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幡幡瓠叶，采之亨之。君子有酒，酌言尝之。

有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。

有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。

有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之。

-----《诗经-瓠叶》

早在两周时代，某个主人就用新抓到的白兔烹制烤肉，配着美酒招待客人。诗中作者提到了两种烤肉的方式：“炮”是将烤的猎物裹上泥巴，然后烤制；而炙字则字如其形，上面是肉下面是火，然后人用签穿住烤肉放在火上炙烤，这就是烤肉的早期形态了。

炙的原始字形，就是在火上烤肉

根据韩非子的说法，至少在战国时代烤肉就是王公们的佳肴了。在他的笔下，就出现了一起关于烤肉的栽赃案件：晋文公有一次吃烤肉，发现肉上缠有头发，于是他质问厨师：你想让寡人噎死么？

厨师意识到是有人陷害自己后，于是顿首再拜：臣的死罪有三：以锋利的刀切肉，刀和干将莫邪一样锋利，但是连头发丝都切不断；用签椎穿肉，可以顺利的穿过肉块，却看不见头发；以炽热的炭火烤肉，肉考的焦香冒油，但是头发丝却没有被烤掉，君上觉得可信么？

晋文公一想也觉得不对，于是仔细排查后发现确实是有人想害厨师，机智的厨师就此逃过惩罚。

韩非写的可能是他所在时代的宫廷秘闻，而出土文物也证明了这种故事的真实性。广州西汉南越王墓，曾出土3件青铜烤炉和配套的铁链、铁钎、铁钗，它们是第二代南越王赵眜的御用烧烤器具。这3件青铜烤炉的外形相似，炉盘呈方形或长方形，烤炉的四壁都安装有兽首衔环铜铺首；炉子的底部凹陷，可以放置炭火，上面摆放肉串。炉子的四角微微上翘，以防止烤串滑落。

在北方的汉代宫廷，王侯们同样喜欢吃烤肉。刘邦还是亭长的时候，曾经负责押送刑徒去关中，刑徒兵们给他准备了酒，牛肝和鹿肚，刘邦一行人就着酒吃着烤肉，吃完后再上路，在他称帝之后，这两种烤肉还经常出现在他的案头：

徒卒赠送高祖酒二壶，鹿肚、牛肝各一。高祖与乐从者饮酒食肉而去。后即帝位，朝晡尚食，常具此二炙。

由于天子的上行下效，王侯们也喜欢吃烤肉。汉简《奏谳书》曾记载了一个案例：厨师进献炙肉于君王，君王发现烤肉中有三寸之发，王生气了想惩罚厨师，于是史猷给厨师做了无罪辩护：“臣有诊炙肉具，桑炭甚美，铁卢甚磐。夫以桑炭之磐铗而肉颇焦，发长三寸，独不焦，有不类炙者之罪。”这个故事和韩非子的记载如出一辙。

那么，故事中的贵族用的烤肉盘是怎样的呢？1969年，陕西西安延兴门村也出土了一件方形烤炉。炉子分上下两层；上层是长方形炉身，其底部有数条条形镂孔，四兽首足，下层为浅盘式四蹄足底座。上层用于盛置炭火，烧烤置于炉沿上的肉食，下层用于承接炭灰，方便清洁。上层炉身的平沿上有 42 字铭文。据此可知，此件铜方炉为弘农宫之物。初元三年（公元前 46 年）被征调至上林使用。

至于吃法，当时常见的情况是主客二人对坐，一个人身后有一个侍从，两人可以将肉串放在炭火上边烤边吃，控制肉的鲜嫩或者焦香度；

或者还可以一边将肉串放在烤肉架上，一边扇风；

肉食爱好者可以用两头叉或者三头叉穿着不同的肉，放在小炉上烤。

至于烤的食物种类，除了常见的牛羊的头，整只兔子，猪腿，猪肋骨，动物的腿肉外，还有整只的鹌鹑或鱼：

文献记载汉代人还喜欢“粘蝉”，就是黏知了，所以知了不出意外出现在了烤肉架上；

除了常见的菜品外，汉代人喜欢吃狗肉。先秦两汉时代的一些猛士是屠夫乃至狗屠出身，比如樊哙。下图右侧就有一个厨师做出杀狗的动作，准备杀掉狗用于烧烤；

对于烤串的形象，可以参考宁夏中卫汉墓出土的肉串文物遗迹，看起来很想今天的红柳肉串。除了西北地区，马王堆汉墓里也有烤肉串文物，可见这种食物，已经是脍炙南北了。当时人流行的吃法还是配上蜜汁，饴或者豉汁，靠近西域的地区可能会有使用香料的食谱。

如果工作累了，下班了就去吃点烧烤吧，然后配上馕或者啤酒。摆在你面前的，几乎是汉晋贵族富豪们的珍馐之一，馕相当于那个年代的胡饼，而你吃的肉串口味应该比当年王侯们吃的更好。

（全文完）

风餐露宿：居延汉简里的汉朝军队饮食