作者| 星 星
编辑| 刘 渔
最近有消费者发现，在萨莉亚门店中，18元的牛肝菌鸡肉芝士烤饭涨至20元，11元的金枪鱼沙拉涨至12元，水果沙拉和鸡胸肉沙拉也涨了1元。
7月14日，上海萨莉亚餐饮有限公司回应称：“部分菜品涨价，并进行了升级。”广州子公司表示：“由于原材料成本上升和供应商涨价，我们对部分菜品进行了小幅调整。”
此次涨价对忠实的“萨门”消费者影响不大，但却引起了业内关注。
另一方面，萨莉亚最新发布的2024财年前三季度财报显示，亚洲分部（不含日本市场）贡献了超过80%的营业利润，业绩表现出色。
作为一家日本连锁餐饮品牌，萨莉亚自1973年开业以来已开设超过1500家门店。2003年，萨莉亚进入中国，在上海开设了第一家门店。目前，品牌在广州、上海、香港、北京等8个省市共拥有487家门店。
萨莉亚以其高性价比著称，16元的海鲜烩饭和18元的6英寸马苏里拉芝士披萨让其被戏称为“意大利沙县”。
实现这样极致性价比的前提，在于供应链的完善和高度标准化的运营。
萨莉亚通过自建农场来控制原料成本，并与蔬菜种植者和橄榄油供应商签订长期合作协议，以稳定货源的品质和价格。此外，萨莉亚在食材原产地建立了多个生产和物流基地，从而保持门店毛利率在60%左右。
例如，门店使用的牛排和白沙司主要由萨莉亚在澳大利亚的工厂生产，而意大利面、橄榄油、奶酪和葡萄酒则通过与意大利制造商的长期合作采购。
在预制菜品应用方面，萨莉亚是先行者。与许多连锁餐厅一样，萨莉亚采用“自建供应链+中央厨房”的模式，所有门店均为直营，由公司统一配送半成品，后厨只需简单处理，称“后厨没有一把菜刀”。
为了维持平价优势，萨莉亚加快了在中国的供应链建设。
今年3月，萨莉亚宣布向广州子公司增资3000万美元，建设新的工厂以生产酱汁、意大利面和披萨，并将现有工厂的生产转移至新工厂，以稳定产品供应、降低成本并提高产能。
萨莉亚在控制人工成本方面也颇有心得。萨莉亚的门店有一个特点——兼职员工数量会高于全职员工。
例如在广州门店，萨莉亚正式员工1300人，而小时工高达2000人，全职与兼职比例接近1:2。2019年，萨莉亚的人力成本仅占收入的24%。
中央厨房预制菜比例极高，还意味着用工门槛低，后厨的工作简单易学，员工能同时胜任前台和后厨，以最大化单个劳动力的价值。
为提高工作效率，萨莉亚要求出餐时间控制在8分钟内，并对比统计发现不使用托盘上菜能节省8.6秒。
这种极致节省的方式在日本和中国市场取得了成功，使萨莉亚持续发展数十年。
现如今，萨莉亚在中国比日本过得还好。
萨莉亚2024财年前三季度财报显示，销售额为1632亿日元（约74.5亿元），同比增长23.6%；营业利润为100.65亿日元（约4.5亿元）。
其中，中国大陆主导的亚洲区域销售额约580亿日元，营业利润约82亿日元（约3.8亿元）。相比之下，日本市场销售额为1062亿日元，利润仅为13亿日元。
也就是说，中国大陆区域贡献了萨莉亚超过80%的营业利润。
但平价王者萨莉亚也面临压力。最新财报显示，劳动力短缺、人力成本和资源价格上涨，以及日元疲软导致的食品和能源价格上涨，严重影响了公司的营商环境。
第二季度财报显示，萨莉亚全球合并毛利率下降了1.8%。因此，萨莉亚预计截至2024年8月的财年综合净利润将比上一财年增长26%，达到65亿日元（约3.12亿元），低于此前预测的增长59%至82亿日元。
具体到中国市场，价格战已蔓延至整个餐饮行业，萨莉亚是否能抵御本土餐饮的竞争尚未可知。
萨莉亚在中国的成功有其时代背景。2003年进入中国时，意大利菜品类竞争对手少，萨莉亚凭借平价和西餐光环迅速占领市场，并在一线城市培养了大量消费者。
然而，随着时间推移，意大利菜不再是小众菜系，消费者变得更加理性，餐饮品牌在价格上展开激烈竞争。各大团购平台上的39.9元麦当劳双人餐、99元烤肉餐等层出不穷，质价比成为新趋势。
如今，市场上存在许多与萨莉亚相似或具有替代性的餐饮选择。例如，必胜客在广州开设的“Pizza Hut Wow 乐享店”主打披萨、意面、炒饭、小吃和甜品，价格大多在10-30元之间，一些单品甚至低至9元，与萨莉亚定位相似。
此外，广东地区的本土意式餐厅品牌卢家妈妈也在今年突破了100家门店，人均消费为39.24元，低于萨莉亚的47.99元。
西餐标准化高，更适合预制菜，但对原料要求严格，依赖完善的供应链。虽然萨莉亚在这方面有多年优势，但中国企业也在迅速跟进。随着资本和竞争者的增加，可以预见萨莉亚的压力越来越大。
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