文 | 顾中一营养师
北京营养师协会理事
清华大学医学院硕士
八年三甲医院营养师经验
本文首发在公众号“营养师顾中一”。
太长不看
厨房油烟会加速皮肤的衰老,增加皮肤皱纹和色斑。
厨房油烟还是影响女性肺癌的一个重要危险因素。
6招教你减少厨房油烟,具体看第三部分,手把手教你油怎么选、菜怎么处理、工具怎么用……
今天要说的这个「厨房杀手」就是做饭产生的油烟。
煎、炒、炸等烹饪方式产生的油烟是室内空气污染的主要来源,它成分复杂,含有醛类、杂环胺类、多环芳烃类等多种有毒有害物质,既伤皮肤又伤身。
厨房油烟加速皮肤衰老
很多人想不到,做饭这件事还会加速皮肤衰老。
研究已经证实,皮肤长期暴露在危险的环境因素中,比如紫外线辐射、空气染污、多环芳烃、挥性有机物等,不仅会导致皮肤炎症、增加恶性疾病的发生风险,还会促进皮肤的过早衰老,让皱纹、色斑提早出现。
炒个菜,PM2.5就“爆表”
流行病学研究已经证实, PM2.5 暴露与皮肤衰老有显著相关性,会增加面部及手背色斑的形成。
有研究发现,烹饪可以让室内 PM2.5 水平比正常高出 90 倍。例如,在炒土豆时厨房 PM2.5 的浓度可以高达 100mg/m3,是重度污染水平*的 400 倍。
这下你知道烹饪时厨房的空气质量有多糟糕了吧~
根据我国《环境空气质量指数(AQI)技术规定(试行)》(HJ 633-2012)的标准,空气质量重度污染对应的 PM2.5 浓度为 250ug/m3,当然这个是 24 小时平均水平。
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加速衰老的大杀器
厨房油烟里包含了很多其他会加速皮肤衰老的大杀器,比如氧自由基(ROS)、多环芳烃(PAHs)等。
氧自由基,大家都比较熟悉,它会影响细胞活性和炎症因子的表达,从而导致细胞氧化和衰老。
多环芳烃在 PM2.5 伤肤过程中就起着重要作用。它有高度亲脂性,很容易渗透进入皮肤,激活皮肤中的芳香烃受体产生活性氧,诱发皮肤炎症,促进黑色素的形成。同时还会增加皮炎、湿疹以及过敏性疾病的发生风险,或者加重症状。
另外,在紫外线作用下,多环芳烃还会产生更持续的氧化应激反应,从而加速皮肤衰老,甚至在皮肤恶性肿瘤的形成过程也起到促进作用。
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图片来自:参考资料[1]
有关多环芳烃还有一个坏消息,它引起的大分子损伤是终生积累的,伤害只会越来越大,不会消失……
油烟还增加肺癌风险
跟中国女性很低的吸烟率比起来,中国女性肺癌的发病率高得有点“不正常”。
在美国, 20-49岁的女性肺癌患者中 72% 都吸烟。看看下面这张不同性别吸烟率与肺癌发病率的数据对比,我国女性的吸烟率很低,只有 2.1%,可归因于吸烟的肺癌病例也只有 12.5%。
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受社会传统文化的影响,家庭里做饭的多数是女性,厨房油烟可以说是影响女性肺癌发病的一个重要风险因素。
一项系统性综述指出,对从不吸烟的人来说,烹饪油烟暴露量与肺癌风险之间存在剂量反应关系,也就是说,随着烹饪年限的增加,肺癌的风险也随之升高。如果不使用通风设备再加上室内使用煤炭,肺癌发生风险更是从增加 49% 飙升到 103%。
另外,不恰当的烹饪方式和用油习惯也会增加肺癌的风险。
但同时,大家也别忘了二手烟。
二手烟对女性的伤害更大!
烟草烟雾暴露跟空气中的其他污染物一样也会导致皮肤加速衰老,同时也会增加肺癌风险。
在中国,非吸烟女性中约 18% 的肺癌病例是被动吸烟导致的。有二手烟暴露的不吸烟者患肺癌的风险是无环境暴露者的 1.52 倍,暴露于家庭及工作环境二手烟的不吸烟者,患肺癌的风险分别增加 48%、38%。
由于性激素及基因的影响,女性更容易受到烟草烟雾的影响,吸烟女性患肺癌风险更高,也更容易受到二手烟的影响。
怎么做能减少风险?
✅正确使用油烟机
对主要烹调方式就是炒菜的中国家庭来说,用好油烟机非常重要。烹饪时长期使用抽油烟机,能将肺癌风险降低 50% 以上。
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① 选择排烟效果好的抽油烟机
② 养成使用油烟机的习惯,早开晚关,放油前就打开,炒完菜再开 5-10 分钟。
③ 租房不方便更换油烟机,或呼吸道、皮肤特别敏感的人,可以做饭时戴可以防油烟的口罩*
④ 定期清洗,以免影响排烟效率
⑤ 做完油烟较多的饭菜,及时洗脸也有帮助
*根据GB 2626-2019《呼吸防护 自吸过滤式防颗粒物呼吸器》中的分类,要达到防油烟的目的,应选择可以防油性颗粒的 KP 类口罩。
如果是室内烧煤炭取暖或烹饪的,更要注意室内环境的通风,使用排风扇或常开门开窗通风。
✅多蒸煮少煎炸
减少爆炒、煎、炸等烹饪方式,善用微波炉、烤箱等工具,争取多用蒸、煮、烤以及凉拌等烹饪方式。
✅注意油温
温度过高是油烟产生的主要原因。研究已经发现,跟对照组相比,肺癌病例组的女性更习惯将炒锅烧到很高的温度。
① 使用有测温功能的灶台、锅具。
② 在热油里放入一点配菜、葱,周围冒泡时,表示温度正合适,可以下主菜了,有效避免因温度过热产生大量油烟。
✅选择适合的油
根据不同烹饪方式的油温选择合适的油。
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提醒一下,虽然说精炼橄榄油也可以用来炒菜,如果你想爆炒,那最好选择花生油,而不要用橄榄油。
因为有研究对比了花生油、橄榄油、大豆油和猪油烹饪时产生的PM2.5 浓度,结果发现橄榄油产生的 PM2.5 是最高的,而花生油最低。
✅炒菜用新油
不管用什么油,炒菜时要用新油,因为加热过的油烟点会明显降低,会导致油烟增加。
同时,高温油炸产生的苯并芘、杂环胺等有毒物质会累积在油中,用得越久,越危险。
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✅减少食材水分
研究人员发现,如果蔬菜带的水分较多,那也会产生更多的油烟。
蔬菜本身的水分没办法,但尽量减少清洗后附着在表面的水分,也对减少油烟有帮助。
所以,大家在炒菜前,可以用厨房纸巾擦干食材表面的水分,或者也可以试试蔬菜甩干器。
参考文献:
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