一九三0年代浙江省酿造业所用原料和曲

浙江省酿造业所用原料，隨出品而异，在浙江酿酒情形中，米酒（黄酒）以糯米為主，烧酒以米糟（黄酒糟）、高粱，大麦、绿豆、玉蜀黍（俗称玉米）为主，醬油、醬以大豆、麦粉、食盐为主。浙江省为我国产米之区，糯米产丰富，故米酒（黄酒），各县皆产，而原料大都采自诸本地。绍兴等处，米酒（绍兴黄酒）产额特多，本地所产糯米，供不应求，是以特须向他处大量购入。绍邑大酿戶所用糯米，均购自江苏之金壇、溧阳、丹阳及无锡等县，以上四处，所产米质，胜于本地，其米粒白者，酿酒最佳。杭嘉湖紹台溫等六属，既將糯米酿酒后，通取米糟（黄酒糟），更制烧酒。高粱、大麦、绿豆、玉蜀黍各县均有生产，而杭县、平湖、嘉善、嘉兴、海宁、桐乡、吴兴、德清、绍兴、桐庐 、分水、建德、淳安、平阳、衢县、开化等县，用量較多，烧酒出产较大之户，所用高粱，除本地供给外，尚向上海採办。高粱以江苏江北产及山东中部产者，制酒最宜。大豆、麦粉，醬园均购于本地，食盐亦由浙东供給，酒曲则绍兴、宁波、永嘉、衢县、建德、杭州市，皆有巨量制造，以供各县需求。绍兴各大酿戶，亦有自制者，形成砖形，或如枕状，其制法，先取小麦磨碎，约为原粒四分之一，加入适量之冷水拌勻，压实成块。包以稻草，置室中，令其自然发霉，至相当時日，解去稻草，后置月余，即可应用用。酒药有黑白两种，黑者产于富阳，白者产于宁波。酿酒户或用黑药，或用白药，视地方习惯而异，如绍兴之阮社、柯桥等处，掾用黑药，城区各乡，喜用白药，而阮社章東明酒，则白黑两种酒药掺合使用。据酿户介绍，白药发酵力强，黑药发酵力较缓，而出酒香气佳好。宁波制造酒药，成为专业，其制法当五六月新稻收获时，择糯米一斗，磨成粉末，和以旧酒药四两，此少景之良种，俗名白酒娘，再加适量之辣蓼草粉或其使出之液汁拌勻，踏实成块，乃切开之，敷上旧酒药粉，置竹盤上转动而成球形，夹入稻草筵中，经一整夜，干之即成。以上各种原料，价格隨地不同。茲列其大概如表中。