记起和朋友一起去罗湖口岸最近的金光华商场分店吃太二酸菜鱼，足足等了两个钟才得以一尝美味。如今吃货们已不用再“跋山涉水”，因太二终于在去年来了香港，还一口气开了四间门店。究竟太二在港运营情况如何？来港后是否曾有过水土不服？未来又将如何进一步深耕香港市场？关于这些问题，记者专访了太二港澳区营运负责人邓英伟先生，听听他的分享与回答。

太二港澳区营运负责人邓英伟先生（左一）

01

香港人早就爱上了太二酸菜鱼

对于为何太二会选择到香港开店发展，邓生分享了一个有趣的细节：“在疫情前，在深圳近关口的门店，经常出现有香港人到店打包外卖的情况，有时一个人就打包了十几份酸菜鱼，一天下来，香港人打包占比能够达到销量三成多，个别门店甚至到四成，这种情况引起我们的注意，我们认为有太二在香港能有足够消费客群去支撑，于是开始着手安排专员到香港、澳门进行深度调研。

除了在业绩上的考量，选择香港，还有更深层次的原因，“香港作为国际金融城市，经济实力和影响力有其他地方所不能比的优势，各个国家、族群的人都在这里汇集，因此是一个天然的绝佳试验场。

可以说在香港开店，对于太二扩展海外市场，有巨大的参考价值。”他还透露，其实2018年太二就已经在布局香港，原计划2019年就可开张，奈何碰到疫情与社会事件，太二不得不转为在澳门先开店，但太二一直没放弃香港市场。终于在通关之后，太二以迅雷之势在香港开了四家门店，而且现在还在推进新的四家门店，要于今年内完成开业，分别位于将军澳、元朗、旺角MOKO、观塘APM，“公司每年都有开店任务，这是硬指标，一定要完成。”邓生还透露，公司未来还将把业务拓展至台湾地区，该计划正在稳定推进中。

02

那句“比鱼好吃的酸菜来了”

香港员工说：挺难喊的

听起来似乎太二来港后一切顺利，是否果真如此呢？邓生十分坦诚表示，来港开店，最具挑战也最让人头痛的首先是用工问题。来自内地的管理理念及门店运营模式在香港推行时需要更高成本。不同于内地员工，香港本地员工需要一些时间适应在上菜时向顾客高喊出“比鱼好吃的酸菜来了”的口号，这类差异使公司在员工培训方面要花费更多的时间，这导致管理成本的上涨。

“我们一开始招聘了差不多将近200人，经过这大半年的考察后，我们采取优胜劣汰的方式，淘汰掉了将近120人”邓生分享说。如此严格要求，必要较高薪水才能匹配。记者在招聘公告上见到，太二为普通的前厅服务员、洗碗工开出18500港元的薪资，这比大部分香港本地餐厅开出的16000港元高出许多。综合下来，太二在香港分店的人工部分要占经营成本的35%，而这指标在内地是最高不超过24%。可以说，太二要在香港花费更多，才能保证与内地相同的服务水平，

人工高企的情况下，如何保证利润呢？邓生的经营策略是在控制质量的同时，更多注意内部的精细化管理，在用人用物方面狠下功夫，以此提升门店的利润率。谈到这里，邓生分享了一个细节：“从公司发货过来的芹菜长度是10厘米，我们出品要求是4厘米，因此每根芹菜可以切出两份用于出品，那还剩余2厘米的芹菜是不是就扔掉呢？当然不是，这部分完全可以留下来在其他部分使用，这就可以避免浪费，同时节省成本。”

邓生算了一笔账：“计算食材成本后，我们菜品的毛利值平均是在65%~70%，减掉香港门店工资占比最高35%，再减掉租金水电占比25%左右，利润可能就剩下一成左右，如果管理不跟上的话，盈利就更困难，因此提升工作效率是非常重要的一环。”

03

香港人能吃的不辣版酸菜鱼

已经在路上

节流虽然重要，但开源才是根本。

面对香港人口味比较清淡的实际情况，太二是否会一直坚持“太二酸菜鱼坚持不加辣也不减辣”的经营态度？邓生笑称，公司确实是奉行太二酸菜鱼坚持不加辣也不减辣的经营方针，这也是公司对自身菜品多年经营下来的一种自信。

但香港的市场确实和内地其他城市有较大的不同，我们在开业初期也留意到香港人口味偏淡这个问题，如果我们在香港仍坚持内地的经营手法，可能不见得最有利于公司在香港的市场开拓，我们及时将情况向公司反馈并争取一些调整，公司在实地了解的基础上，正在安排菜式研发部门开发了完全不辣的酸菜鱼，有蒜香、西红柿和藤椒三种口味，目前仍在不断微调细节中，将会在适当时机投放市场。

菜品用了心，营销推广也要下功夫。

在拓宽销路方面，除了现有的外卖合作方

Foodpanda，太二酸菜鱼还在与美团香港版——Keeta探讨上架具体事项。除此以外，太二还将加强宣传，计划与香港的自媒体，如新假期等，还有一些美食杂志、美食博主进行合作推广。

最后，对于内地餐饮来港后呈现出冰火两重天的景象，邓生以餐饮从业者身份提出自己的看法：“香港的地租和人工成本都很高，不论什么品牌，来港前一定要做好充分的市场调研。

一些品牌在内地整体来说有知名度，但是在华南地区，却可能少有人知，更别说在深圳、香港群体里，如果没有认清这一点就贸然来港，那可能就会付出很大代价。举个例子，如果是自带吸引力的品牌，在和租务谈判房租时，才会有更多空间。”

文 |纳婕谧

香港经济导报记者

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