9月6日早间，话题#卤味为什么卖不动了#冲至热搜第二位，引发广泛关注与讨论。
行业背景
休闲卤制品曾经风靡全国，但在2024年上半年，三大卤制品公司齐齐关闭上百家门店，营收纷纷下滑，引发消费者和市场广泛关注。
根据2024年中报数据，今年上半年，绝味食品门店减少981家，煌上煌减少445家，周黑鸭减少360家。这些企业在经历了过去几年的高速扩张后，逐渐进入调整期，开始重新评估自身的业务模式和市场策略。
三大龙头企业现状与策略
绝味食品：
门店及收入变化：2024年上半年，绝味食品的营收同比下降9.73%至33.40亿元，门店总数减少981家至14969家。尽管如此，其净利润同比增长22.20%至2.96亿元，这得益于原材料价格下降和成本控制。
策略调整：面对市场需求的变化，绝味食品由此前的“跑马圈地”式扩张转向“精耕细作”，重点放在提升单店效益和保障加盟商生存。公司减少了不良位置的门店，并加大了广告投入，广告费用同比增长42.22%至7809.79万元。绝味通过调整经营策略，试图在市场环境不佳的情况下保持利润增长。
煌上煌：
门店及收入变化：煌上煌上半年营收同比下降7.53%至10.60亿元，净利润下滑26.59%至6061.52万元。门店减少了445家，总数降至4052家，肉制品销量下跌14.57%，米制品销量下跌13.41%。
费用增加：虽然收入下滑，煌上煌却大幅增加了销售和管理费用，尤其是促销宣传费用同比增长78.45%至6380.01万元，管理费用增长20.07%至8895.07万元。这些费用增加主要用于线上线下促销以及门店政策支持，然而并未带来显著的销售提升，反而进一步压缩了利润空间。
策略调整：煌上煌在产品开发、品牌矩阵建设等方面发力，但过多的促销投入并未形成有效的业绩改善，反映出其策略执行上的不平衡。
周黑鸭：
门店及收入变化：周黑鸭营收同比下降10.97%至12.60亿元，净利润暴跌67.65%至3291.13万元。门店减少360家，现有3456家，其中包括自营和加盟门店。虽然公司试图通过推出新的产品线如“锁鲜&散装产品二合一门店”来提振销量，但效果不佳。
困境及策略：周黑鸭的困境主要来自于消费需求未见改善，外部市场环境疲软，此外，其联营公司的亏损增加也是导致利润大幅下滑的原因之一。公司现阶段已经放弃了追求门店数量增长的目标，转而专注提升门店质量。
市场问题与挑战
价格和分量问题：
卤制品的高价格和较低的性价比成为阻碍消费者回购的关键问题。消费者普遍认为卤味产品价格过高，但分量不足。一斤鸭脖售价三四十元，但实际分量却较少。这种价格与分量的不匹配导致消费体验较差，阻碍了复购率。
口味单一：
传统卤味产品的口味以麻辣为主，缺乏多样性，导致消费者容易产生审美疲劳。尽管三大公司在拓展产品线方面做出努力，但整体口味创新仍然不足。
渠道变化和竞争加剧：
近年来，零售渠道发生了较大变化，传统卤制品企业未能及时适应零食量贩店等新兴渠道的增长趋势，错失了增量市场。同时，卤制品行业的竞争也日趋激烈，包括地方特色品牌和新兴的零食品牌也开始进入这一市场，进一步加剧了行业的竞争压力。
紫燕百味鸡的逆势增长
与三大龙头企业的低迷表现形成对比的是，紫燕百味鸡在2024年上半年实现了净利润的增长，其净利润同比增长超过10%，达到1.98亿元。紫燕的成功归因于其专注于佐餐卤味市场，采用了“好原料+好工艺”的经营理念，通过优化供应链和生产工艺实现了成本降低和利润增长。
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此外，紫燕在门店扩张上表现出色，从2023年末到2024年中期，门店数量增长了100多家。该公司还启动了“超级发展城市”计划，提升开店效率，甚至成功进入了澳大利亚市场，表现出积极的国际化扩展意图。
未来展望与行业趋势
卤制品市场潜力：
尽管行业面临困境，但市场仍具有较大的发展空间。根据数据显示，卤制品市场规模在2022年达到3691亿元，且未来仍有增长的可能。然而，目前市场较为分散，五大品牌合计仅占整个市场的20%份额，未来头部企业有整合和扩展市场的机会。
产品结构调整与创新：
传统卤味公司如绝味食品、煌上煌和周黑鸭需要重新评估其产品结构，特别是在佐餐卤味和热卤市场上的布局。同时，提升产品多样性、丰富消费场景、加强线上线下的整合推广可能是企业破局的关键。
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