一九三0年代酱油和酱的制作工艺技术

酱油制造

酱油之制造程序在五六七月內，将精选之大豆洗净，浸渍数小时后取出，倾入蒸釜蒸熟，约十小时许，取出滤去豆汁，盛于箩內，使之温度降低，至微温时，搬至暖室內，室內先布置木架，分这数层，铺以竹席，在豆搬入时，每石豆拌以七十斤之麺粉，铺于席上，密闭窗戶，使之醖酿发微，越十日，微花已透，即将曲饼用手分开，晒干后，乃溶冶于先时预备之洁净盐水中。盐水以大缸盛之，而盐水之成分，以豆每石用水二百斤，盐八十斤为标准。然后暴露空中，日晒夜露，听其自然分解及糖化，雨天须加盖，每日搅拌一次，使上下温度均一，夏秋二季，则豆粒呈黃褐色，名曰醬醪，又曰双醬，至冬季，将此酱醪密盖，移藏室中，则此一缸酱醪，普通曰一正缸。

至翌年夏季，复移出晒露，豆粒已变紅褐色，甜味香味，亦见增加。是年即可将此酱醪取出，溶冶于洁净之盐水中，水百斤盐二十斤用粑搅之，或晒以日光，或煎以文火，在适当时间中使之成熟，乃将酱醪灌注于制就之布袋中，入木制榨床內，上加压力，使之分泌液汁，即俗所谓母油。后于所出母油每百斤中加以七十斤之双酱，而依法榨压之，则榨出之酱油，即所谓套油。由套油施上法两次，则所出之油，即所谓双套、三套是也。后于夏季晒之，使水分化气蒸发，至減去容积十分之三时，即可取出装瓶，同时加杀菌药粉，（每百斤油加药五两）此名伏油，即普通称卫生酱油也。

凡酱醪榨去一次母油后，袋內之渣，俗称酱渣，普通酱园，后将此渣加入盐水，或晒或煮，如法榨压，则可得次等酱油。既榨二次酱油之渣，或制豆酱，或再榨第三次酱油。惟已取得三次酱油之渣，只售于乡民为肥料之用，至于酱之制造，大都纯将大豆煮熟，或将麺粉制成麺团煮熟，如制酱油法醖酿发微，经日晒以成。