年轻人开咖啡店,往往剑走偏锋。有的店兼卖彩票,有的店“日咖夜酒”,还有的店甚至把咖啡倒进肠粉里。这本质上是因为独立咖啡店难以存活,还是因为其他业态需要“借风”起飞?
作者/ 阿瑞
图/ 受访者提供
咖啡店、书店、花店号称文艺青年的“三大梦想”,也是三大“败家项目”。在普通人眼里,开书店或花店毫无疑问是小众赛道,而开咖啡店似乎还能搏一搏——以至于在这条挤满了年轻人的赛道上,从来不缺剑走偏锋的新奇咖啡店。有的店兼卖彩票,有的店“日咖夜酒”,还有的店甚至把咖啡倒进肠粉里。
这本质是因为独立咖啡店难以存活,还是因为其他业态需要“借风”起飞?开一家小而美的咖啡店,跟喝咖啡一样是“自讨苦吃”吗?《新周刊》和三位创意咖啡店的主理人聊了聊他们的故事和看法,以下是他们的自述。
一杯咖啡解答一个法律问题
钟律师,Someday律咖,武汉
读大学时,我一直在星巴克兼职,因此喜欢上喝咖啡与做咖啡。毕业后,我在银行工作过几年,那时经常接触合同,就本着学习的心态尝试参加了司法考试,后来便自然而然地转行,先是入职一家律师事务所,现在是一名独立律师。做这行经常很忙,能放空大脑的时刻非常宝贵,为工作焦虑时,我会自己做一杯咖啡,拉奶泡的滋滋声很解压。
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(图/受访者提供)
我前年去广东出差,看到法院旁边有几家咖啡店。因为庭审从上午持续到下午,中间没有休息,结束后刚好有个地方可以歇歇脚、喘口气,我觉得蛮好。回武汉后,我慢慢筹备起自己的店,Someday律咖在今年春节后正式开业,就开在汉阳区人民法院对面。我有两位合伙人,男生负责店铺的日常运营,女生是专门的咖啡师。
围绕法律主题,我们设计了一款牛奶咖啡,叫“胜诉”,主打甜蜜的口感;另一款深度烘焙的苦口咖啡叫“驳回”,寓意“从头再来”。这些创意都会体现在当日特调里,我的初心确实是想把律师工作和咖啡结合在一起。因为涉及诉讼的事都比较让人烦心,跟客户约会面的时候,很多人不喜欢在律所,就会约在咖啡厅边喝边聊,显得不那么拘谨严肃,他们更自在些。
虽然我们的标语是“一杯咖啡解答一个法律问题”,但不管客人进来后买不买咖啡,如果想咨询问题,只要有时间,我都会免费提供帮助。
这家店在网上引起的诸多关注,确实出乎我们意料。一些人质疑我们是否合规,实际上法律并未禁止执业律师从事经营活动。律协的领导来看过,提出了一些意见,我们也在改进当中。
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武汉。Someday 律咖结合法律主题设计的产品没有写在固定菜单上,均为“当日特调”。(图/受访者提供)
律师行业里,哪怕是执业很久的大佬都会有案源焦虑,所以大家可能经常在网上看到有独立律师在做各种各样的“副业”。我的确想过借助律咖向潜在的客户展示自己,但是开业近半年以来,我并没有在店里拿到案子。(这家店)毕竟在基层法院附近,很多来咨询的客人年纪都比较大,不太懂上网搜索,我能做的只是教他们怎么写诉状,或者案子比较小,就当作公益活动来帮忙。万一真的有当事人想进一步委托,我当然会按规定到执业的律所详细沟通、签订合同。
我曾以为这些老一辈的客人对咖啡不感兴趣,但后来发现,他们中的很多人非常了解咖啡,甚至说不定喝得更好。我们遇到过一位爷爷,品起咖啡来很有老绅士的气质,他跟我们聊咖啡豆的产地和烘焙方法,还会给出很专业的建议。
我认为一个场所的核心是人。开这样一家店,是因为我本人是律师,我能为客人解决一些需求。但我不想设限,更希望顾客来店里消除了法律上的困惑之后,都能把这里当作聚会和放松的地方。我们在跟街道办谈,如果他们要开展普法活动,我们可以出人和场地,还可以提供饮品。
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(图/受访者提供)
除房租以外,开店初期的投入大概有10万元,目前小店还没有回本。其实在开店之前,我的家人就觉得这是浪费钱,肯定会赔。我说我知道,但趁年轻,有时间、有精力,我还是想试一试。我们都做好了前期亏损的心理准备,希望在承担能力范围之内尽量做好,万一承担不了,努力过了,店关了也就关了。
在网上小火了一把之后,很多人来打卡,说实话我们有点惶恐。因为小区有用电负荷的限制,所以我们用的是单头咖啡机,只是入门级的。我觉得咖啡店与任何业态相结合,都不应该只有噱头。假如咖啡店要做葱油饼,饼要好吃,咖啡也要好喝,这样才是一加一大于二的。要是两样都不行,还有谁会来消费呢?只有把产品和服务做好,才能对得起大家的关注。就像这些年的经历告诉我,只要用心做好每个案子,得到当事人的认可,提升能力、积累口碑,案子自然就来了。
有人情味的小店
和它的无限可能
Ashley,院·里The Yard,广州
我几乎是一毕业就在一所民办大学当老师,教授与供应链相关的课程。供应链是一门关于实践的学问,而没有实践经验的我只能把概念教给学生,感觉自己并不适合这份工作,后来就辞职了。当时家人很反对,他们觉得女生做大学老师很好,我还读了这么多年书,怎么能辞职去开店?但我就是想去尝试做真正喜欢的事。
我上学时总要熬夜写作业,养成了喝咖啡的习惯。我很喜欢到处找各种咖啡喝,发现人们很多时候不单为了喝咖啡,还为了咖啡店这个场所而消费。从大学离职后,我已经想好了要开一家咖啡店,先去了一家培训学校学习技艺,然后在一家咖啡公司工作了一阵子。这期间,我认识了合伙人Karry,她是学西餐制作与调酒技术的。
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院·里 The Yard咖啡店同时售卖咖啡和西点。(图/受访者提供)
从一开始,我就觉得单靠卖咖啡的经营模式可能比较难,我需要用高利润的产品来拉高收入,刚好Karry喜欢做西点,我们两个J人一拍即合。我们找店面花了两三个月,最终定在海珠区江南西的社区里,不比西华路那边的人气旺,但租金便宜很多,氛围也更休闲。作为第一家店,我们的投入小一点,虽然赚不了很多钱,但是不容易亏。
店是在去年下半年开业的,在到处都是咖啡店的江南西,要打响名堂还是有一定难度。Karry刚好那时在自学塔罗牌占卜,我们便想到了借此引流。如果是专业的塔罗师,一个小时要收上千元,我们没那么专业,所以收费在几十元到几百元之间,就当是咖啡店的副业。没想到这个无心插柳的操作,带来了不少通过探店视频来打卡的客人,甚至其中一部分就是冲着塔罗来的。他们测完塔罗会顺便消费咖啡,觉得产品还不错的话就会有下次,咖啡的销量也就被带了起来。
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广州。院·里 The Yard咖啡店。(图/受访者提供)
塔罗和算命不一样,它更像给人指引,其实大多数人在提问之前,心里就已经有了某种答案。来咨询的人基本都是问事业和情感,问情感会多些,有些人说着说着就哭了。大家都在用尽全力生活,压力很大,我们愿意提供一个发泄情绪、疏通心理的渠道。
我想区分上班喝的咖啡跟休闲喝的咖啡。上班族早上8点来一杯冰美式,肯定会选那些性价比高的连锁品牌,点了能立刻拿走的;到了周末,大家则会偏向去更有人情味的小店,我们要做的就是这一种咖啡店。
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(图/受访者提供)
很多客人来到这儿,有迫切的交友需求,我也抱着听故事的心态,想认识更多有意思的人。抱着这样的初衷,我们会定期在店里开茶话会。我遇到过一个客人是做魔术师的,有很多观众看他表演,他也因此在舞台之外认识到更多的朋友。有些人在创业,也需要通过线下活动拓展客源、和别人交流。有个外国人完全不懂中文,来参加活动主要靠女朋友给他翻译,他的MBTI人格是ENFP(被网友称为“快乐小狗”),他想认识每一个人,玩得也很开心。
开店在灵魂上是自由的,因为在做自己喜欢的事情,有自己的规划。但每天都要守店,肉体上是比较累、不太自由的,也会有点焦虑。我们比较幸运的是还没有亏钱,收支能平衡,每个月都有一点盈余。碰上公共假期的话,生意很好;下雨的话,客人就少。的确不太稳定,但心态还是要稳住。
现在家人已经接受了我开店这件事,不过有时候会催我抓紧时间生小孩。但我决定要先攒到足够的被动收入,才会考虑生孩子。很多家长觉得人生要沿着一条路走,可我觉得,人生是开阔的旷野。
这家店也有无限的可能。我们打算先把口碑做起来,以后再雇人负责日常运营,我们就可以去做其他事,比如开烘焙培训班。.jpg咖啡最初也仅仅是一家只做外带的小店,谁能想到它后来能获得融资做成连锁品牌呢?如果没有当初的“从0到1”,就不会有“从1到无穷”,我很愿意去做“从0到1”的事情。
太独立的咖啡店难以存活,
不好喝的咖啡没有回头客
张小刀,美式成真,宜昌
我没怎么上过班,以前在网上写小说,那时成天在家待着,也有体验不同生活的冲动。2015年,我和做咖啡师的男朋友突发奇想,一起开了第一家店。它是用一辆报废的公交车改造而成,车就停在长江边上的公园里,名叫“微光巴士咖啡”。
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观光巴士咖啡店。(图/受访者提供)
开店过程中,我们逐渐认识了一群朋友。大家都喜欢音乐,经常聚在一起弹吉他唱歌,后来组成了六七个人的团队,决定要开一家更大的店,做Live House。2019年,我们看中了一块地,管理方说反正这块地空着,老有人往那儿丢垃圾,很支持我们做不一样的事。我们想办法自己清理了几大卡车的垃圾,买了一些集装箱,种了花花草草,把那里改造得很漂亮。
微光Cafe & Live House是“日咖夜酒”的模式,因为我们发现客人晚上不爱喝咖啡,加上演出几乎都是免费的,就得卖一些利润高的东西来平衡收支,比如酒。你想,大家上午需要喝咖啡提神,晚上想放松的时候,还能来我们这儿看看演出,喝喝小酒,跟朋友聊聊天,这就是很理想的消费场景了。相比起来,如果演出向观众收费,哪怕费用很低也可能会筛选掉部分对演出不那么感兴趣的客人,如果因此导致台下冷清,演出者也不会开心。还不如直接免费,大家有钱的捧个钱场,没钱的捧个人场。
以前这里是垃圾堆的时候并不引人注意,突然间变得很热闹,后来就被社区看中了。他们想在这里建一栋新的大楼,承诺等建好了再出租店面给我们。集装箱毕竟是临时性的,拆起来也容易,所以我们就暂时关店了。那时碰上疫情反复,盖楼进度被耽误,巴士咖啡时不时也要闭店。为了缓解生活压力,团队的伙伴们一度不得不去找工作。
2023年年初,我逛商场时看到了一家彩票店,生意很好。我小时候常常帮我爸跑腿去买彩票,印象里,彩票是他们那一辈玩的,而刮刮乐就很适合年轻人。那家彩票店的店内环境一般,我当时就想,能不能打造一个优美的环境,让大家可以边喝咖啡边刮彩票?
不过既要卖彩票又要做咖啡,同时做两种业务的门槛并不低。在美式成真开业之前,我们做了大半年艰难的准备,包括为了说服体彩工作人员,我们当时做了很多效果图和书面方案。另外,彩票店对地理位置的要求很严格,比如周边100米内不能有其他的彩票店、200米内不能有学校,但开店最好是在人流量比较大的地方。那时候,我们一群人骑着自行车扫街,到处找店铺,遇到合适的还不能直接租下来,必须由体彩的负责人现场查看,确认各方面都符合要求才可以租。好在我们最后终于找到了一个双门面店铺,方便我们办理两种经营许可证,美式成真也在2023年10月成功落地。
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宜昌的“美式成真”咖啡店整合了卖彩票业务。(图/受访者提供)
现在,Live House也重新开张,我们一下子变成同时经营三家店的“大团队”。但除了经典饮品有重叠,每家店都会维持自身的调性,90%的产品各有特点。巴士咖啡走的是大众化的平价路线,客人可以随时买一杯咖啡再继续逛公园。Live House晚上的特调鸡尾酒更有本土文化特色,会用我们乐队的歌名或者宜昌的地标来命名。
美式成真更精致漂亮,咖啡起名“幸运拿铁”“锦鲤”等,因为大家都想图个好彩头。彩票店本身的盈利方式是走量的,拿到多少佣金完全取决于彩票的销量——其实大家中奖,我们会更开心,毕竟兑奖不是我们出钱。客人来喝咖啡,如果刮出奖金来,就相当于不用买单了,会觉得来这家店喝咖啡是件很开心的事,这对我们来说是双赢。
但我们还是在意钱的,不像以前高兴了就免费请大家喝一杯。近年来整个咖啡行业越来越“卷”,每个月的人工和房租成本压力也挺大的,我们开始更多地在意眼前的生存压力。如果不跟其他业态相结合,独立咖啡店确实难以存活。这些年,我发现本地咖啡店每年都会“更新换代”,有一批新店进场的同时,也会有另一批老店倒下。
我也很想轻轻松松地只做咖啡,但在二三线城市不太适合开这样的店。坦白说,我们最经常得到认可的时候,就是每年的节假日。很多人从一线城市或者国外回来,往往更懂我们用的是很好的设备和原料,知道我们在用心做咖啡。如果没有能让普通人注意到的地方,小店就很难生存。尤其是比起在周末、节假日到店消磨时间,普通人在工作日喝咖啡的频率更高,9块9一杯的瑞幸和库迪才是打工人“刚需”。
据我的观察,如果只是抱着赚钱的想法开一家网红店,这样的人遇到挫折的第一反应就是及时止损;但如果真心喜欢咖啡,有自己的思考,就不会轻易放弃,会想办法再做一点创新。现在本地新开的咖啡店,只需要看它的口味、定价、位置和工作人员的状态,我就基本可以判断它是否能开得长久。
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(图/受访者提供)
美式成真火了以后,很多人在网上私信我,甚至直接来宜昌找我,想学如何开彩票咖啡店。很多人只看到这个模式很棒,但没有看到我们已经有多年的开店经验,有清晰的规划,懂得产品设计和经营。我在小红书上看到一家完全复制我们装修的店开在山东,两个月以后,店主发帖问:“怎么没有人进店呢?该怎么坚持下去?”这很正常。我看了,因为他根本不会做咖啡,他的设备是咖啡爱好者在家里用都嫌差的,怎么能吸引喜欢喝咖啡的人呢?很多人觉得模仿一下就可以赚钱,这是不太理智的。也许彩票能吸引人来打卡和拍照,但肯定是因为咖啡好喝,才会有回头客。
我们几乎每个星期都在做不同的主题活动,每个月都会上新。我们没有立志做大做强,只希望把现有的这几家店经营好。也有天使投资人联系过我们,劝我们做连锁,但大家都觉得还不如经营好这一亩三分地,这对我们来说就是成功。
经常有朋友坐在店里,一边喝咖啡或者酒,一边感慨:“你们一定要开下去,不然我们真的没有地方去。”可能独立咖啡店和连锁咖啡店的不同之处,就是给大家提供这样的情绪价值。你会在这个地方投注感情,它也会承载你的回忆。
运营:嘻嘻;排版:黄璐
原标题:《咖啡,开小店的万能搭子》
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