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揉面、搅肉、卷团、沾芝麻、拉皮、甩皮......8月22日，彭州市隆丰街道军屯场社区，20余平方米的周乐全锅盔店，年过七旬的周乐全精神矍铄，在他的一双巧手下，一个个面团油煎火烤后，酥脆出炉，香气四溢。
诞生于彭州市的军屯锅盔，又名军屯锅魁、酥油千层饼。军屯锅盔历史悠久，最远可追溯到1800多年前的三国时期，被列为四川省非物质文化遗产。
军屯锅盔作为彭州市特色产业，为当地带来了可观的经济收入，并有效提供众多就业岗位。据不完全统计，2023年彭州市军屯锅盔产值已经超过3亿元，彭州现有上百家制作销售锅盔的门店，并有4000多人在全国各地以制作军屯锅盔为业。
但随着时间发展，军屯锅盔面临着名气大但品牌弱、味道美但形象土、受众多但规模小，且标准参差不齐、品种单一等现实瓶颈。对此，彭州市军屯锅魁协会近日在全国团体标准信息平台发布《彭州市传统名小吃军屯锅魁》等3项团体标准，助推军屯锅盔规模化、专业化和品牌化发展。
小锅盔要走向大产业，如何实现这“破圈一跃”？
老味道如何持续飘香？
建培训学校传承非遗技艺 文旅融合擦亮地标名片
78岁的周乐全是军屯锅盔省级非遗代表性传承人，在他的店铺里，“百年老店”和“四川省非物质文化遗产”两块招牌很是醒目。
“一打二抹三翻六转，锅盔才好吃。”周乐全对“打”锅盔进行了示范。“一打”，将醒发好的面团，通过摔打，摊成牛舌状；“二抹”，将调制的肉馅儿、油酥抹在面饼上，再卷成团；“三翻六转”，一屉八个锅盔进入油锅后，要翻面三遍、从锅边到锅心一共推旋六次，直至两面均匀金黄，方能放进烤炉。
周乐全制作的军屯锅盔
“这样做出的锅盔层层起酥，吃的时候垫着油纸，一层一层揭皮。”周乐全介绍，外壳焦香酥脆，内里柔韧饱满，这是军屯锅盔的“身份证”，也是省级非遗的技艺体现。
周乐全锅盔店所在的军屯路，沿街10多家锅盔店铺一字排开，是当地的“锅盔美食一条街”。节假日期间，从外地驱车前来买锅盔的游客络绎不绝。
“军屯锅盔名气虽大，但却面临着非遗技艺传承的问题。”彭州市军屯锅魁协会会长李强坦言，军屯锅盔有“重在烘烤、面好油少、馅料纯粹、椒麻味重”几大特点，但长期以来，军屯锅盔发展处于无序状态，市面上很多店铺打着“军屯”的招牌，味道却并不正宗。
为了守住这一份“老味道”，彭州市正着力培育一批“锅盔匠”。目前，除开周乐全外，军屯锅盔还有彭州市级非遗传承人潘晓波、周雅，培养了学徒超700人。在传统师带徒模式之外，彭州开设了锅盔培训学校，“军屯锅魁师”成功申报成都首批“蓉字号”劳务品牌。“锅盔产业是一项富民产业。”李强介绍，锅盔培训学校培训学费1800元，一个月内包会，还有锅盔工厂可以提供岗位，让学徒带薪练习。
军屯锅盔专用烤箱
如何让军屯锅盔和发源地彭州联系起来，进一步带动文旅发展？这是第二个难题。
“我们摸底发现，相较于兰州拉面、北京烤鸭、天津狗不理包子等地标性美食，很多从业者和消费者，连军屯锅盔的发源地都不太清楚。”李强谈到，这既有历史遗留原因，也有发展现状滞后等因素。他例举，彭州现有的锅盔店，大多数店铺形象差，食品包装简陋，避免不了街边摊的“土味”，无法迎合现代消费的需要，也难以吸引年轻人的眼球。
锅盔美食文化节集市
对此，彭州通过提供资金、市场等多方面的支持，一方面积极鼓励现有老店升级改造，另一方面打造锅盔文化博物馆，深挖美食发展历史，强化地域标志性，同步打造特色美食街，营造消费新场景，“从抓住消费者的胃”着手，让人留得下、忘不了，擦亮地标性美食名片。
小锅盔如何撬动大产业？
发挥政府和行业作用 助力标准化规模化生产
走进彭州市裕强农业开发有限公司，则是一番“打锅盔”场景。
配面、成团、拉条……工厂的流水线上，锅盔师傅们埋头案前，有条不紊地进行加工，一个个锅盔烘烤至金黄后进行急冻，随后进行真空封装，发往全国各地。
彭州市裕强农业开发有限公司生产车间
小锅盔要撬动大产业，标准化、规模化生产锅盔的工厂是关键一环。谈起创业经历，该公司总经理刘强介绍，他从小作坊起步，2014年开始投资建厂，起初，习惯了现烤现吃的消费者，很难接受成品锅盔，经过4年多时间培育市场，得到越来越多的消费者接受和喜爱。
为了还原军屯锅盔复热后的那口“酥脆”，刘强做了很多努力。“对面团和油量配比进行了调整，同时在包装上标注加热方法：空气炸锅、烤箱、锅里抹油煎等。”刘强说，他还跟重庆的厂家进行合作，打造了一台专用烤箱，“这台烤箱的功率和温度都很稳定，热风循环，复热均匀，最大限度地还原酥脆口感。”
经过多年努力，成品锅盔打入了多种消费场景，还“闯”到海外。刘强介绍，从进驻饭店、便利店，到高速服务区、航空、高校食堂，现在还远销澳大利亚和美国，十年间，从线下卖到线上，该公司每天生产上万个锅盔，年产值1500万元。
目前，包括裕强在内，彭州市共有两家锅盔工厂，年生产销售约2700万元，产业的规模化发展，还有很大空间。对此，彭州正积极发挥政府和行业的引导作用，一方面成立了市级锅盔产业发展推进专班，另一方面成立了军屯锅魁协会，吸引成员单位220余家，涵盖锅盔工厂、冷链企业、电商平台等多种业态。
《彭州市传统名小吃军屯锅魁》等3项团体标准的发布，将进一步规范和引导行业发展。李强介绍，新的团体标准更加细化、规范，定义了肉类、含肉类、无肉类、无馅类4种锅盔类型；对于原材料的选用、成品的感官要求等做出了详细规定；制作工艺也给出了固定流程，保留非遗特色。
期数：3156期
来源：川观新闻
编辑：刘代萱 编审：叶韬
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