上海,被誉为申城、魔都、沪上、东方明珠、东方巴黎、城市的后花园。这里人流量密集,有大批来自四面八方的人,这里经济国际化,是世界级的大都市。这里历史悠久,也有它独有的地域文化和风味独特的饮食习惯。譬如我们今天要说的上海十大名面,打卡上海,不容错过的美味!
俗话说:“一方水土养一方人”,每个地方都有它的地域风味,上海饮食中融合了本帮菜、杭帮菜、苏帮菜,江浙菜等多家菜系之特点,其中上海本帮面也在历史的发展中逐渐吸纳和融合了苏帮面,杭帮面和江浙面等派系面的特点,如上海阳春面,从传统的白汤为主,衍生出红汤,在白汤的基础上加入酱油和白糖熬制而成。
就面而言,传统的上海面多以细如龙须的面为主,也有宽面,但不像北方人吃的面,以韧劲取胜,上海面所使用的多是机器制面,偏淮扬、江浙等风味,通常又叫煨面,缺点是这种面不耐煮,特别容易糊。
上海面要求热碗热汤,面到桌上的过程也是继续被加热的过程,吃上海面还要快,几分钟就要搞定,否则面和面汤糊了,就是天壤之别的味道。大多数喜欢上海面的人会练就一副热汤吃快面的本事。除了面本身,各种样式的浇头也可以算得上是上海面的一大重点。“浓油赤酱”是本帮菜的一个特点,这个特点也体现在上海面的浇头里面。
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上海阳春面,对于真正的上海本地人来说,记忆中令人垂涎的味道不是什么山珍海味,而是看起来有些上不了台面的阳春面。所谓“阳春面”,原指一种不加任何浇头的清汤面,称“清汤光面”,是上海最大众化的面之一。据说因商贾等有钱人忌讳“清”、“光”等不吉利字眼,有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字,改称为“阳春面”。
汤鲜光面,讲究汤料,一大碗面,葱翠、清汤、青青白白,一抹面条排列整齐,如美女秀发一样惹人养眼。阳春面的汤很鲜,但又绝对不是味精、鸡精之类的作用。正因为阳春面没有浇头,所以对汤头的要求非常高,一定要用新鲜大骨头熬出来的高汤。
阳春面有白汤和红汤之分,正宗的上海阳春面多半是白汤,而红汤阳春面则是从苏帮面传过来的,二者区别就在于是否加了酱油。面浸在汤里,鲜味渗入面内。不管是红汤还是白汤,加了猪油之后立马香气勾人。再撒一把葱花点缀提味,虽说步骤简单,却是恰如其分的鲜香!
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葱油拌面,上海人最难舍弃的味道。是一道地道的上海本帮面,起源于上世纪三十年代的上海,虽然看似简单,但要做得好吃也并非易事,一碗好吃的葱油拌面,必须要做到以下三点:葱油熬得好、调味要适中、面条要劲道,三点皆具备,才算是一碗完美的葱油拌面。
葱、油、面,看似单调,但精华就在这香喷喷的葱油里,一小把面条,一撮葱花,熬熟的葱油浇上去,滋一声,香气四溢,讲究一点的老吃客还会配一点开洋。吃前必须搅拌均匀,力求让每根面条都蘸上酱香的光彩。
简单、简朴、简便的葱油拌面,要有三色、四香、五味,面干有韧劲,酱香富色彩,葱油具功效,它需要品尝者细闻、细嚼、细辨。一碗色、香、味、形兼备的拌面,面干酱红、葱头乳白、葱叶焦黄,三色分明。面香、酱香、油香、葱香,四香可辨且兼而有之。鲜味、酱味、油味、葱味与甘味五味俱全。
上海葱油拌面,海派文化中,简单中的不简单。无论是推陈出新中的开洋、双菇、豆芽,还是鸡丝、鳝丝、肉丝拌面,葱油拌面在上海人心中的位置都难被撼动。
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大排面,真正的上海特色面,上海特色面条很多,然而最怀旧、最能代表上海的草根特质、最有弄堂特色的,公认得还得是“大排面”,一整块猪大排作浇头,看着不要太生猛哦!
上海大排面并非简单的弄块红烧大排摆在面条上而已,大排特为这碗面而作,带骨大排要用刀背把大排的肉质细细横竖剁剁松,腌上一个多小时,再裹上蛋清和淀粉,下油锅煎至两面泛黄,然后加水加料加以红烧,最后用红烧的汤汁浇进煮好的面条里,盖上大排和碧绿的青菜心,即成上海人最解馋的汤面,也是现在最最常见的本帮面。
汤面拌面,面不烂不软,特殊的猪排加上特殊的技艺,这样做的大排面格外入味。有汤、有菜、更有喷香入味的猪大排。一大碗的面,再配上一大块色泽红亮、口感鲜香的大排,往往引得人口舌生津,再忙也得歇下脚来朵颐一番。
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鳝丝面,全名响油鳝丝面,由苏帮名菜响油鳝丝演变而来。名菜拌面,让人听了就想吃,吃了还忘不了,也算是在上海苏帮面里百年来屹立不倒的原因所在了。
新鲜黄鳝现杀之后,再配上切得细细的茭白丝爆炒,加上盐、糖、酱油等佐料调味。出锅之后,再用滚烫的热油在菜肴上泼一下,激发出香味,滋滋地冒着热气,所以也就有了“响油鳝丝”这个美称。
鳝丝面料多量足,鳝丝鲜美、浓油赤酱,再加上一点本帮菜特有的甜味,味道自然叫人难以忘怀。
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爆鱼面,浇头是爆鱼,上海又管爆鱼叫熏鱼,事实上爆鱼和熏鱼在制作工艺上还是有差别的。上海熏鱼在青鱼块炸好之后,充分浸入酱汁,味重浓郁,口感有嚼头。
如果想吃爆鱼面,全上海最不能错过的一家,“绝口老弄堂爆鱼面馆”,上海最嚣张霸气的餐厅之一。虽在弄堂的深处,但是人气超级旺!很多上海人对它有着深深的喜爱之情,这家餐馆的招牌爆鱼面堪称一绝,吃上一口,美好的记忆瞬间涌上心头,绝对海派,绝对的心头好。
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八宝辣酱面,“八宝辣酱”是本帮特色名菜之一,色泽艳丽光亮,鲜辣辛香。是在炒辣酱的原料(辣酱、豆瓣酱和甜面酱)上用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要食材烹制而成。是炸酱面和辣酱面的高级版本,一般小面馆是不做的。
老牌菜馆“大富贵酒楼”的招牌菜就是八宝辣酱,用它家的招牌八宝辣酱做成面浇头,可想而知,这碗面会美味到何种地步。八宝辣酱面吃起来意外的开胃提神,妙不可言。食材互不相冲,各司其职,发挥出鲜甜和鲜美,给了一嘴巴吞咽口水的好动力。酱汁顺着碗壁流进去,从中直接抻出面,还飘着热气,吹吹直接送到嘴里,真是边吃边舔嘴角!
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辣肉面,上海辣肉面是一道具有江湖气息的面食,与上海本帮菜的风格不同,更接近川菜的味道。上海人虽然不好辣,但又离不开“辣”,上海许多面里,屈指可数的辣味就是辣肉面。上海人对辣肉面的喜爱简直是到了根深蒂固,每个人的记忆里可能都有一碗让自己牵肠挂肚的辣肉面。
制作辣肉面的肉丁先要裹上水淀粉,过油断生,再入锅加酱油、自制辣椒粉和糖等佐料煸炒而成,对很多吃货来说可谓是百吃不厌。
辣肉面满满一大碗,看着红红火火的,辣肉浇头不需要现炒,因此面馆上面的速度超快。表面飘着的那片,红得发亮的辣椒油绝对让人食欲大增,还可配以上海人最爱的素鸡,汁水饱满,不油不腻。轻微搅拌,味道微甜微辣,辣肉鲜嫩入味,带着时间熬出来的醇香。入口筋道弹滑,丁块或是肉糜做的辣肉,稀里哗啦的呼噜进嘴,那叫一个过瘾!
一碗地道的上海辣肉面,面条很筋道,肉丁鲜辣中还带着一点回甜,汤头清清爽爽,面条爽滑,细而不糯,软而不黏。辣肉其实不太辣,偏甜,但很入味。肉丁很大块,也可以加点咸菜中和调味,很有上海风味。
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黄鱼面,要说在魔都可以鲜到让人“打耳光”也不放过的面条,非一碗“黄鱼面”莫属。上海黄鱼面,又称黄鱼汤面,是上海的特色小吃之一,由杭帮菜演变而来。它的特点是鲜美可口,汤清味鲜,面条劲道。
黄鱼面的汤头是用上好的黄鱼和猪骨熬制而成,味道以鲜美香浓著称。而面条则是采用传统手工制作,精益求精,口感很是不错。
一碗接近完美的黄鱼面,鱼肉雪白细腻,汤头清而不浊,味道鲜而不腥。将新鲜的黄鱼去掉头尾和大骨,或是将腌好的小黄鱼和雪菜过油煎一下,再浇在碗里,热气腾腾的黄鱼面就可以享用了。
会吃的人到上海面馆点一份雪菜黄鱼煨面,一勺下去,你会发现雪白的鱼肉又大又多,汤汁浓稠滚烫,雪菜尝起来清新且带有淡淡的甜味。搭配香炸大排,再加上上海经典的“泰康”辣酱油,令人回味无穷。
品尝上海黄鱼面的方式是以“面汤面”为主。先喝一口汤,再吃一口面条,重复多次,这样的吃法可以更好地品尝到黄鱼面的鲜美。面细且精巧整齐,浸润在汤中,黄鱼片浮在面上,裹杂着少许雪菜。尝口面条,口感爽滑,轻巧有嚼劲。鱼片鲜嫩无腥气,与清香雪菜糅合出一种清润味道,层次感强,在舌尖跌宕。鱼、面、菜、汤、香五味一体,犹如春、江、花、月、夜,字字皆是美满相遇,让人一瞬间流连忘返。
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上海素面,提到上海素面,就得说到上海素菜馆,在上海老一辈人的眼里,可能只有功德林、玉佛寺素斋、龙华寺素斋等仍承袭着悠久传统。其中罗汉斋是素斋馆的一大特色,小小的一盘菜里有十八种食材,花菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇等,寓意十八罗汉。再来一碗热气腾腾的素面,给人的感觉特别不错。
罗汉上素面可谓是上海素面里的劳斯莱斯,用料为水发香菇﹑水发口蘑﹑水发发菜﹑水发腐竹、水发木耳﹑水发银耳和冬笋、青椒、胡萝卜、油面筋、炸马铃薯。用浓油赤酱烧制而成。每年的初一、十五,来龙华寺祈福的香客络绎不绝,人们排队烧完香,仍要排队等待那一碗热气腾腾的素面。此面又称福缘面,料很丰富,面条的软硬程度适中,汤头清淡,配上一点点醋,劲道的面条和鲜美的汤底,吃进肚子里温心暖胃,健康美味无负担,如果你在上海,不妨打卡一下上海的名寺宝刹,品一碗清新淡雅的素面,净一净喧闹浮躁的心。
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大肠面,虽然“大肠”总被人们冠上“下水货”的称号,但如若碰上厨艺高超的大厨,能将大肠做到无臭、无腥、无异味,“酥、糯、香、且有嚼头”。尽管属于下水货,但同样可以收获大批铁粉。在上海的浇头面中,大肠面是不可或缺的美味,是上海浇头面中响当当的硬牌子。
大肠面的浇头大致可以分两类,一类用的是猪大肠的肠尖,大肠中最嫩最脆的精华部分,现卖现烧,立刻浓油爆炒,然后迅速上桌。另一类则是用了肥肥的直肠,重在粗壮豪迈的质感,特别肥硕柔韧,很有嚼头。碰上厨艺了得的大师傅,能将大肠做到“酥、糯、香、有嚼头”,可以收获到大批饕客对它情有独钟,深情不移。
超大的碗中盛着满满的红汤面,浇头是现炒的大肠,嚼上十多口,甜鲜的味道真是不得了!招牌的大肠面看似简单,却需要十多种配菜才能烧得出的浇头,酱油汤头味浓鲜美,大肠糯叽弹牙,汁水直冒。大肠不但没有异味,反而香味更加浓郁,香气更加逼人。据说上海最有名、最顶配的吃法是大肠拌面加烤夫加辣肉加焖肉,绝对奢华的一碗面,各浇头互不夺味、互不相压,甜津津、辣蓬蓬、咸塔塔、香喷喷,真好吃!
以上的上海十大名面大家觉得怎么样?上海面还有很多,你还晓得哪些?欢迎大家留言讨论,说一说你心中的十大名面,点赞关注不迷路,这里还有更多不一样的美味!不要错过哦!
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