新疆大盘鸡为什么在河南被发扬光大？|山西|河南省|灌汤包|烧鸡|烩面|面食

图源：高德地图截图图片来源：抖音@窄门餐眼视频截图洛阳十大名吃“机车工厂大盘鸡”菜单‍

从新疆来河南旅游的游客，本想解锁烧鸡、胡辣汤和灌汤包等中原美食，谁曾想却被家乡美食“大盘鸡”给拿捏了。

短短一条马路，抬头是大盘鸡，回头还是大盘鸡，气焰甚至盖过了蜜雪冰城。

在洛阳最著名的美食街之一——老城十字街，就出现了包含娜娜大盘鸡、机车工厂大盘鸡、青青大盘鸡在内的5家大盘鸡门店，附近一公里的繁华街区里更有超过15家大盘鸡及相关门店。

在河南大盘鸡还真不是给外地游客准备的，别看店多，更多是承载本地用餐需求——三五好友一起吃顿大盘鸡，是不少河南人每周必不可少的社交活动。

大盘鸡，是怎么悄悄从西北潜入中原的？

新疆大盘鸡，为何在河南落地生根？

人口迁移或许是大盘鸡能顺利进入河南的基础。河南省餐协美食观察团团长、郑州市餐协副秘书长、《中国烹饪通史》编委孙新权也告诉有意思报告，大盘鸡在河南的发展已有近30年，而最初大盘鸡在河南的流行，与大批河南人在新疆务工创业有关。

早在2006年，时任新疆河南商业联合会常务副会长的许时琴，在接受媒体采访时表示，“新疆已经成了河南人创业的好去处，目前在新疆的河南人有360多万。”

到了2023年，据新疆河南工商企业联合会现任会长孙磊介绍，目前新疆有400多万河南人。

而根据新疆维吾尔自治区政府发布的《人口情况》显示，截至2023年末，全区常住人口为2598万人。也就是说，在新疆大约6个人里就有1个河南人。

在与新疆人民长期共同生活中，河南人民也逐渐喜欢上了大盘鸡，并将这种做法带回河南。

大盘鸡的起源可追溯到20世纪80年代的新疆，具体发源地为新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市。
最初，这道菜在新疆公路边的饭馆流行，主要以鸡块和土豆块炒炖而成，搭配新疆皮带面一同享用。随着时间的推移和口味的不断演变，大盘鸡逐渐发展成为一道色彩鲜艳、口感爽滑、麻辣鲜香、粗中有细的特色佳肴。

1992年，沙湾杏花村大盘鸡店老板张某注册了“大盘鸡”品牌，这标志着其品牌化道路的开始。到了2018年9月10日，“中国菜”正式发布时，大盘鸡更是荣获新疆十大经典名菜的美誉。

据百度地图显示，河南各城遍地大盘鸡相关的门店。其中郑州市1895多家、洛阳市805家、周口市629家、还有河阳、许昌等河南重要城市也均有百家以上的门店的分布。

这说明新疆大盘鸡在河南获得了爆发式的增长。更让人难以置信的是，大盘鸡在河南的门店总量甚至超过了新疆。大数据显示，截至2023年11月，大盘鸡的门店主要集中在河南、河北、山西，新疆占比分别为35.3%、14.4%、13.4%，9.4%，其中疆内主要分布在乌鲁木齐、伊犁等城市。

企查查数据，也作证了上述观点。如据企查查显示，大盘鸡相关企业注册数为43423家，其中河南省11026家，排名第一；山西省10989家，排名第二，其次才是新疆9863家，仅排名第三。因此才有不少人调侃:“新疆大盘鸡，被河南人“偷了家”。

这其中还有些品牌实现了规模化增长。如西部来客鲜炒大盘鸡，2015年成立于河南郑州，凭借一大盘的现炒大盘鸡，在河南、河北等16个省，57座城覆盖了400多家门店。

还有傻子张大盘鸡，2000年也在河南郑州成立，同样也在河南、山西等地跑出了300多家门店。

娜娜大盘鸡也不敢落后，从河南三门峡市出发，一路过关斩将，在河南、山西等地也跑出了160多家。

所以，你现在若是去河南，尤其是郑州，每走几步都能瞧见一家大盘鸡门店，你无需刻意找，每家都有特色，总有一款符合你的口味。

河南土地面积约为16.7万平方公里，而新疆的土地面积足足有166.49万平方公里，也就是说，在面积仅为1/10个新疆的河南土地上，开着几乎是新疆4倍数量的大盘鸡门店。

大盘鸡在河南扎根，这就不得不提河南人包容的口味和饮食文化。

历史上看，河南地区曾出现多个朝代的都城，经历过夏君主启的国宴“钓台之亭”、史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”等多场国家级名宴，又经历了《清明上河图》记录的坊间繁华、《东京梦华录》记载的“七十二正店”酒楼等民间饮食发展，口味之丰富自然不必多说。

地理文化方面，河南地处中原，南甜北咸，东辣西酸，都在这里融合，讲究“中之和”的烹饪之本。

所谓和，就是兼容并蓄、五味俱全的饮食特色，将东西南北风味都融入其中，如豫西以牡丹燕菜为代表，口味偏酸；豫南以信阳炖菜为代表，口味偏辣；豫北以炒三不沾为代表，善用土特产，口味更重一些，豫东代表菜如“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”等，整体更恪守传统，口味居中。

所谓中，就是在酸甜苦辣中求一个中庸之道，既包含酸甜苦辣，又不如川湘菜辣、不如苏浙菜甜，也不如粤菜酸，而是讲究各种口味都在其中，追求一种复合味道。

因此，接住大盘鸡，并将其融入本地日常饮食，成了顺理成章的事。

但新疆美食千千万，为何独独大盘鸡能扎根河南？

拆解大盘鸡的两大关键元素——鸡肉和面条，居然都是河南人爱吃的食物，因此大盘鸡自带河南饮食基因。

河南的养鸡业一贯发达。据国家统计局发布的《中华人民共和国2023年国民经济和社会发展统计公报》及河南统计局、国家统计局河南调查总队发布的《2023年河南省国民经济和社会发展统计公报》显示，2023年我国禽蛋产量为3563万吨，其中河南禽蛋产量为441.19万吨，占全国总量的12.4%，位居全国第二。

如今的河南，与鸡相关的菜品数不胜数。不仅有起源于河南本土的，如被誉为“中华第一鸡”的河南安阳道口烧鸡、开封的桶子鸡、郑州的叫花鸡、地锅鸡等。就连广东的“猪肚鸡”也在河南发扬光大，诞生了“广顺兴”连锁品牌，目前在全国已经有近六百家连锁店。

面，更是刻在了河南人的DNA中。河南的面馆、面店之多，绝不逊色于大盘鸡店。从烩面、饸饹面、新野板面，到焖面、炒面、焙面，河南几乎是面食天堂，因此自然能容得下大盘鸡。

傻子张大盘鸡品牌运营经理、连锁经营管理师李正介绍，河南炒鸡采用专门的炒鸡酱，酱香浓郁，更适合拌面。

“真正会吃大盘鸡的人，把鸡吃光后，还会就着面把汤汁一起吃光。”孙新权说。大盘鸡从诞生之初就配合着新疆的皮带面，这刚好满足了河南人的“面食胃”。

另外，价格也是大盘鸡能够站稳脚跟的关键。报告调查发现，能开成老字号的大盘鸡店，拼的不是装修的华丽程度和菜单的丰富度，而是性价比。以洛阳十大名吃“机车工厂大盘鸡”为例，43元两人吃好，64元三人吃饱，六个人齐聚大盘鸡店，配上免费吃、无限续的面，吃到肚子圆滚滚也只需要128元。

大部分食物在出了原产地，“落户”到其他地区城市后，味道上多少都会有些改变，那可能就会有人问了新疆的大盘鸡在河南味道还正宗么？

答案肯定是有些变化和不一样的，河南的新疆大盘鸡基本都是根据河南人的口味做出了一定的改良。

正宗的新疆大盘鸡里，辣椒是最不能缺少的灵魂，一种用的是“中国辣椒之乡”安集海镇产的板椒和辣皮子主打香浓辣味和上色，一种加的是青椒主打清香辣味和配色，这两种辣味叠加在一起让鸡肉的美妙滋味翻倍。

但这对于不是特别能吃辣的河南人就会觉得有些过辣了，于是做大盘鸡的师傅们便为了迎合大多数河南人的口味，就适当减少了红辣椒的用量，有的做成了偏五香味，有的做成了偏十三香味，还有的则做成了偏酱香味，几乎每家大盘鸡的口味都不太一样。可能这些口味的大盘鸡在新疆人吃来，会觉得这还是大盘鸡么，但在河南人心里觉得这就是他们最爱的大盘鸡。