两天吃掉6颗香港米其林星星，是种什么体验?|十大硬菜|名厨|明阁|甜品|米其林星星|米其林餐厅|粤菜

在周末香港人大举北上采购和city walk之时，香港本地一些预约困难的餐厅似乎突然「接了地气」，再也不用漫长的等候。「人退我进，人走我来，人弃我取」果然是久经考验的千古应世之道。

喜欢香港美食的另一个原因是此处创新与传统的融合无处不在，守正不桡的师傅，不拘一格的创意，让每一次用餐都成为一场未知的味觉探险。

有时不仅满足了胃，更滋养了心。近期去了四家餐厅，而更幸运的是都遇上了餐厅的高水准演绎，不得不特别撰文记录之。

「香港明阁20周年」

香港明阁x宁波朗豪明阁x宁波新钱湖明阁

好久没来前些年必逛的朗豪坊，但这一次来到繁华多彩的香港旺角并不是city walk，而是来参加一场香港康得思酒店的粤菜食府明阁二十周年纪念活动。

历经二十载的岁月磨砺，香港明阁不仅赢得了食客的口碑，更连续十六年荣获《米其林美食指南香港及澳门版》的一星评级，以及连续七年获得《黑珍珠餐厅指南》的一钻殊荣，这些荣誉无不彰显明阁在粤菜领域中的卓越地位。

明阁现已开拓合共十家餐厅，其中在宁波的文化广场及东钱湖分别打造了两家分店。为庆祝明阁二十年辉煌历程，香港康得思酒店隆重推出限定的《明阁周年庆 ⋅ 宁海香江盛宴》，汇聚三位行政总厨的手艺，与一众饕客以珍馐同贺。

今年初香港康得思酒店的中菜行政总厨李悦发师傅踏上了宁波的土地，与宁波文化广场朗豪酒店明阁的钟华君行政总厨以及宁波东钱湖康得思酒店明阁的朱啸天行政总厨进行了深入的交流与对话。

此次六手联弹巧妙地将宁波甬菜的精髓与粤菜的传统相结合，重新诠释了广东菜的独特风味，不仅是一次美食的交汇，更是一次文化的对话，从联弹菜单中便能感受到两地饮食文化的和谐共鸣。

酒店中菜行政总厨李悦发师傅表示：「能够与两位宁波明阁的行政总厨携手合作，实是感到非常荣幸。钟华君总厨在菜肴研发和创新上有着非凡的坚持，他力求正宗完美，并将东方美学融入每一道菜品。而朱啸天总厨曾参与四间明阁的开业工作，且对各种菜系充满好奇心，能以独特的视角诠释粤菜，为明阁的粤菜发展奠定重要基础。」

是夜盛宴菜单合共八道菜，每一道都是三位总厨的诚意呈献，马上就回味起来：

● 明阁六味

开篇以六款一口前菜交织而成，每款均代表一味，按酸、苦、咸、鲜、辛、甘的顺序享用。

「冰镇树番茄」以热情果汁和苹果醋等浸泡，再巧妙配上「话梅白凉瓜」的清爽回甘，充满宁波特色酸味；明阁镇店招牌「至尊蜜汁叉烧」咸香浓郁，再以时令鲜拆的蟹肉和高贵的鱼子酱呈现「香酥鲜蟹枣」，带出鲜味的极致；最后以鲜中带辛的「辣汁带子」和甘香四溢的「柑桔和牛面颊」作结。

● 咏荷

明清时期就有消暑习俗，总厨得此启发先以新鲜蟹肉、甜豆、鲜莲子和鲜荷叶等食材熬制出清凉宜人的冬瓜汤羹，再以干冰营造出凉气环绕的景象，展现明阁对「不时不食」的坚持。

● 芋艿焗龙虾

菜式的灵感取自宁波家常菜芋艿羹，采用奉化芋头和本地小青龙虾为主材，将芋艿羹化为茨汁，软糯惹味的芋艿与鲜甜爽脆的龙虾交相辉映，海陆风味完美融合。

● 甬式鱼汤东星斑

是夜唯一一道堂做菜品，三位大厨都在现场联手烹饪，以宁海一带常用的雪菜作核心食材，搭配粤菜常见的东星斑及精心熬制的鱼骨汤，放入香江最爱的海货东星斑，巧妙结合甬菜和粤菜，一口浓汤一口嫩肉，让人回味无穷。

● 敲木鱼盐香鸽

总厨在传统盐焗的做法注入巧思，以盐香汁慢煮浸熟鸽肉，再以盐、蛋清做外层包裹材料，严丝合缝包裹鸽肉和鸽腿后进行高温烤焗。上菜时，客人一起敲打「木鱼」，即用棒锤打碎盐块，掀开荷叶油纸，瞬间就飘来阵阵海盐、荷叶香气，嫩滑多汁的鸽肉口感，一块根本吃不够！

● 云腿上汤茭白

粤菜经典食材云腿与甬菜中时令的茭白此刻相聚，以广东菜上汤的简单烹饪技法，就能奉上香浓醇厚、温润暖胃的一道。

● 钱湖之吻烩脆米饭

朱啸天师傅演绎的一道以宁波东钱湖当地特产螺蛳为主材的名菜，先以人手挑出螺肉，在满载锅气的炒饭上加以酥脆米饭点缀。饭中带鲜，又香又脆，亦可伴以明阁自家熬制的鲍汁，拌匀享用层次叠加的风味体验。

● 燕窝木莲冻 ‧ 流沙杨梅

怎能少了甜品？！

三位总厨一致选用了在江浙一带流行的夏日经典木莲冻，再配以六月时令的宁波杨梅，在晶莹剔透的木莲冻中加入珍稀的燕窝，并佐以酥脆的流沙杨梅，一冰一热交织出绵延悠长的余韵，甜蜜收官。

最后当然少不了和三位联弹大厨合照！

「香港营致会馆8周年」

营致会馆x文华厅 x玥珑轩x新荣记

诚然，离上次踏足营致会馆只不过是两个月前（），未料转眼间便迎来了它的八周年庆典。此次造访，并非为了品尝新推出的菜品，而是一场不期然遇上四位名厨联袂打造的八手联弹。等我一一道来！

个人始终觉得，香港的粤菜属于最早打开世界餐饮大门的一支，也是系统性让国际美食榜单指南认识粤菜的起始，这里有食材优势，有传统加持，也有先发之利，在全球粤菜领域内一直都是领军人物。

无可否认，国人对中餐特别是粤菜的要求相对苛刻，保持原汁原味仅仅是基础，相对于近些年冒起的国内众多粤菜新晋品牌，位于香港中环干诺道中41号盈置大厦的营致会馆则更是对香港粤菜精神的一种传承和发扬。2017年开幕的营致会馆由设计大师梁志天操刀，灵感取自繁华的老香港，品牌名字本着营商致富之涵意，汇聚天下商贾贤达，仅用3个月时间便荣获港澳2018米其林一星，次年荣升为米其林二星，拥有45年烹饪经验、累计获得24颗米其林星星的行政总厨萧显志师傅当然功不可没。

在营致会馆八周年庆典之际，萧显志师傅邀请了大湾区三位业界高手联袂演出八手联弹盛宴，包括文华厅的行政总厨黄永强师傅、澳门新濠影汇玥龙轩的行政总厨黄炜皓师傅以及新荣记的行政总厨王乐平师傅。

晚宴开启，为联弹准备的配酒就十分特别。一杯GOSSE香槟开开胃，服务生已呈上由四位名厨「八手四式荟萃」。

● 黄金脆带鱼

香港新荣记行政总厨王师傅虽未曾谋面，但看到新荣记招牌的黄金脆带鱼就知道是「见鱼如面」，一手渠道拿到东海极佳品质的香带鱼，配上王师傅历练多年的炸制功夫，就是这道名菜不容易学到的原因。

● XO酱海红叶螺片

东道主萧师傅的XO酱海红叶螺片，爽脆的海红叶海蜇头与焯烫刚熟的海螺片，以营致会馆自家制XO酱调味，惹味爽口，是让牙齿无比快乐的一道。

● 银鳕鱼

专注传统粤菜的文华厅黄师傅，以陈皮肉桂等食材与柱候酱焗制油脂丰腴的银鳕鱼，柱候醬始终均勻包裹厚切的銀鱈魚烘烤，牢牢锁住鱼肉多汁的滋味，这样的处理非常独特，在肥美的鱼肉上尝到了很接地气的广东味！

● 鱼子酱熟醉帝王蟹

玥龙轩Chef Otto就是老熟人了，压轴前菜由他把控，看外观似乎不曾尝过。师傅的鱼子酱熟醉帝王蟹香中带甜，以鲟鱼子咸鲜味道替代传统使用酱油更能突显鲜甜鲜美，鲜掉眉毛。

● 腊味三色米焗酿乳猪卷

在大湾区重要活动和节庆设宴必须要上意头菜，Chef Otto此刻奉上一道寓意红皮赤壮的「腊味三色米焗酿乳猪卷」，将腊味和三种谷物藜麦、糯米、泰国香米炒香，酿入乳猪内一同烤制，软糯可口的三色米尽吸甘香，一旁还可以拌上以猪骨熬制的甜酸汁，调味精准，寓意吉祥，

● 法国蓝龙皇白玉藏金针

这时候又轮到东道主萧师傅发力了，一道「法国蓝龙皇白玉藏金针」其实是两道粤菜名菜的融合。师傅巧思以刮空的冬瓜作基底，其实内里藏有爽韧口感的炒魚翅，清鲜味浓的火腿汁作汤底，鲜甜软林的冬瓜，鲜爽的蓝龙虾虾钳和虾球置顶，最后撒下夜香花呼应冬瓜盅的设计，一口就品到了肖师傅的两道经典菜。

● 紫淮山烩官燕

「咸的燕窝？」众客人一尝桌面的紫色燕窝后发出疑问。

这外观紫色的燕窝羹，设计灵感源自当年太史菜的鹧鸪粥，虽然叫粥但其实并无米粒，其时以参薯和鹧鸪替换之。而是夜这一道则换成了紫淮山和燕窝，口感更显滑溜细腻，令人难忘。

● 沙蒜豆面

是夜的主食，是香港新荣记王师傅带来了另一道店里的招牌「沙蒜豆面」，这道其实是台州家常菜，沙蒜就是东海常见的海葵，据说是世界上寿命最长的海洋动物，多吃会长寿？而豆面其实就是绿豆做的粉条，炖煮时的配料除了加入姜丝、香菇，必须记得加入蚝油猪油一同炖煮，古人的智慧，将各种鲜各种香都巧妙地困在这一口沙蒜豆面中。

● 八手甜品拼盘

压轴登场的甜品呼应头盘八手拼盘，是四位名厨结合的「八手甜品拼盘」，营致会馆的「擂沙汤圆」沙起甜糯，玥龙轩的「茅台橙香卷」玲珑有趣，文华厅的「松子南乳酥」一口酥香，个人最爱的新荣记「桂花炖鸡头米」百合清甜脆口，汤水清冽甜润，最后呷下一口，为盛宴画上圆满句号。

个人最爱这道新荣记的「桂花炖鸡头米」

最后和来自广州的小伙伴合个照

「北欧日本融合餐厅」

Arbor你吃懂了吗？

未够12小时，我又踏入了这家位于中环核心区H Queen大楼内的米其林二星、黑珍珠一钻餐厅Arbor，H Queen大楼本身即是文化与娱乐交汇点的地标，汇聚了多间国际知名的艺廊，与Arbor所提供的亲切服务、艺术气息浓厚的形象和设计理念相得益彰。

Arbor的菜单由主厨兼创办人Eric Räty精心设计，这位年轻而又才华横溢的芬兰厨师多年游历世界各大美食之都，将时令的优质食材与北欧和日本的风味完美结合，为香港注入了精湛的技艺、季节性的风雅、锐利的精致和富趣味的创意。

Arbor在开业不到一年的时间便荣获米其林一星，并在2019年再进一步，摘得米其林二星的殊荣，证明了其在餐饮界的卓越成就。

主厨兼创办人 Eric Räty

Arbor引进了森林乐土的概念，室内装潢由国际设计公司 Yabu Pushelberg操刀，将大自然风格及休闲氛围共冶一炉，满是荟萃温暖的质感及柔和色调，而拱形天花的意象则体现 Arbor 的象征寓意，将中环的这一隅静谧之地，变身为一个充满魅力的餐饮热点。

Arbor的酒窖藏品丰富多样，为了储藏1700瓶珍品美酒，酒窖设计公司Sensis为Arbor量身定制了实心橡木的简约线条与引人注目的雅致灯光效果，赋予了酒窖生动而亲切的氛围。

Gourmet Dining Group Limited 董事总经理陈马木兰女士 (Michelle Ma Chan) 表示：「选址不但位于四通八达的中环，更是城中金融及文化枢纽，为商界钜子及社交名士提供理想的聚脚点。」

甫踏进餐厅瞬即陶醉其中，坐在窗边位置，感受餐厅大自然风格装饰及用餐休闲氛围共冶一炉。

今天中午，就来Arbor实地看看，有点贪心，除了中午的tasting menu，提前又加了经典的龙虾、鲍鱼、豆乳、惠比寿生蚝四道需要另外加钱的菜品，将午餐吃成了正餐。

这里的餐前面包声名在外，好吃的原因找到了，黄油面包加入了紫菜、白味增牛油，一上桌就黄油香气弥漫，真的名不虚传的好吃，一旁摆着的是加了辣椒粉的明太子牛油，你也要试试。

● amuse bouche 前菜

法国黄菜苔切薄片包裹和牛塔塔，内里藏有三种酱料，喜欢中间那份是辣根酱，口感好过瘾。

主厨对于日本食材的理解比大陆地区很多日料店高太多了，肉眼可见的福冈高甜度番茄、几种海苔、醋啫喱、日本莼菜，酱汁中加入了番茄清汤和日式出汁，鲜掉眉毛。

所以差点就忘了底下惠比寿生蚝的鲜美，口感虽然淡味，但实际很肥美，六个字鲜鲜鲜仙仙仙！

● abalone鲍鱼

来到鲍鱼这道，在omakase中常吃到的一道酒肴，焖煮而熟的澳洲鲍鱼切片爽脆，以肝做蘸酱风味依然隽永。另一碗盛的是茶碗蒸，内里有一枚寿司饭，马上炫掉，这一道很惹味，光盘侍候！

● lobster波龙山药

这一道主厨一看就知道花了心思，炭烤龙虾保留了龙虾肉本身，口感溏心嫩滑，旁边辣辣酱辣椒粉末似一堆火，而旁边墨鱼汁山药又似碳，山药外面还裹了一层墨鱼汁，口感糯软的。

● 猪肉配黄金芥末子

猪肉12小时低温慢煮后呈粉嫩色泽，以炸香黄金芥末子铺面，以椰菜花做酱，口感浓郁，一旁的关东煮大根盛放羽衣甘蓝bb，让你口感不觉得那么油腻。

● 招牌pigeon

招牌菜乳鸽来了，三种Ganish分别是黑蒜、红莓酱、山椒，香酸辣逐一配搭，也可以配上浆果汁酱，那又是另一种美妙口感。

● 甜品环节更精彩

名场面来了！soy milk豆奶来了！浓浓豆味的冰淇淋，下方垫着的是白朱古力和咸蛋黄碎，而作为造景的「帆」，则是脆腐皮，伴碟的黑色物体其实软糯的日本撅饼，Q弹不粘牙，一试难忘。

这一刻清个口，端上一件日本手作美器内里盛装杏桃、杏仁、雪耳、梅酒和桂花啫喱，撒下白霜，就是让口腔舒舒服服叹个空调。

餐厅招牌名物玄米茶雪糕到了，底层是玉露抹茶忌廉与玄米茶牛油饼干，上方点缀玄米茶雪糕与昆布香油，脆脆的海苔包在冰淇淋外面，雪糕顶上滴下几滴昆布油，鱼子酱、玄米茶与蕨饼这3种主要元素为甜品带来创新与独特的口感，是夏日勾人的一道。

这还没完，甜品另一个主角也来了，泛着柠檬和酒香的法国烘培名物玛德琳奉上，小盒子装着刚出炉还暖和的玛德琳，其实是加入了清酒酒糟和青柠皮做的，可以自己选择现在吃或者带回去，我当然是现场吃掉啦！

当然，临别之际，又到了与主厨Eric Räty的合照环节

「老牌法菜餐厅」

ÉPURE老牌法餐的新春天

是日的目的地，是一家与先前探访的Arbor同属GDG集团旗下的餐厅——ÉPURE。我曾在五年前踏足此处，那一次是为了与到访香港的客座法国传奇大厨Chef Michel Troisgros相聚。

ÉPURE坐落于城中繁华的一角，位于海港城海洋中心的四楼。ÉPURE餐厅作为GDG集团的骄傲，不仅延续了法式料理的精致与经典，更在入驻主厨Aven Lau的巧思下，将东南亚的风情融入其中。在过去十年间，不仅见证了时间的流转，也连续七年荣获米其林一星的殊荣！

现任的新加坡籍主厨Aven Lau，曾在名厨Julien Royer和Daniel Calvert的门下学艺，其实他的职业生涯经验非常丰富，曾在亚洲50佳餐厅之一的新加坡Odette、香港Belon及Bâtard等知名餐厅历练多时。Aven Lau主厨独树一帜的东南亚元素融入法菜在市场上独树一帜，一时间大受追捧。

今日的亮点，无疑是这只似曾相识的「原只本地三黄鸡」。上桌时，服务员为客人分配了一只鸡腿和一块鸡胸，白切鸡的皮肉间常见啫喱状「凝胶」，这里的切面是脆皮下的金黄肥脂肪，这一刻，忘记瘦身吧，尽情炫掉这块带肥的鸡肉！

广东人都知道，如果一只鸡的鸡胸部位尝过好吃，那整只鸡肯定好吃！厨师透露这只鸡先以香料腌制一整天，入冰箱风干一整天（不是熟成），再去浸制淋香。一旁的干葱油蘸着吃更是销魂，小小一份的三黄鸡油饭是此刻的最佳拍档。

说回午餐餐单，餐前面包是餐厅的试金石，这里最具特色的是黑胡椒包和短棍必须拿下，而配搭的黄油时有变化，细心品味。

秉承法籍行政总厨 Nicolas Boutin 对法国料理极致的追求，餐厅除了为宾客提供现代烹调手法演绎的经典法国菜式，藏酒更是相当丰富，从平易近人的葡萄酒至珍稀佳酿均一应俱全。是日侍酒师就以冰镇好的巴黎之花香槟为大家打开胃口。

● 洋葱汤啫喱

开场的洋葱汤啫喱，没想到是一道汤。土豆炸成的杯托承载啫喱状的法式洋葱汤，顶部再盖上帕玛臣芝士foam，奶香浓郁，微微暖感，一口而尽，深得我心。

● 番茄配芝士

接下来的番茄配芝士，盘子小小五脏俱全，竟然集齐了五种番茄，其中佐贺县樱桃番茄酸甜度喜人，大爱，菜品中心藏的是来自九州的新鲜芝士慕丝，搭配九层塔、紫苏、芫荽调制的香草油，清爽怡人。

● 緬因带子配魚子

緬因带子配魚子，近看外观不会太吸引我，概因带子食材太难出彩。而Aven Lau 料理的这道带子奶油酱汁是由韭菜油及柠檬汁珍珠的带子精华鱼汤酱汁，带子煎得好香，改变了我对带子菜的固有印象。

● 甜品

甜品环节是一份朱古力布甸搭配着可可雪葩，再点缀两个口味馥郁的抹茶泡芙，正如这里每一道菜都是一个故事，就在收官的甜品细节都透露着Aven Lau的巧思，在这样的夏日享用真的非常惬意！