前言
说到金枪鱼，大多数人的第一反应是刺身。
对于金枪鱼在银发营养食品中的潜力，曾在日本工作生活了8年的孙晓彤有着更深刻的体会。
一直以来，日本被称为长寿国家。日本厚生劳动省公布的数据显示，2022年日本男性平均寿命为81.05岁，女性平均寿命为87.09岁。二者在2022年分别排名世界第四与世界第一。
民间流传着说法，日本人的长寿秘密来自深海鱼，又以金枪鱼为代表。这一说法之所以产生，是由于日本是世界上金枪鱼消费总量及人均消费量最高的国家，消费了全球20%至30%的金枪鱼以及全球80%的蓝鳍金枪鱼。
金枪鱼体内含有omega-3不饱和脂肪酸，主要由EPA和DHA组成。二者无法由人体自身所合成。
EPA对于心血管健康有着积极作用：《中国血脂管理指南（2023年）》中曾提出，推荐使用高纯度EPA辅助干预心血管问题。DHA则对维持神经细胞健康起到重要作用。对于银发族来说，心血管疾病和大脑功能退化是老年期两大主要威胁。
根据统计，国人omega-3不饱和脂肪酸摄入量为37.6mg/天，中国营养学会推荐摄入量为250mg/天。而在日本，消费者更是从较小的年龄便开始接触金枪鱼肉制品。
回国之后，孙晓彤希望助力改变金枪鱼在我国食品营养产业里“漏网之鱼”的局面。中国是金枪鱼捕捞大国。她曾表示，按国内年捕捞量40万吨，加工后附加值提高10-15倍来计算，金枪鱼食品的市场规模能达到千亿级。
金枪鱼的价值不仅仅是食品，更体现在庞大的保健品开发潜力。举例来说，银发族常面临的另一个疾病威胁是痛风，导致痛风的原因主要是血液中尿酸过高。日本知名品牌FANCL曾利用金枪鱼身体中提取出的金枪鱼肽（主要成分为鹅肌肽）开发专为尿酸值管理的营养食品。
2018年，孙晓彤正式创立金枪鱼品牌渔太平。她告诉AgeFood，若将餐饮渠道的收入计算在内，品牌年营收规模达到千万级。即便如此，想将金枪鱼营养食品推往国内，仍面临着不小的挑战。她也在展望着，何时能真正将这条“大鱼”捕捞上岸。
干货要点：
1. 中国作为金枪鱼捕捞大国，每年捕捞量在三四十万吨，但市面上的金枪鱼食品品类寥寥无几。这是一个千亿规模的蓝海市场。但首先需要攻克消费者教育难题。
2. 金枪鱼富含丰富的营养成分，不仅在食品领域具有广泛的开拓空间，在保健品领域也具有较大的研究价值。与银发食品营养极其契合。
0180%金枪鱼出口海外？
中国金枪鱼产业有很大的潜力未被释放。
我国是金枪鱼捕捞大国。根据智研咨询数据显示，2017年至2021年我国金枪鱼远洋渔业产量在32.23万吨至42.38万吨之间。
然而过往很长一段时间，我国捕捞的金枪鱼绝大多数出口给了日本和欧美。
“日本是世界最大的金枪鱼消费国。金枪鱼的定价被牢牢掌握在日本人手中。我们自己捕捞了如此多的金枪鱼，最后这些优质的原料以低价出口给了日本，等于是给日本的食品产业做贡献。”孙晓彤感到有些无奈。
金枪鱼为何走向出口？其中原因十分复杂。
一方面，与市场对于金枪鱼营养价值的认知有关。长期以来，金枪鱼大多以刺身的形式出现在日料餐饮店中，或者以罐头的形式出现在商超中。消费者对这个品类的认知受到饮食文化与健康观念多方面的限制。
另外一方面，也与消费成本有关。作为一种深海大型洄游鱼，金枪鱼和传统鱼类不同，呼吸主要通过持续不断地快速游动，吸入、过滤大量海水来实现撞击式呼吸。“这一特点决定了一旦它停止游动会很快因为窒息死亡。”孙晓彤向AgeFood表示。
为了保证金枪鱼的新鲜度，通常金枪鱼一被捕捞上船就会迅速被放入零下数十度的超低温环境。并且在初加工过程中，同样要保证其处于冷冻状态。存储、运输、加工环节对低温状态维持的硬性门槛增加了其成本，推升价格提高。在物流条件不发达的时期，这更增加了内陆消费者食用金枪鱼的难度。
如今国内基础物流设施和上游金枪鱼加工水平都得到了很大提升。随着金枪鱼的营养价值被更多人认识到——比如其高于鸡肉与牛肉的蛋白质含量，富含各类氨基酸以及不饱和脂肪酸等特点，国内金枪鱼产业发展环境更加适宜。
在孙晓彤看来，2016年是中国金枪鱼产业发展的一个重要节点。“当时政府推出政策号召金枪鱼产业由出口转内销。具体来看，金枪鱼出口到日本、欧美等地需要缴纳3%税额，回国内销则免税。政策支持的力度非常大。”
2022年9月，农业农村部答复十三届全国人大五次会议第8072号建议称，农业农村部将组织行业协会、企业和专家学者，做好金枪鱼市场发展的中长期规划，开展金枪鱼饮食的宣传推广、新产品研发、产业链优化升级、销售渠道和模式创新，推动形成符合中国特色和国情的金枪鱼消费市场。
近些年来，陆续更多企业加入到这一领域中。
2022年，中国远洋渔业上市公司中水渔业宣布，将投资1.6亿元在浙江舟山建立金枪鱼加工研发重心，通过将业务向产业中下游延伸来提升公司盈利能力。2023年初，主打金枪鱼产品的大洋世家宣布冲刺IPO。
随着老龄化社会的到来，孙晓彤认为未来中国市场的机会将会更大。“在日本，健康食品对老年人具有较强吸引力。随着年纪渐长，他们百分之六七十的消费都会体现在饮食上，购买健康食品与保健品。而到了2050年，中国60岁以上老年人口数量会达到4.8亿，占到人口三分之一。”
她指出，对比日本，国内营养食品市场还处在发展初期。一方面，中国老年人营养食品的选择很有限。另外一方面，50岁的“新老人”消费观念更加进步，想要提高生活品质和幸福感，更加关爱自己，市场上还需要匹配消费需求的新产品。
02开辟适合中国银发族的品类
不同地区饮食文化的差异决定了不同的金枪鱼产业发展逻辑。
日本饮食文化强调生食。
“在日本的饮食观念中，生吃能够带来最好的口感和营养。日本全年龄段的人都能够接受刺身。如果在此基础上将金枪鱼加工成熟制品，反而违背了他们的饮食观念，对企业来说还意味着额外的成本。”孙晓彤表示。
这一特点决定了，日本的金枪鱼食品产业发展呈现出往“两头跑”的迹象：直接生食金枪鱼刺身，以及通过高纯度提炼做成保健品。即便日本金枪鱼消费量如此之大，市面上也并不多见极具知名度的预制菜等企业。
欧美饮食文化强调简单烹饪。
因此，欧美的金枪鱼大多以罐装食品的形式销售，产品主要用于汉堡、三明治，或被做成鱼排。
“这些类型的产品在国内面对的问题主要包括：第一，内陆地区的老人和小孩很难接受生食这种食用方式。第二，中国饮食文化提倡食用新鲜食材。消费者担心罐装食品的防腐剂问题。”
孙晓彤告诉AgeFood，国内金枪鱼产品必须针对老人等各类消费者的需求针对性的调整。
此外，当金枪鱼做成熟食，还涉及到的口感问题。由于金枪鱼肉的肌肉含量高、脂肪含量低，直接做成熟制品会导致口感变得又柴又硬，对于老年人来说将会难以下咽。
孙晓彤介绍，渔太平耗时三年进行产品开发，主要解决两个问题。其一是产品添加剂问题，其二是产品加工方式问题。“我们的核心工艺是在不添加嫩肉剂、软化剂、去腥剂等化学成分的前提下，通过不断揉滚搅拌以及低温慢煮来斩断鱼肉中肌肉纤维，使鱼肉物理表现发生改变。在此基础上再去进行深加工，来改善产品体验。”
孙晓彤认为，为老年补充营养的关键是一日三餐能吃到有营养的食品。因此渔太平的产品开发逻辑是从很容易就能走上用户餐桌的品类做起，比如金枪鱼肉松、金枪鱼水饺、金枪鱼骨汤等等。
“在金枪鱼源头方面，渔太平事中国远洋渔业协会金枪鱼市场开拓专业委员会的委员单位，所以和中国金枪鱼捕捞企业以及加工企业有着紧密合作。”
03打通渠道、认知教育仍是最大挑战
金枪鱼食品本身具有足够多的卖点。
以金枪鱼肉松为例。AgeFood以肉松为关键词搜索发现，除了少部分品牌针对婴幼儿人群推出了专门的猪肉松，针对中老年人群的肉松产品基本处于空白。相比传统猪肉制成的肉松，金枪鱼肉松蛋白质含量高，吸收率更高。
再比如金汤鱼骨汤，主打卖点是高硒食品，将金枪鱼骨研磨成浆后熬制成汤，将鱼骨中高硒、高钙等营养成分都保留在汤料里。
硒被认为是“生命之光”，对于提高免疫力、延缓衰老进程、改善老龄健康等方面有重要作用。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，18岁以上硒推荐摄入量为60微克每天。有统计指出，我国60岁及以上老年人的摄入为35.9微克每天，低于推荐值。
而现在中老年营养品市场，高硒产品主要集中在保健品与中老年奶粉两个板块，距离银发族日常饮食有一定距离。
“最大的挑战还是在产品推广层面。”孙晓彤表示，中国消费者以及渠道商对于金枪鱼食品的认知还在成长中。比如在直播带货上，一些头部主播会出于对新品牌、小众海产品的担心而拒绝合作。
目前，渔太平正在线上和线下寻求不同的方式来拓展市场。
她告诉AgeFood，由于现在“准银发族（50~65岁）”的互联网APP使用时长不断增加，逐渐成为线上购物的主力军。渔太平会在线上私域通过推出定制化的家庭老年套餐的方式与用户建立紧密联系。
在线下，渔太平进入到了高端康养会所与养老社区等渠道。通过举办现场切鱼活动来科普金枪鱼知识，并在现场烹饪食品提供试吃来增加消费者体验感，打消消费者疑虑。
“银发族平时很难接触到金枪鱼，我们要为他们创造机会体验、一对一接触到产品。我们在康养中心会举办家庭式活动，邀请子女陪同老人一起品尝产品，讲解日本、欧美等发达国家对金枪鱼的认知和开发等情况。通过一系列沟通来取得比较好的效果。现在品牌整体复购率达到60%。”
此外，医院渠道也是渔太平在探索的一个方向。
“医院的营养餐非常简单，医院现在正在制定营养餐标准。我们会参考国家的政策和要求，针对性地进行营养餐产品的研发。”她表示。
除此之外，渔太平还在线下开设了专门提供金枪鱼餐食的主题店“渔千里”。孙晓彤表示，布局餐饮渠道不仅可以起到科普金枪鱼的作用，更重要的是告诉国内消费者金枪鱼不止有刺身的吃法。同时，门店还能顺带销售公司的预包装食品、速冻食品等产品。“未来我们计划把它开成小型餐饮连锁，将资源整合在一起。”
随着金枪鱼食品市场的打开，未来行业将迎来更广阔的探索空间。孙晓彤认为，有四个方向都值得关注。
第一，从金枪鱼中能提取出凝胶帮助食品凝固。食品加工时用生物凝胶代替化学凝胶，将对食品工业发展做出新的贡献。第二，金枪鱼含有丰富的小分子胶原蛋白，可以被用于美容业。第三，金枪鱼含有丰富的深海精益蛋白，在我国蛋白质供给匮乏的现状下，可以针对营养吸收存在障碍的老年人进一步研发金枪鱼精益蛋白粉类产品。第四，金枪鱼含有多种不饱和脂肪酸，可以提取深海鱼油开发保健品。”
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