纪录片《宵夜江湖》第三季正在热播，忙于后期制作的总导演杜兴却在工作室里囤了一摞考古类书籍。在拍摄了三季《宵夜江湖》后，杜兴对美食产生了新的认识，“很多美食具有考古学意义。比如柳州的螺蛳粉，就可以追溯到远古时期原始人为谋食而选择食用螺蛳的行为。”他说柳州地区的考古发现也支持这个推论，“所以我们现在吃到的螺蛳粉，是由人们从生吃螺蛳，到水煮，再到在汤中不断添加食材的成果。”杜兴也相信，很多美食都有如此来历。
这样的实践和思考使杜兴拥有了独特的视角和深刻的洞察力，也许正因为此，《宵夜江湖》自第一季起就为观众呈现了一部充满人间烟火气的美食纪录片。而杜兴的理想，美食只是载体，他要反映的是人，是人生故事。历史学家王笛的著作《碌碌有为》给了杜兴很多启发，他想通过镜头发现和了解，“碌碌无为”的人们，在过着怎样的烟火人生。
创作理念
在探索美食的同时
深入挖掘每座城市的独特文化
杜兴生于1981年，湖北人，年纪轻轻已是一位资深的纪录片导演和制作人。他的作品涉及多个领域，包括社会、文化、历史等题材，代表作有《离不开你》《宵夜江湖》《我们的动物邻居》《炮火下的国宝》《“字”从遇见你》等。
拍摄《宵夜江湖》的灵感，最初来自于宵夜聚会。杜兴说：“有一段时间，一群朋友特别爱在一起宵夜。聚餐时大家天南海北地聊，我在其中观察到不同人的不同故事，其中反映出的人的性格和地域属性让我着迷。”
杜兴敏锐地感知到，随着生活节奏的加快，宵夜成为了许多人日常生活中不可或缺的一部分。它不仅是满足口腹之欲的方式，更是城市文化、生活态度和个人情感的体现。所以他想要通过记录不同城市的宵夜美食，展现我国丰富的饮食文化和各地人民的生活状态。
“我们的《宵夜江湖》系列，就是纪录片，而不是被桎梏的‘美食纪录片’。”不是单纯的美食纪录片，杜兴特别强调这一点。他举例，比如刚上线的柳州，食物该有的都有，人物故事和情感浓度比较恰当，城市特征细节氛围也比较典型，“在柳州，每家螺蛳粉店的汤底都可能有独家秘诀。螺蛳粉，估计多数人会念错，因为螺蛳的蛳，竟然是平舌音。柳州话属西南官话，韵母声调与云贵川渝相似，但又借入了不少粤语，也有不少跟其他南方方言共通的词汇，用柳州话读‘白日依山尽’，好听极了！”
接触到的这些城市细节对于杜兴都是新知识，他因此希望在探索美食的同时，深入挖掘每座城市的独特文化。在这样的理念引导下，诸如泉州“爱拼才会赢”的精神、青岛的开放与包容等都在节目中得到了生动展现。
城市选择
不刻意按城市规模
知名度或地理位置选择
在如何选择城市上，杜兴曾反复斟酌。因为，在他看来，如今很多城市在外表上似乎变得越来越趋于相似，“像是一个模子整出来的，在街上走，如果没看到文字招牌，往往会恍惚，我到底在哪儿？”
于是，杜兴带领他的团队进行了大量的前期调研工作，“我们的调研很细致，包括通读城市历史和人文资料，了解当地的自然地理和物产，阅读代表性文学作品等。”这种全面的调研助力杜兴更深入地了解每座城市的文化背景和特色，助力他选择出最吸引人的拍摄对象。
“我们的城市选择并不是官方评选，或者一个权威的城市美食榜，并不刻意按照城市的规模、知名度或地理位置来平衡选择，而是专注于那些具有鲜明饮食传统、独特生活方式、城市景观的城市。第三季我们选取了八个各具特色的城市，既有像青岛、昆明和泉州这样知名的旅游热点，也有如银川、襄阳和柳州这样虽不那么闻名遐迩，但宵夜文化极为丰富的城市。我们还特别前往了拉萨，挖掘了一些鲜为人知的美味。”杜兴说，每一次拍摄都像是一次探险，充满了未知与惊喜。
而选择城市最重要的标准，杜兴进一步坦承，其实是导演团队要有信心能够恰当地处理它们。“这种信心来自于我们对城市的深刻理解以及情感态度，如果我们没有感情上的共鸣，那几乎不可能拍好它。”杜兴说，不仅如此，我们还要有本事传达出为何喜欢它，喜欢它什么。“例如，青岛是我们一直想拍摄的城市，但直到第三季才真正有了足够的把握。有些城市，比如南京和成都，虽然从第一季就想拍摄，但至今仍未能实现。第三季我们也调研了南昌和石家庄等地，但由于缺乏足够的把握，最终决定暂时搁置。总而言之，我们希望能够找到属于自己的视角，保持恰当的距离，并且以真诚的态度去接近每一个城市，挖掘它们独特的魅力。”
《宵夜江湖》第三季最终选择了8个各具特色的城市，分别是泉州、银川、青岛、柳州、自贡、襄阳、拉萨和昆明，选择了8个城市中的24种宵夜美食，这些美食都不仅具有地域特色，还代表了当地人的生活习惯和饮食偏好。“这样的选择不仅可以让观众领略到不同城市的美食风情，也让观众意识到城市的魅力在于其多样性与独特性。”杜兴强调。
人物选择
好的手艺人是有共同特征的
在选择拍摄对象时，杜兴偏向于选择风格朴素、价格亲民的餐馆，他认为这些餐馆往往具有独特的故事和人情味，他希望通过这些接地气的餐馆来展现真实的城市生活。
在拍摄过程中，杜兴特别注重真实捕捉“市井气”和“江湖气”，尽量避免使用过多的雕琢和修饰，尽可能准确地记录下摊主和食客们的真实状态。他对此的理解也格外有意思：“首先，做菜是一种手艺活儿，好的手艺人是有共同特征的，他们大都身心专注，动作娴熟，一丝不苟，有自己的绝活儿，好的手艺人看几眼就能看出来。”
杜兴还特别提到，他和团队成员都特别看重“时间的重量”，也就是说，并非要去找所谓的老字号，而是强调这个手艺人是“有来由的，有过程的，是经历过时光冲洗的”。杜兴说：“古物鉴赏中有个词叫包浆，这个概念很有意思，我觉得它包含着中国人对时间的思考。我们想找到有‘包浆’的人，也就是‘时间之人’。”
但是，杜兴重视的往往并非时间本身，“不是干得越长就越好，而是与时间共舞的韧性，时间背后的沉淀。另外，生命力旺盛的人，精明之外还葆有率真的人，在调研时也会比较早就确定下来。”
这一层层的深入思考，帮助杜兴团队挖掘到了多位摊主。杜兴也通过展现他们各自的生活经历和情感世界，还原着城市的多层次内核。
这其中，泉州制作海蛎煎的豹哥与儿子的温馨故事、青岛啤酒屋店主夫妇的爱情故事等都让人感动。
“我们拍了泉州的一位‘咯摊’师傅，叫阿乐。咯摊是一种火锅，闽南美食。”阿乐是一位拥有天赐好嗓子的年轻人，毕业后先当了一名南音老师，后来放弃稳定的工作，进入音乐圈拼搏。他跑商演，上选秀，一直也没有大红大紫，但这段经历却让他的人生丰富多彩了许多。杜兴说：“阿乐后来走向了后厨，放下话筒拿起了锅铲，真的是将人生化作了一锅滋味丰富的咯摊。”他觉得阿乐的故事特别能体现泉州人“爱拼”的性格，所以他将“爱拼才会赢”定义为了泉州这一集的标题。
泉州豹哥也是一位有代表性的餐饮人，杜兴说：“他们家里三代人都做餐饮。儿子阿林曾经一心想去外面拼出一番事业，失败几次后，选择回家继承父亲的手艺。”豹哥一家经营的是海蛎煎宵夜生意，阿林回家后，意外地将自家生意做得风生水起，不仅保留了家族的“古早”味，还创新了吃法，因此吸引了很多食客。杜兴说：“豹哥父子的故事，也是和平凡较劲的‘爱拼’。”
人文故事
烹饪着美味
呈现的却是生存之道
《宵夜江湖》第三季继续通过真实的故事，为观众提供多角度的启示。杜兴说：“无论任何时候，无论外界如何变化，最重要的是每个人心中稳定的、可控的底气，这些摊主店主拥有市井恒心，以味入道。”从杜兴的言谈中不难发现，他的这部纪录片烹饪着美味，呈现的却是生存之道。什么样的生存之道？是顺应、创新、乐观、坚韧、彼此关怀，是流动的命运和稳当的活法。
杜兴通过食物连接起人物，讲述摊店主、食客以及与之相关的人物的故事，这些故事往往充满人情味和生活的酸甜苦辣，另外也会探讨美食与社会、历史、个人命运之间的联系，以及它如何反映当代中国的变迁，让观众在享受视觉盛宴的同时，咂摸出多层次的味道。
《宵夜江湖》系列的结构并不复杂，杜兴说：“甚至可以说比较简单。”到了第三季，每集主要由3个主要故事构成。
“有些美食纪录片，会把内容划分成环境交代、美食精拍、人物背景等几块。我们这个系列，每个故事十几分钟，并没有诸如此类的标准结构，而是因人而异，因故事而异。简单来说，就是按照人物纪录片本身的样子去设计故事线，设计节拍，背景信息也好，美食也好，都想办法合理地嵌入到故事线里。”
《宵夜江湖》第三季中出场20多个人物，整体来看体现出了故事类型和结构的丰富性。
除了单个故事之外，《宵夜江湖》第三季每一集都有一个单独的片头，时长一分多钟，主要功能是城市亮相，快速展示这个城市的独特面貌和性格，同时也会出现部分人物和美食镜头。片尾会对本集几个故事进行简短的“回看”，并对本集主题有一个简略的概括。“几个故事中间，有时会有一个小段落，展示城市文化、市井氛围、特色美食，我们称之为‘小珠子’。”片头、片尾和“小珠子”，为几个主要故事搭建起一个整体的城市背景，使之不“悬浮”，并且调节了影片的节奏。
杜兴认为，一部好的美食纪录片，应该能够为人们提供多方面的启示和心理慰藉，在“馋哭”观众的同时，勾起人们内心更绵长的满足感和幸福感。
“在我们的纪录片中，摊主和店主们往往面临着各种挑战，但他们依然坚持自己的手艺和对美食的热爱，这种韧性是激励人们在逆境中坚持下去的重要力量。观众可以看到，即使在困难时刻，只要不放弃，总能找到生存和发展的方式。”
杜兴说，许多摊主在面对挑战时，都会尝试创新，无论是改良菜品、调整经营策略，还是利用社交媒体吸引顾客。“这些做法展示了在不利环境下求新求变的能力，也鼓励人们在面对困难时要勇于创新和适应环境的变化。”
在杜兴的观察中，尽管很多摊主店主面临着种种困难，但他们大多能以乐观的态度面对生活。他觉得，这种积极向上的精神可以感染观众，让人们在困难面前也能看到希望，相信明天会更好。
“我们不仅仅关注美食本身，还深入挖掘了美食背后的人文故事，展现摊主们的生活状态和人生哲学。而且，也展现了城市中的小社群如何围绕美食建立联系。这些小小的宵夜摊位成了人们社交的场所，无论是摊主之间的相互帮助，还是食客间的分享与交流，都体现了团结与合作的重要性。”
拍摄也不总是顺风顺水，面对很多不愁生意、没有宣传需求且日常工作繁忙的拍摄对象，杜兴团队采用了“时间换真心”的方式。他们耐心说明、介绍节目内容，还主动和拍摄对象一起工作。“我们有时候帮助摊主端盘子、收摊什么的，我们很真诚，这样的态度可能也逐渐赢得了拍摄对象的信任和支持，后来很多都和我们成了很好的朋友。”
杜兴喜欢这样的工作氛围，他说：“因为这种关系的建立，不仅有助于拍摄工作的顺利进行，也让纪录片更加真实感人。”
反响和未来
一直很想拍“妈妈的菜”
在拍摄过程中，杜兴特别重视“江湖气”的视听语言，也注重画面的美感和故事的叙述技巧，他希望通过独特的镜头语言和剪辑手法，营造出一种生动、接地气的氛围。而另外一方面，在影像风格上杜兴采用的手法更为克制，“我们一般避免使用那些仅仅为了追求视觉冲击力或异化效果的镜头，即使是拍摄食物，我们也尽量让画面更加贴近日常生活，更接近人眼所见的真实。”
《宵夜江湖》第三季自播出以来受到了广泛的关注和好评。观众纷纷表示被节目中的美食和故事所吸引和感动，同时，《宵夜江湖》也引发了大家对生活的思考和讨论，有的观众说，它让我意识到每个人都在为生活努力拼搏着，而美食则是人们生活中不可或缺的一部分，这种积极向上的生活态度和价值观也激励着更多的人去追寻自己的梦想和幸福。
对于未来，杜兴表示将继续关注美食类纪录片的创作空间和发展趋势。他认为，民间的美食故事是一座永远挖掘不完的宝矿，未来他将继续深入探索不同城市的美食文化和人情故事，为观众带来更多感人至深、充满温度的作品。同时，他也希望通过自己的作品传递一种积极向上的生活态度和价值观，激励人们珍惜生活、努力前行。
就美食题材而言，杜兴认为还有很多空间。他坦言，自己一直很想拍“妈妈的菜”，“就是那些平淡无奇、搭配奇怪、卖相可能不好、看上去就没什么营养甚至感觉匪夷所思，但是一提起来，大家都会流口水的菜。”说到此杜兴哈哈笑了：“我有时候会一下飞机就赶紧跟老妈打电话预约，一回到家就要迫不及待地扒拉几口她做的好几碗菜。”
文/北京青年报记者 王勉
供图/杜兴
编辑/王勉
排版/王静
微信号｜bqttfk
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