左茶右酒中人

茶养魂酒养魄

——山海世庐

武夷岩茶的高香和味醇有两个很关键的工序能做出来，一个是做青，另外一个就是焙火，做青是把茶叶茶青里边的有效的成分通过摊晾，通过摇青，通过等青这样一些工序让这些成分从茶叶里边移出来，在茶叶表面进行轻度的发酵，使它的香气滋味得到改善。

焙火，实际上是在初干的基础上让茶叶充分的干燥，便于我们保存，便于我们运输特别是便于我们冲泡或饮用，因为焙火以后茶叶里边的芳香物质啊，特别是高沸点的这些芳香物质，这些醇类、脂类物质，他会进一步的释放起来啊，因为它含量很微，数量很少，所以他就特别的珍贵。

我们在制茶过程当中用来焙火的工具特别的关键，我们既要把它的香气转化发挥出来，又不要让他在烘焙的过程当中挥发掉，茶叶的沸点是比较高，但它挥发性也很强，所以我们用的火是需要非常干净的，我们叫”文火慢焙“文火就是把这个木炭先烧成灰，让这个灰烬大概七八十度100度左右，然后用焙笼，把茶叶装在这个焙笼里面，这个焙笼上面铺一层茶叶慢慢的让茶叶的水分进一步的蒸发，水分蒸发到什么程度呢？

蒸发到把它含水量降低到3% 4%，茶叶的香气又没有跑掉，所以这个工序是武夷岩茶传统工艺当中最关键的一个工序，虽然现在大规模生产当中用烘干机来代替这个手工的焙笼，但是高级的岩茶，比如山海世庐系列的产品，基本上还是手工还是用这个焙笼，仍然执行的是文火慢焙，所以我们在学习武夷岩茶的制茶技术的时候，手工制茶这一块还是必须要学，不光是要会摇青也要会焙火。

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