立秋过后
梭子蟹变得越来越肥美
蟹肉丝丝缕缕,莹白生辉
这一口鲜美, 谁忍 得住?
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怎么挑,才够肥
作为一名合格的吃蟹者,必须具备“硬实力”:挑蟹 。梭子蟹怎么挑选?“一掂二捏五看”,秘诀请收藏。
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挑选梭子蟹的第一步就是用手先掂一掂重量,一般来说差不多大小的情况下越重的就越肥,但也不绝对。
一捏屁股二捏腿。首先可以捏一捏、看一看梭子蟹屁股肚脐处,屁股厚的通常比较肥;其次再捏梭子蟹的腿,一般捏蟹的中腿,蟹腿越硬蟹就越肥。
一看蟹壳,蟹壳颜色越深的蟹越肥;二看腹部纹路,蟹腹纹路越深,用手摸一下会感觉有很多细小麻点的螃蟹越肥;三看蜕壳线,白色的部分越靠近蜕壳线螃蟹越肥;四看蟹毛,梭子蟹大钳子下面如果有很多毛就很肥;五看肚脐,颜色越黑,母蟹越肥。
怎么烧,才好吃
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做梭子蟹要原汁原味就干蒸,而不是隔水蒸。以前土灶上的铁锅很大,在铁锅里倒小半碗水放几片姜,把碗倒扣于锅底,盖住水,让一只只螃蟹腹部朝上,仰面躺在瓷碗的四周,再在蟹肚上撒点细盐,一次可以干蒸出十几只螃蟹。
现在家庭燃气灶上的锅小,可以让蟹构成三角图,或四角图,相互支撑,锅底留有一个小空间,不加水,再层层上叠;若蟹不多,就让蟹四仰八叉直接躺在锅上。
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不管哪一种,都盖上锅盖起火,待蟹香喷涌而出,就转小火,直至闻到焦香味,立马关火。揭开锅盖,螃蟹没有一点水汽。把蟹一只只扶起来,翻转到正面,熟蟹比生蟹丰满些许,蟹盖如雕眉目毕具。
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除了清蒸,还有葱油梭子蟹,制作过程比较简单,将新鲜洗净的梭子蟹依次摆盘,旺火蒸熟后再撒上一把葱花,泼上热油,“滋啦”声瞬间响起,香气四溢。
还有蟹炒年糕,新鲜的梭子蟹与软糯的年糕,是一场蛋白质与碳水的完美融合。年糕软中带韧,蟹味浓郁扑鼻,鲜咸可口。
怎么吃,才够味
掀开蟹盖,掏出蟹胃和蟹鳃,用双唇吮吸蟹胸凹槽中半流质膏,那一口鲜,如瑶池甘露,需闭目销魂片刻。
再把蟹从腰身处折成两半,用手把蟹拆卸,扳脚、分腿、挑肉,循序渐进,从后腿肉,到小爪上棕色软壳内膜裹着的管肉,直至蟹钳藕鞭般白嫩的肉和蟹螯关节那块小菱形肉,一一剔出,细细咀嚼。
最后用蟹钳收拾蟹盖,连蟹壳两个火角上的膏都完好无损、很有型地挖出来。就这样,持蟹呷酒,无限快乐。
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除了梭子蟹,好吃的还有青蟹
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台州的青蟹颇负盛名,这世间尤物身负青绿色盔甲,张牙舞爪,耀武扬威,一对粗壮而锋利的大螯极其凶猛,古人称青蟹为“蝤蛑”,唐代段成式在《酉阳杂俎》中说“蝤蜂,大者长尺余,两螯至强,八月能与虎斗,虎不如。”农历八月和九月确实是青蟹最肥壮的时候,但蟹竟然打得过老虎,应该有志怪传奇的成分。
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“百县千碗·鲜在台州”,就有一道黄酒煮青蟹,做法简单:选择本地小膏蟹,加陈年花雕,加党参、冰糖、红糖一起蒸制就行。
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蟹中悍将,也有侠骨柔情时。它按周期蜕壳,一生蜕壳十三次,每一次蜕壳都是一次新生和成长,形体增大,露出色彩斑驳的柔嫩肌肤,双眼迷茫,肢体无力,被称作软壳蟹。
软壳蟹一般用来炖酒,也与丝瓜一起煮米线吃,蟹黄素、蟹红素、甲壳素充分融化在丝瓜汤里,青蟹丝瓜是被奉为圭臬的美食搭档。也有的人家把一只软壳蟹卧在家乡的卤水豆腐上汤水自顾自欢畅,在“千滚豆腐万滚鱼”后,软壳蟹如霸王醉卧瑶池,再煮一锅番薯米饭,一家人吃得兴高采烈陶醉于珍馐之鲜。央视纪录频道还专门来台州,拍摄过软壳蟹的纪录片。
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宋代丁公默与苏轼同为嘉祐进士,两人情投意合。丁公默送苏轼一只蝤蛑,苏轼赋诗答谢。诗云:“溪边石蟹小如钱,喜见轮困赤玉盘。半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。”有学者考证,得出结论,丁公默送的就是台州的软壳蟹。
热爱吃蟹的“螃友”
在这个8月
和朋友一起奔赴台州
来一场鲜美的约会吧~
编辑:符薇薇
一审:张婷
二审:柳祥宝
三审:黄元杰
来源:台州文旅
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