孔子时代的餐桌礼仪
饭是用手抓着吃的
笔者上小学时所读的连环画中有一幅孔子用餐时的画面：孔子坐在草席上，使用炕桌那样的矮桌，但餐具与现在使用的基本相同，且用筷子来用餐。当时并没有感到有什么疑问，也许现在很多人也没有觉得这里面有问题。
据《史记》记载，商纣王（约公元前11世纪）最早使用象牙的筷子。但考古学发掘显示，筷子最早只能追溯到春秋时期。暂且不论筷子究竟始于何时，即使孔子时代的人们已开始使用筷子，其使用方法与现在相比，应该也是大不相同的。
《韩非子·外储说左下》记载了一个颇有意思的故事：“孔子侍坐于鲁哀公，哀公赐之桃与黍，哀公曰：‘请用。’仲尼先饭黍而后啖桃，左右皆掩口而笑。哀公曰：‘黍者，非饭之也，以雪桃也。’仲尼对曰：‘丘知之矣。夫黍者，五谷之长也，祭先王为上盛。果蓏有六，而桃为下，祭先王不得入庙。丘之闻也，君子以贱雪贵，不闻以贵雪贱。今以五谷之长雪果蓏之下，是从上雪下也。丘以为妨义，故不敢以先于宗庙之盛也。’”（有一天，孔子拜见鲁国的哀公，在近旁侍奉的位置坐下。哀公赏赐孔子桃子和黍米，请孔子吃。孔子先吃黍米饭，然后吃桃子。周围的人都捂着嘴暗笑。哀公对孔子说：“黍米饭不是用来吃的，而是用来除去桃子上的毛的。”孔子回答：“我知道这种规矩，但黍米是五谷中位置最高的，祭祀先祖时被用作上等的祭品。而桃子是六种瓜果中最低下的，祭祀先祖时不得入祖庙。我听说，君子以低贱的东西擦拭尊贵的东西，而没有听说反过来的做法。现在用五谷之首的黍米去擦拭瓜果中最末位的桃子，会变成上下颠倒，这是违背大义的，我不能那么做。”）
暂且不论孔子是为了劝谏鲁哀公才说这番话，还是他不知道贵族的奢侈用餐方式，从这个情节中能发现一个意外的事实：用来除去桃子毛的黍米饭，应该没有配上筷子。这样的话，孔子就是用手抓着饭吃的，这或许就是当时的用餐方法。如果当时是像现在这样用筷子吃饭的话，无论如何，孔子一定不会用手抓黍米饭来吃的。
筷子是取菜用的
《礼记·曲礼》中记载了黍米饭用餐的正确做法——“饭黍毋以箸”（食用黍的时候不要用筷子），显然吃黍米饭时是不用筷子的。《管子·弟子职》中也有“饭必奉擥，羹不以手”（饭用手捧着吃，汤是无法直接用手吃的，要用筷子和调羹）。
《礼记》中有这样的记载，与地位高的人一起用餐时，由于会在同样的食器中抓饭食用，这时，双手不能搓。关于这一点，唐代的儒学家孔颖达（574—648）曾作注解释，因为古代人是用手来吃饭的，在和别人一起用餐时，手一定要干净。如果在吃饭前搓手的话，会被认为不干净，从而被一起用餐的人所鄙视。
另外，当时与客人或地位高的人一起用餐时，饭不能捏成团来拿。这一点，孔颖达也有解释：在同样的食器中拿饭食用之时，如果把饭捏成团就会拿得更多，这样就会给人一种争抢食物的印象，导致个人形象受损。但这只是指和别人一起用餐时的礼仪，平时一个人用餐时这么做并无大碍。据《吕氏春秋·慎大》记载，作为诸侯的赵襄子就是把饭捏成团吃的。
这种古代习俗甚至至今还在江南一带留存着。有一种称为“粢饭”的早餐食品，一般只能在大众餐馆或路边摊上吃到，即将糯米和粳米按一定比例混合，在蒸笼中蒸熟，可根据客人的要求在中间加上油条或砂糖，捏成团后送到客人手里。这种食物就是用手拿着吃的，不用筷子，吃法与日本的饭团相似。不过这几年间，这种食品已不多见，更常见的是便利店供应的日式饭团。
《礼记》中记载，春秋战国时期人们吃饭时仍不用筷子。取菜时是用筷子的；喝热汤时，在吃汤中的蔬菜时是用筷子的，没有加入蔬菜的汤是不用筷子的。但现代中国，人们一般是用汤匙来喝汤的。有趣的是，朝鲜半岛上有与此相似的饮食习惯。韩国人用餐时，吃饭不用筷子而用勺子，取菜时用筷子。喝汤时，只有汤中有菜时才用筷子。这种饮食习惯似乎继承了春秋时代的遗风。
分食制源远流长
现代中国，许多人在同一张餐桌上用餐时，习惯于在同一个器皿里取菜。但春秋战国时代与此不同。饭是盛在同一个餐具中的，而菜肴是按人分盆的，与现在日本的分食制相似。
《管子·弟子职》中有这样的记载：“各彻其馈，如于宾客。”（各自撤去自己食案的时候，要像撤去宾客的食案一样谨慎而行。）可以证明当时的用餐方式是分食制。另有记载，老师们用餐时，侍奉的弟子须不断巡视，按照情况为老师持续地添加食物。如果饭和菜肴是从一个食器中取的话，是无法这样侍奉的。
综合《管子》中的记述，以及前面引用的《礼记》中的记述，可以推断当时的习惯是这样的：平时的餐饮，饭也好，菜肴也好，都是分食的。但来了客人的话，饭备于同一个器皿中供大家分享，而菜肴基本上是一人一份。
餐桌上的饭和菜肴的放置方式也有详细的规定。据《礼记》记载，在劝来客进食时，饭放在吃饭人的左侧，汤放在右侧，鱼和烤过的肉放在外侧。醋、盐等调味料是放在内侧的，葱等作料是放在外侧的。
另外，肉类菜肴，带骨头的放在左边，切下的整块肉放在右边。从调味品、作料的放置方法看，这很明显是一个人的食案。从桌上的菜肴放置方式看，也可以推断当时的用餐方式是分食的。
另外，上菜也有一定的顺序。同样是《管子·弟子职》，其中有记载：上菜的正确顺序是先上家禽或家畜的菜肴，然后上蔬菜汤，最后用餐接近尾声时上饭。这当中也记述了如果是老师用餐，弟子应如何侍奉的礼仪。这样来看，日常的饮食恐怕与上述描述大同小异。
作为与用餐相关的礼仪，有在食用前要洗手、食用后要漱口等规范。但这种礼仪普及到何种程度不很清楚，可能也不适用于所有场合。在《礼记·丧大记》中记载，吃粥时可不用洗手，但食用竹笼里的饭时必须洗手。这里所记述的是服丧期间的礼仪，饭前洗手是因为大家都用手从竹笼中取饭。
食后漱口的规范也并非千篇一律。《管子》中记载，老师吃完后用水漱口，学生吃完后，则是用手遮盖，擦去嘴角上的残渍即可。
先祖们一日两餐
关于一天中用餐的次数，《庄子·逍遥游》中有这样的说法：“三餐而反，腹犹果然。”（一日三餐食用后，就不会感觉肚子饿了。）从这样的记述来看，在春秋战国时期（前770—前221）已经确立了一日三餐的观念。
但似乎一般的老百姓实际上并不是这样的。据20世纪80年代以前出土的木简上的记载，殷商时期（前1600—前1046）普通老百姓一天只食用两餐（宋镇豪，1994）；用餐的时间也因地区不同而有些不一样，大体是7点—9点食用第一餐，15点—17点食用第二餐。早上吃的像是主食，一般比下午用餐的量要多。到了春秋战国时期，人们仍维持着这样的习惯。在秦代的木简里，仍有按一日两餐的基准分配粮食的规则的记述，可证明在庶民中此后也继续着这种饮食方式。不仅如此，就是到20世纪60年代，中国还有一日两餐的地方。
笔者1966年曾在广东省珠海市短期居住过。那时兄长在陆军医院当医生，工作日时是一日三餐，休假日则按当地的风俗，食堂只在11点和17点供应两餐。当时并没有遭遇灾害或饥荒。这也许是自古留下的风俗习惯。
当然，在上层阶级当中并非如此。可以推测当时的上层阶级是一日三餐的，一般老百姓则是一日两餐。此后，随着生产力水平的上升，一日三餐的习俗也逐渐扩展至平民阶层。
本文整理摘编自《餐桌上的中国史》，张竞著，中信出版集团2022年4月
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