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来，坐，喝杯茶

这样的场景你可能经历了很多

踩着清晨不绝于耳的叫卖声

转过几个街角

走进熟悉的、被烟雾弥漫的肠粉店

点一份挚爱的瘦肉加蛋肠

取号码牌坐下

看着米浆卷入腾腾热气中

快速蒸熟

然后，一碟晶莹透亮的肠粉

冒着香气被端上桌

很多广东人的一天

就是这样开始的

肠粉，这种从唐代开始出现，由油味糍发展而成的传统早点，后来演变成广东地区传统美食之一，距今已经有百年历史了。

在广东，不管是路边小摊、茶楼食肆，还是星级酒店，肠粉都是随处可见的一道美食。

每一个在广东生活过的人，大概都吃过肠粉。

但是，对于这个在广东很普遍的“街坊美食”，你又了解多少呢？不妨跟着学联君往下看吧！

广东的肠粉分两个流派：一是广式肠粉，一是潮汕肠粉。

老牌的广式肠粉，源起关西，在广州、佛山、肇庆、云浮等地流行。据说潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的，但又有所不同。两者间最大的区别，是馅料以及酱料的不同。

潮汕肠粉在主料上与广式肠粉基本大同小异。但潮汕粉肠的酱料和内馅，永远充满惊喜与想象力，不像广式肠粉那般，点什么肠就是什么馅。

而对于潮汕肠粉的配料，不同的店家就会有不同的配方。像海鲜肠的基本配料有：虾仁、生蚝、瘦肉、鸡蛋、青菜等。有的店家还会加料，如腊肠、香菇等，来满足挑剔的食客们。

肠粉对器具和经验的要求很高，要想做出一碟美味的肠粉，并没有那么容易。今天学联君先以广州肠粉为例，跟大家聊聊一碟美味的肠粉“背后的秘密”。

米浆

一碟肠粉成功的关键，在于磨制的米浆。

一般水与大米比例为1:3，太稠则口感过于厚实，容易结块且不入味；太稀则不易成型。米浆要磨得够细够滑，再加入小麦粉、粟米生粉等等，令肠粉入口爽滑，增加Q度，面相晶莹剔透。

现在大多数商家都会使用面粉、澄粉、玉米粉等按比例搅拌混合而成的米浆，而不是石磨机磨的。这样虽然方便、快捷，但可能会失去米的香气。

拉肠

在广州，依粉皮的做法来分，拉肠也不只一种，主要有：窝篮拉肠，布拉肠、窝篮拉肠以及抽屉式铁盘肠粉。口感滋味各不相同。

布拉肠：取一张干净的白纱布浸泡米浆后铺于蒸笼上，再在上面浇上一层薄薄的米浆；把肉料放到米浆上，盖上蒸笼蒸熟；最后取出白布，用刀刮下肠粉。布拉肠白如雪花、皮薄爽口、质感幼滑。

抽屉式肠粉：将米浆倒入铁盘，铺上肉馅，再放入形似抽屉的铁柜或木柜中蒸制。抽屉式肠粉是目前市面上最常见的肠粉。口感上虽不如布拉肠粉细腻爽滑，但胜在有糯感，米香浓郁。

窝篮拉肠：先在窝篮上刷一层油，然后倒上米浆，接着铺上一层肉料，最后放进蒸炉。出炉的肠粉皮薄到透，隐隐约约还能看到竹篮的格子印在上面。它的皮虽然薄，但是弹牙有嚼劲。

酱汁

西关拉肠的秘制酱油与普通的酱油不一样，它拥有咸鲜味美、略带一丝清甜的特点，让本是无味的拉肠添上画龙点睛的一笔，所以一碟地道好味的拉肠关键就在于酱油。

每家肠粉店的酱油都是特别调制的，用上等的酱油加上适量的水、冰糖和高汤调配，不会因太咸而夺走肠粉的味道，恰到好处地烘托出馅料的鲜味。

内馅

鸡蛋、葱花、猪肝、牛肉、韭黄鲜虾、三丝、茶树菇......你想象不到的各种美味，都能加在肠粉里。

在五花八门的内馅派别里，有一些人，是坚定的斋肠派；有一些人，是坚定的鸡蛋肠加葱派；又有一些人，是坚定的鸳鸯肠派；还有一种人，各种馅料“来者不拒”。

甚至一些店家，研发了香芋牛肉肠、虫草花猪肉肠、黑松露罗汉斋肠、鲜虾红米肠、安格斯牛肉肠等等……

尽管广东人对肠粉这一美食爱得深沉，但还是有很多人兴致勃勃地尝过广东肠粉之后，却大感失望：“接受不了酱汁、没味道、难吃……”。

面对这样的说法，广东的网友们也纷纷表示：“冇可能！系你冇食过正宗嘅肠粉！”

虽然全国很多地方都打着所谓的“正宗广东肠粉”的招牌，但味道却并不一定正宗。即使店家用相同的配料、相同的工序制做出来的肠粉，味道也不一定相同。

为了让大家不再“受骗”，学联君特此整理了一份广东特色肠粉指南！！！

在广东地区，肠粉可不止一种。除了上面提到的广州西关拉肠，比较出名的还有潮州潮汕肠粉、梅州的客家肠粉、云浮的河口肠粉、郁南的都城肠粉等等。

潮汕肠粉

// 揭阳肠粉 //

揭阳吃肠粉的特色是用肠粉配炖汤，所以炖汤也是揭阳肠粉店的标配。

揭阳肠粉和其它肠粉的区别还在于酱料。其酱料多用卤汤、骨头汤和老抽、盐、糖等调制出来。

// 普宁肠粉 //

普宁肠粉最特别在它的酱汁特别多，像汤一样，可以直接用勺子舀起来喝。酱汁是淡黄色粘稠汁，入口有点咸又有点甜。

用筷子把肠粉挑开，让汁溜进去，配香茹的香味、菜脯的脆爽劲、果仔的粘滑感，十分咸香可口！

// 惠来肠粉 //

特色是在肠粉中加入西洋菜和豆芽。惠来和普宁相邻，肠粉做法也十分相似，汤汁多到可以舀着喝，肠粉皮也比较柔韧有弹性。

有些店家根据食客的习惯，还会加上爆香的蒜酥或者香菜！

// 汕头肠粉 //

汕头的肠粉皮应该是潮汕肠粉里面最薄的了，这和汕头人比较喜欢薄而滑嫩的肠粉皮有关。酱汁和揭阳肠粉的相似，但相对比较咸。

// 澄海肠粉 //

澄海肠粉的做法和汕头肠粉很相似，但是澄海肠粉喜欢加上一层菜脯，而且撒在肠粉上的菜脯一定是油炸过的！

// 潮州肠粉 //

虽然你的第一反应可能跟学联君一样诧异，但加入花生酱、芝麻酱就是它的特色。潮州肠粉皮韧，有些店还会在肠粉里下白菜或者包菜。

// 饶平、南澳肠粉 //

特色是甜酱肠粉（虽然甜味肠粉确实是种奇特体验）。潮汕的大部分肠粉铺在盘子上都是卷曲的，而饶平的肠粉却是直铺的。

// 潮阳肠粉 //

和其它潮汕肠粉不同，潮阳肠粉会在最上面铺上一层应菜（通心菜）或西洋菜。它的酱汁也多，偏淡味、会加入腊肠、香菇等。

梅州的客家肠粉

在丰顺地区，有一种叫做“捆粄”的特色小吃，也是属于肠粉的一个种类。做法是：先将做好的米浆舀一小勺到特制的托盘中，大约2~3毫米左右，放入抽屉式蒸架中蒸熟，取出用竹片划成矩形，在上面加入预先炒好的肉馅，而后卷起来就完成了。

它味道鲜美，可以根据个人喜好加入不同的肉馅，变换出不同的口味。一般肉馅有:豆干、咸菜、香芋、韭菜、萝卜、瘦肉、豆角、鲜笋、萝卜干等。

云浮的河口肠粉

河口肠粉通常是在表面加入新鲜瘦肉和葱花；亦有加鸡蛋、生菜、鱼片、猪杂等。河口肠粉皮薄，口感好，特别美味。

正宗河口肠粉主要有两条标准：第一条是现食现做；第二条是可以当成河粉那样生炒。

郁南的都城肠粉

都城肠粉，讲究“鲜爽滑”。以郁南本地或广西产的老包米为原料，用石磨磨成的米浆制成，保留了最原始的稻米清香。

都城肠粉粉皮比较皱，原因是薄。虽然薄，但粉皮不易断、口感依旧饱满。这正是都城肠粉无法被复制的特色。

据说在一项“广东最关注的广式点心”的调查上，肠粉击败了云吞、虾饺、叉烧包、凤爪等等劲敌，荣登C位。那么，为什么肠粉在广东人心中的分量那么重呢？

学联君想，除了美味以外，大概是因为它牵动着大部分广东人的日常。

肠粉一般都是早餐时段食用，从点单到出炉只需短短数分钟，对于赶着上班、上学，而又不想将就早餐的上班族、学生党来说，肠粉可以说是最好的选择。简单的一抽一拉，一碟肠粉就热乎乎地出炉了。

而对于身在异乡的广东人来说，一碗普普通通的肠粉也是记忆中的味道。因为出门街角处，很难再找到那些在广东的早晨，最最熟悉的、烟雾弥漫的肠粉店了。

一碟肠粉，就此锁住了多少广东人一生的味蕾记忆。

每一份肠粉都有其独特的风味

每一份技艺都值得我们去了解、传承

美食并不是一个狭隘的定义

它不分贫富贵贱

也不分时间与地域

只要你喜欢，都可以称之为美食

非著名食客聚集地，带你吃遍五洲四海。