掉的一个项目。」
8年前，李景辞掉了体面的上海外资银行高管职务，和太太李捷一起回到银川做酒庄。凭借一股「无知者无畏」的大胆，他们在贺兰山东麓的金山产区种下近60亩的黑皮诺。

李景在葡萄园工作李景的海悦仁和酒庄，落在贺兰山东麓的金山产区。在这片冲积扇上，砾石及沙石土壤为主，昼夜温差较大，干旱少雨，年平均降雨量不到200毫米，全年日照时数3200小时，热量热辐射也更大，相较于其他厚皮的晚熟红葡萄品种，黑皮诺的种植风险系数更高。
执拗的人碰上了执拗的葡萄，很容易两败俱伤。
2018年的暴雨导致娇贵的黑皮诺破皮发霉，颗粒无收。「非常认真地投入时间、资金，好不容易要看到收成的时候，又烂掉了，确实挺沮丧的。」
看着园子里发霉的黑皮诺，「在金山种黑皮诺是不是没戏了？」这样的念头，时不时出现在李景的脑海里。

事实上，在金山这片「热土」和「石头地」上种植黑皮诺，李景不是第一个冒险家。
2014年，银色高地酒庄的创始人高林就在这片石头地里种下了黑皮诺。
2015年，银色高地的黑皮诺全军覆没。
2016年，高林在黑皮诺的去留问题上犹豫不决，直到他尝了几颗果园里的黑皮诺葡萄，「意外的很好吃」。酒庄留下了这位傲娇公主，甚至在2017年又种下一片黑皮诺。
本以为扛过了颗粒无收的年份，总算可以松口气。2018年的暴雨，也冲走了银色高地的希望。

银色高地庄主高林和女儿高原「基本上是三年里能收两年，有一年是颗粒无收的。」贺东庄园的庄主龚杰提起黑皮诺也满是忧愁。
始建于1997年的贺东庄园是宁夏历史最悠久的酒庄之一。建庄之初就种下了400亩的黑皮诺，几乎是最早一批在宁夏种植黑皮诺的酒庄。
「1997年，宁夏葡萄酒刚起步，没有任何种植葡萄的经验可以参考，只能摸着石头过河。」最初几年，因为把黑皮诺种在温暖的气候下，土壤又是特别重的沙石土，贺东的黑皮诺屡次翻车。

贺东庄园「上帝种赤霞珠，魔鬼种黑皮诺。」这句古老谚语道尽了黑皮诺种植者的辛酸。
除了种植期间的举步维艰，黑皮诺还有其它让人头疼的问题。比如「采摘窗口」特别短，仅仅只有2、3天。「黑皮诺摘晚了，葡萄品质会大打折扣，不像赤霞珠成熟期里前后10天采摘都差不多。」
每到采摘季节，种黑皮诺的酒庄总是高度紧张：「手握剪刀、脚踏雨鞋，踩着点冲进葡萄园，和时间赛跑。」

「什么时候出一款皮诺？」酿酒师邓钟翔经常被问到的这个问题。
很多时候，他都用一句「看缘分吧」搪塞过去。
作为酿酒师，邓钟翔太知道想把黑皮诺这个品种酿得好喝，有多难。

「因为产区温度偏高，宁夏酿造的黑皮诺颜色偏淡。」
很多习惯酿造赤霞珠、美乐等「老黑」品种的酿酒师，在面对黑皮诺天然的皮薄色淡，经常会有挫败感。
在宁夏产区，黑皮诺成了很多酿酒师的心病——怀着「酿出勃艮第般品质的黑皮诺」情怀，在一次次失败后黯然放弃。

2018年的雨水重创了宁夏产区所有的黑皮诺。
2019年的风调雨顺，让那一年的黑皮诺成为炙手可热的酒圈「惊喜」。
邓钟翔酿下了自创品牌「时光机」2022年份的黑皮诺。

2022年并不是一个太平的年份。七八月的雨水，让皮薄的黑皮诺烂得一塌糊涂，本身抱串就比较紧，成熟期的雨水让果粒吸水膨大，果粒之间一挤就裂。
邓钟翔咬着牙下了采收的决定：比往年提早了一周。正是这个决定，拯救了这一片黑皮诺；也因为这个决定，导致了该年份的高酸。
彼时，采收平台如战场，邓钟翔一连几天都在打仗。「没人说话也没人抬头，几十双手上下翻飞，把所有的霉烂和酸腐葡萄扔出筛选台。」
送上采收台的是不到四吨的黑皮诺，送下来的只有近一吨可用的原料。

「因为原料的特殊性，这罐黑皮诺没有采用发酵前低温冷浸渍的传统工艺，而是直接用勃艮第黑皮诺专用商业酵母起酵，让酵母迅速接管发酵环境，避免杂菌繁殖，影响香气纯净度。」
起酵过程很顺利，出色极快，循环时，酒液很快变得深邃。等皮帽完全顶起，发酵达到高峰，罐里散发出浓浓的樱桃味时，邓钟翔吊了几天的心才落地：今年这罐黑皮诺，算是救回来了。
「这款酒是绝境求生的典范，打不死的「小强」，也是自己倔强、固执、不服输的真实写照」，邓钟翔在自己的公众号写下这句话。

李景没有因为一次的颗粒无收，就给黑皮诺判死刑。
「后来想了想，觉得2018年气候也太特殊了，想再试试看，多给自己一年的机会。没想到，2019年的气候特别好。」
驯服黑皮诺，人类花了1000多年。李景则用了八年时间，让黑皮诺成了酒庄的主打产品。2019年的黑皮诺、马尔贝克和马瑟兰，为李景赢得了2021年Decanter世界最大规模的葡萄酒大赛三个铜奖。

一山一水甲辰龙光黑皮诺自然半干起泡酒从种植到酿造，银色高地酒庄花了4年时间和黑皮诺磨合。「黑皮诺脾气逐年减小，开始享受这片土地。」
2023年，银色高地黑皮诺的出口版图扩展到了泰国，消费者给出了极高的评价。「他们说银色高地的黑皮诺里有人参的香气特征，我们也是第一次听到用人参来类比葡萄酒的香气，一系列的反馈和回购，都是对我们黑皮诺最好的赞美。」

图源银色高地酒庄

在葡萄酒的世界里，人们爱讲「风土」。
风土的概念来自法语「terroir」，以描述葡萄酒里的泥土味。现在，它更多用来指代产区的环境特征，也可以具体到某一葡萄园的种植环境，包括其周边植被与河流所产生的影响酒体风味的微生物和菌种。

黑皮诺的挑剔和敏感，导致它对风土的适应性非常差，但只要适应一个产地，它就可以非常细微地反映出气候或风土变化。不同的土壤构成、日照强度以及不同葡萄园的微气候等特征都会体现在酒中，称得上是一个「风土翻译器」。
「勃艮第的黑皮诺给人的感觉是很优雅的，香气浓郁；宁夏的黑皮诺给人感觉就很奔放、豪迈，就如同贺兰山给人的感觉一样。」
天水曦谷酒庄的庄主杨永平对黑皮诺情有独钟，他在中国多个产区都研究过黑皮诺的表达。

「宁夏酿造的黑比诺有一个特点，就是红色水果香气的典型性，非常优越。」苏龙表示，「酿造过程中，黑比诺的发酵温度偏低一些，更能把这个品种的细腻、优雅，充分体现在酒里。」

夏桐酒庄「我们的黑皮诺，有更加热情成熟的果味，浓缩度也更高，能喝到宁夏日照的力量所在。」蓝赛酒庄总经理余晓佳对自家黑皮诺的脾性了如指掌，从2006年种下黑皮诺，已经18年过去了。显然，黑皮诺已经在蓝赛的园子里找到了归属感。
「贺兰山东麓产区特有的酸枣、糖渍山楂、脆红枣这些新鲜的红色酸果风味，在我们的黑皮诺里也都可以找到。」

蓝赛酒庄「生长在宁夏产区的黑皮诺，很自然有一种奔放的感觉。」新慧彬酒庄的负责人高远说到黑皮诺已经没有了最初的担忧，取而代之的是骄傲和欣慰。1997年新慧彬酒庄开始种植黑皮诺，26年过去了，黑皮诺已经逐渐适应了这片土壤，也在通过自身来传达这片风土的特性。

1978年，玉泉营农场种下宁夏第一棵酿酒葡萄。
十三年后，高林和当时的玉泉营一样开始他的葡萄酒豪赌，眼前的困难如同脚下筛出来的石头，无法细数。
石头荒地、50岁老头、0经验，这三个标签摞在一起，都是劝退。
「老高，你咋还不死心啊，你到那个地方种葡萄会累死你的。」从决定在贺兰山下种葡萄开始，高林经常听到这样的声音。
「无非就吃点苦呗。」高林说，「我们西北人不比别人聪明，也不比别人富裕，靠的就是一股不怕苦不怕累的劲，一直向前闯。」
同样是十几年后，如同高林一般倔强的李景来到金山的石头地，全身心投入这场豪赌。「当时是有点无知者无畏，往前冲的感觉。现在往回看，也觉得自己真的是做了一件很冒险的事。」