在北京，真正会吃的人，都好一口“老国营”。互联网化的年轻餐厅淡化了南北差异，只有在不变的“老国营”里，才保留了一个城市浓烈而倔强的“老派”味觉和方言记忆，才够劲儿。

今儿个，和小画君一起追寻北京的“老国营”，老味道吧。

去赵府街副食店，

拎着瓶子来打散装“二八酱”

Buy Bulk Mixed Paste

at the Zhaofujie Grocery

东城区赵府街67号

67 Zhaofu Street, Dongcheng District

据说，这是北京硕果仅存的一家老国营副食店了——旧鼓楼大街东侧的赵府街，清代属镶黄旗的地界儿，副食店门口唯一的装饰，就是玻璃上贴着俩极有年代感的大红字“国营”。一进去像是“穿越”到二十世纪七十年代，老柜台、散装麻酱，甚至连墙上海报贴的糖果的“糖”字、烟酒的“烟”字，现在四十岁以下的人可能都不认识（二十世纪七十年代的简化字，后来又废除了）。

来这儿买副食的，可不仅仅是附近的老居民大爷大妈，现在乌泱泱排队的是慕名而来的年轻人——整书包的一瓶瓶囤“二八酱”。“二八酱”可能好多岁数小的朋友都没听过：就是两成芝麻酱、八成花生酱的“调和酱”。您可以自己带瓶子散打，也可以买成罐儿的。在计划经济时代，“二八酱”真是一个伟大发明：因为花生的成本比芝麻便宜，“二八酱”既取了芝麻酱的香味，又保持了花生酱的浓郁，成本还比纯芝麻酱便宜——散称十四块钱一斤。嘿！含嘴里五分钟香味儿不带散的，吃老北京火锅涮肉、早点抹馒头、夏天拌面条，就靠这口“二八酱”了。

去小楼饭店，

一定得来一份烧鲇鱼

Try Catfish Braised in Soy Sauce

at the XiaolouRestaurant

通州区南大街12号

12 South Street, Tongzhou District

来，先跟我念一个地名：南街。虽然现在的路牌和导航都变成了“南大街”，但您要到副中心问路遇到“老通县（通州在1997 年之前，旧称通县。祖祖辈辈在这里扎根的老通州人，会自诩‘老通县’）”，人家可能下意识地一愣：“南大街？您说南街啊。您别往里开（车） 了，紧东头儿（北京话：最东边的意思） 是大高坡，汽车下不去。”

小楼饭店名声在外，光绪二十六年创建的清真老字号，在通州无人不知。小楼饭店的地理位置，非常符合通州二字的定位——四通八达，一条在乾隆年间被“切成十八个半截儿”的南街，看上去一条街上到处都是胡同口儿，到处都能过。建议自信人士开车来体验——像是“开盲盒”，在很多的半截儿胡同过五关斩六将后需要您“掉头，已为您重新规划路线”。

小楼饭店从菜系到服务都属于地道老国营——您点菜点多了，服务员大妈会劝您“打住”，绝对不让您花冤枉钱请客浪费。喝白开水自己去倒，装修的风格就是没装修。这里基本上每桌必点的就是特色烧鲇鱼——挨着运河，老事年间这里鱼多，但鲇鱼土腥味大，就把鱼去头尾留中段，切成块儿，用绿豆淀粉一裹，香油红烧，三炖三烤，急火文火反复过油（那油是用胡椒焙过的，能去土腥味儿）。最后，倒入辅料勾芡出锅。可以一尝，一尝乡愁双泪流。

去大顺斋，

寻觅老国营的糖火烧

Buy Sugared Sesame Buns

at the State-RunDashun Zhai

通州区新华东街238号

Xinhua East Street, Tongzhou District

明崇祯年间创建的大顺斋，也属于副中心大运河文化的一部分，老店址也在南街——南街北口儿往东拐一点儿，就到了运河漕运码头。来来往往运粮卸货或赶路，过去没有外卖保鲜盒，路上带得最多的是点心饽饽，尤其是大顺斋的糖火烧——既扛饿解馋，保质期又特别长，还不怕压坏了，随便往包袱里一放就行，不像是娇气的酥皮儿点心，颠簸二里路直接变点心渣了。

老国营的大顺斋糖火烧，看上去特不起眼儿——红糖色儿的火烧谁没见过啊。但人家老字号用料工艺都有讲儿。面是本地新麦子磨的；香油、麻酱的原料都是上等的白芝麻；火烧是死面还是发面的？都不全是。捏火烧时，要“两层死面”加“一层发面”叠起，上炉时候，饼铛内先文火抢脸儿一两分钟，然后上盘入炉，烘烤十五分钟，这才算大功告成。

现在都讲究“控糖”，可能是为了适应年轻人的口味，很多地方的糖火烧都没那么甜了。只有大顺斋以老国营的不变应万变，保留着它的甜——糖火烧就是得甜，不甜风味全无。然后我发现了老字号糖火烧的“最Fashion （时尚） 的吃法”：原来它的灵魂伴侣是配浓苦的黑美式（咖啡）！这就是大运河版的“马卡龙”。向晚意不适，糖火烧配热美式。

去烤肉季（什刹海总店），

体验一回“武吃”

Experience “Martial Dining” at the

Shichahai Flagship Store of Kaorou Ji

西城区前海东沿14号

14 Qianhai Dongyan, Xicheng District

如果您大冬天晚上在什刹海一带溜达，看到前面灯火通明一堆人在路边的板凳上坐着刷手机，估计就是烤肉季在排队——超火的老国营，永远排不上号的百年老字号。

老北京烤肉分“文吃”和“武吃”。所谓“文吃”是指烤肉师傅将肉烤好，端给顾客直接食用；“武吃”是自助，顾客自己边烤边吃——这和满人传统有关，老事年间的“标准武吃架势”，需要全程围炉而立，一脚踩地，一脚踩在板凳上，讲究的主儿肩上还要挂一条毛巾擦汗，一手烧饼，一手羊肉，边烤边大口吃肉。

现在“武吃”基本失传了，烤肉季算是独一份。有外省朋友问，“武吃”会不会显得不够绅士、上不了台面？那您就大错特错了。当年在烤肉季“武吃”的爷，多是八旗贵胄。

好吃肉的朋友可以体验一把“武吃”——需要提前预约，有时候能赶上国家非遗传承人亲自烤。不过现在为了顾客安全，都是师傅烤完了帮您端上来。师傅要问您烤到什么程度，这里完全没有西餐牛排“几分熟”的“鄙视链”——您可以大大方方要全熟。肉可以分嫩、老、焦、糊，有人喜欢鲜嫩，老饕还专门要“焦香”，才显得老派高级。

去锦芳小吃，

尝一回老北京的什锦元宵

Taste Assorted Yuanxiao of

Old Beijing at the

Jinfang Snack Store

东城区磁器口路青年假日酒店1层

（磁器口地铁站D西南口旁）

F/1, Youth Holiday Hotel

(next to Exit D of

Ciqikou Subway Station),

Ciqikou Road, Dongcheng District

如果您想在元宵节前后，排队来买锦芳小吃的元宵，建议您穿厚点儿——可能要在寒风瑟瑟中排至少两个小时，才能买上他家的元宵。

锦芳小吃保持着老国营风貌——一个透明塑料袋子印着绿色大字“锦芳小吃”，各种馅儿一斤起卖。您要是小年轻尝鲜心态“这种馅儿我想来两个，那种馅儿我想来三个”，对不起，那您只能买一斤装的“什锦元宵”，配好了的各种馅料都有，不能挑。如果觉得来一回排队只买元宵太亏了，可以再加一份“奶油炸糕”，也是他家的招牌。

那您可能问了，为什么有那么多人排队？主要是老国营的元宵真材实料，绝对不会用糖精和杂七杂八的添加剂。

去新成炸酱面馆，

数数一碗炸酱面里有多少块儿肉丁儿

Count Diced Pork Pieces in

a Bowl of Noodles with Soybean Paste

at the Xincheng NoodleRestaurant

西城区大栅栏街30号

30 Dashilanr Street, Xicheng District

新成削面馆，顾名思义，当然是“新中国成立后的削面馆”，承载了一代老北京的老国营记忆。之前就是老辈儿人家常便饭吃碗刀削面的地儿——他家的浇头是传统的老方子，味道没有变过。后来改革，削面馆变成了新成炸酱面馆，但是地理位置没变，老店还是位于前门大栅栏，面还是那碗面，不过“面孔”变了——慕名而来的游客和小年轻居多。

炸酱面这个事儿，没有“最正宗”和“最不正宗”：您路上拉十个老北京问问，谁家炸酱面最地道，肯定能得出十一个以上答案：全说自己家的最地道。但新城炸酱面的肉丁儿给得特足——老国营风范延续。

去天兴居，

体验一把“喝炒肝儿”的老规矩

Eat Chaogan the Traditional Way

at Tianxing Ju

东城区鲜鱼口街81-83号

81-83 Xianyukou Street,

Dongcheng District

天兴居也延续了“老国营”的气息。最地道的就是这一口炒肝儿——他家的炒肝儿除了“肝”，不加“心”“肺”，只留大肠，独门老手艺处理得特别干净。

怎么看一碗北京炒肝儿好不好？芡要浓稠，碗里能立住勺子不倒才能给客人往桌上端。不过老事年间的炒肝儿不叫“吃”，叫“喝炒肝”。

喝炒肝的规矩也大，不能用勺儿，得转圈吸溜才是老派的“灵魂吃法”——“炒肝儿不溜边儿，白在世上颠儿”嘛。

去丰春楼饭庄，

尝一口老国营的焦熘丸子

Try Deep-Fried Meatballs at the

State-Run Fengchunlou Restaurant

丰台区北大街南里5号

5 Beidajie Nanli, Fengtai District

一个简单低调的门脸儿，写着“老店始于1956（年）”，这就是丰春楼了，服务员以“北京大妈”为主，地道的北京家常菜，地道的北京话。您要是特意来北京想吃一顿特色菜，可能觉得这馆子没什么意思：既不在老字号“打卡”范围内，也没有“小清新”新派京菜装修讲究又唱曲儿又挂匾的“拔草”功能。

来这里的，都是老北京，想在家常环境下，吃一口小时候的家常菜。这就像是北京小伙儿谈恋爱，第一次约会可能约个姑娘喜欢的、“仙儿里仙儿气”的餐厅。什么时候来丰春楼了，说明关系近了：你看，这就是我小时候吃的焦熘丸子、滑熘里脊……嗯，你看过了二十年，还是这个味儿。

去北海公园仿膳饭庄，

尝一回真正“宫里的菜”

Taste Authentic Royal Cuisine at the

Fangshan Restaurant in Beihai Park

西城区西长安街街道景山西街

北海公园东门内

Inside the east gate of Beihai Park,

Jingshan West Street, Xicheng District

您先听仿膳饭庄的地理位置——位于北海公园琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中，获国家二级企业称号，定点涉外餐馆，新中国成立后的很多重要中外领导人都在这儿吃过饭。“仿膳饭庄”在1925年创办，当时叫“仿膳茶社”——所谓“仿膳”，顾名思义就是仿照御膳房的菜，而且当时以茶点为主。那为什么叫“仿膳”不叫御膳呢？这是历史年代原因，那时候“推翻帝制”还没多久，怕叫“御膳”惹麻烦，但皇上没了，御膳房的伙计们也得重新谋出路吃饭不是？于是真的“御膳”反而叫“仿膳”了。

听到这儿是不是心里一咯噔：这地方是咱普通工薪阶层能去吃的吗？还真可以。仿膳饭庄平时也接待散座儿，人均5000块的满汉全席能做，人均200块左右的大众消费也接待。反正，不多说了，这辈子怎么也得吃一回啊。

去百年义利，

找一口儿时的维生素面包

Recall Your Childhood

by Tasting Vitamin Bread

at the Century-Old Yili Bakery

东城区东四北大街48号

48 Dongsi North Street,

Dongcheng District

每个北京小孩儿的记忆里都有义利面包厂的“维生素面包”。中华老字号，良心老国营。别小看这家面包厂，历次国家重大庆典活动中都是首选产品：北京奥运会、亚运会、阅兵式、国庆节、“全国人大”、“全国政协”……瞧瞧人家义利面包的“客户名单”，真是六块钱良心定价的果子面包后面，藏着共和国记忆。

“义利维生素面包”再次火出圈，是因为“逼死现代设计师”的设计颜色：对对，要的就是这种“大黄大蓝大粉”都用上的配色，一个都不能落，离着三米就能从货架上认出来有年代感的包装。跟你们说，你们那些“小清新”的爱马仕橙、香奈儿黑、蒂芙尼蓝的配色，都底气不足。人家真正的老字号，就得这么任性可爱地传承包装。你看我都过三十岁了，“义利维生素面包”的包装还是小时候的样子。看着它，就觉得还能回到小时候坐在妈妈自行车后座、偷偷咬一口“维生素面包”的童年似的。

“手绘北京”系列

《得闲了，玩儿遍北京》

《馋了，风味儿北京》

“手绘北京”系列延续《北京名物》，以北京美食、北京休闲娱乐生活为创作对象，由专业艺术家组成创作团队，通过手绘原创的艺术形式呈现北京历史之韵，都市之美，以艺术家的视角，勾勒北京风物、名所及生活状态。每一个分册都要体现传统与现代的融合与碰撞。

《得闲了，玩儿遍北京》主要收录了北京的著名公园、休闲娱乐方式。金壁辉煌的故宫，蓝天映照下的天坛，水光与绿色交织的颐和园，繁华的王府井与前门，载着老百姓喜怒哀乐的胡同，承载儿时记忆的石景山游乐园和被疯狂打卡的环球影城......

《馋了，风味儿北京》主要讲述北京的特色饮食文化以及饮食的融合。春天的春饼，夏天的芝麻酱，秋天的烧茄子，冬天的大白菜；无论是御膳还是胡同里的美食，都有独特的讲究，本书将饮食文化与百姓生活有机地融合为一体，构成京城百姓的生活图景。