在佛山，说到顺德菜，老街坊们第一时间想到的店家，石湾街的西南酒家是其中一个。他们说这里是“附近街坊的饭堂”、“吃了起码有20多年啦”，在他们眼中，西南酒家就是佛山的顺德菜代表之一。有博主去探店拍视频：“你说一家开了30年的酒楼，到底是靠什么可以开这么久的？”
90后女生冯善君有她自己的答案。作为西南酒家的第二代传承人，她从小看着爸妈起早贪黑，用30多年将一个夜宵摊做成老字号。大学毕业后，她回家接手饭店，不仅苦练成粤菜大厨，还针对年轻人改良口味、在抖音进行线上宣传、推出实惠套餐，让不少新顾客和年轻人认识到头抽碌鸡和老火靓汤的美味。
老店是一个时代的缩影，见证着城市的繁华变迁，讲述着这片土地与人的故事。冯善君说：“爸爸妈妈的心血，我不忍心大家把这一份味道给遗忘了。”
大排档里诞生的正宗顺德味
冯伟雄是60后，十几岁时去往厦门学厨。三年后，19岁的冯伟雄学来手艺，回到佛山，陆续在几间老字号酒楼中任职。几段著名酒楼的职业经历让冯伟雄真正蜕变成“大厨”，燃起了创业的斗志。
1991年，西南酒家的前身是一间大排档，由冯伟雄夫妻二人齐心经营。冯伟雄负责后厨出品，老板娘则忙于店里的日常经营。1993年，冯伟雄辞去五星酒店总厨职位，第二年，他正式自立门户，在禅城树起了“西南酒家”的招牌。
顺德菜以物料丰富、追求真味、制法精巧闻名，对食材的要求也极高，三十年来，采购都是老板娘一手包办，坚持使用高质量的食材， 保证高品质的出品。
西南酒家的招牌之一“排骨蒸米粉”就是从大排档时期一炮而红的，老板娘对当时的火爆场景还记忆犹新：“炒米粉炒到啲员工真系只手都掉。”另一个让他们引以为傲的坚持是煤炉煲汤，据老板娘介绍，传统的广式老火靓汤用煤炉最佳。这并不是“广式玄学”，而是餐饮人的经验：液化气灶或者电炖锅虽然使用起来更方便，但火力与煤炉不一样，煤炉升温降温更平稳，火力全靠老师傅来观察调整，这样煲出的汤水更加香浓醇滑，不过更加费时费力。
老板娘说：“我这家店虽然不是那么金碧辉煌，但一草一木全部都是我自己用心思去经营的。”直到今天，她也会不断地回忆起从大排档到酒楼的一幕幕，生意做得再大，他们只专注于自己认为好的东西，这种工匠精神或许就是几十年来西南酒家长盛不衰的秘诀。
“创新”一路伴随着西南酒家的成长。酒楼刚起步时，冯伟雄希望做出差异化，另辟蹊径独创出“昆虫宴”，这份菜单让西南酒家的名号迅速打响，连谭咏麟等港星都慕名而至。而西南酒家的创新却没有止步于此，昆虫宴爆火的同时，冯伟雄还一直在钻研顺德名菜的做法创新，他希望这间酒楼保持“好吃不贵”的经营风格，将常见的材料做出特色。
30年来，西南酒家的菜单不断推陈出新，特色菜已经更新迭代了超过百道。
陪伴佛山几代人的老字号
老顾客的回头率是一间酒楼最有力的好评。酒楼里的食客每天来来往往，老板娘总能看到几个熟面孔，这些年来，酒楼也见证了老顾客们重要的人生节点，互相陪伴着走过了30年的岁月：“以前是阿妈带子女来吃，子女长大之后又带阿妈来。街坊都喜欢在这里办酒席，很多家庭的三、四代人在这边吃过饭。”
2022年，西南酒家被评为第三批“佛山老字号”，这份肯定的背后，是他们对于技艺的坚守。年逾六旬的冯伟雄夫妇一直坚持亲力亲为，把控店里的食材和出品。时代的节奏越来越快，该“慢”的地方，他们不会有一丝懈怠。
有些味道没有捷径，比如店里的一道头牌菜“头抽碌鸡”，秘方就是要用店里自己加工的酱油制作，自制酱油要经过晾晒等工序，前后需要1年时间。这样的古法酱油其实是佛山著名的非遗技艺，晒酱时要讲究时间、人力、材料和天气，每个因素环环相扣，才能造就一缸独一无二的风味。因为酱油的产量有限，店里每天只能出品100份左右，很多客人会早早预定，专门为这道头抽碌鸡而来。
制作工艺的繁琐对于西南饭店的团队而言并不是阻碍，他们说“最紧要是做好一件事”。比如端上餐桌的泥猛鱼生总是保持着极佳的新鲜度，后厨片鱼干净利落，端上桌时晶莹剔透，爽脆鲜甜。看似简单的焖柚皮其实需要复杂的前期处理来去除柚皮本身的苦涩，只留下柚子独特的甘香，西南酒家也坚持用地道的方式来处理新鲜柚皮，慕名而来的新客人尝过之后，也会因为这口古早味道成了这里的回头客。
在后厨带徒传艺，冯伟雄也毫无保留。后厨的工作节奏快而繁琐，要保证出品的风味统一，很多细节都要标准化培训。老板娘说：“西餐厅出身的大厨，很多地方都争着要，就是因为他们各方面的操作要求都严格。”好的经验也被他们用到自己的后厨。
他们对人才培养十分重视，2022年，冯伟雄的“粤菜师傅”大师工作室在西南饭店揭牌，过去这些年，他们一直支持在西南饭店成长的老员工有能力去把厨艺发扬光大、自立门户：“人才都是不断流动的，我都希望他们未来能做得更好，跳出去做出成绩了，都是我们的荣誉。”从西南饭店走出去的粤菜师傅们，很多都漂洋过海走向了世界各地。
两代餐饮人携手，老店“吃定”新食客
如今，冯伟雄夫妻已经60岁，他们还没有退休的打算，依然忙于酒楼的日常工作。新的变化正在发生——他们的女儿冯善君成了管理团队中的新生力量，将互联网的推广模式引入了这间传统酒楼。
冯善君几乎是和西南饭店一起长大的，作为“餐二代”，接班似乎是顺水推舟，冯善君从小在酒楼里耳濡目染，爸爸掌勺，妈妈整日为了进货、营业忙前忙后，她心中对家中这间酒楼有着许多情怀。
在海外攻读酒店管理后，冯善君回到父母身边，一点点接过父辈手中的接力棒。也许是餐饮人的“血脉觉醒”，老板娘说，女儿一直以来都很钟意美食，对口味和新生事物也相当敏锐。“我女整天都带我出去逛新店、吃新菜。”
新老餐饮人的成长环境和观念很不相同，餐饮行业也在这些年里发生了翻天覆地的变化，作为后辈，冯善君知道自己在逐渐接班的过程中一定会面临诸多难题。前些年她沉下心在后厨修炼，去年和团队伙伴一同拿下职业技能竞赛三等奖和粤菜名厨证书。
真正理解了传统和父辈所走过的路，冯善君有了大胆探索创新的底气。6年前，她就关注到抖音在推广方面的优势，在团购功能上线的第一时间就入驻了平台。这个决定当时在长辈们看来非常大胆，酒楼一直都靠传统的线下方式来获客、联络客户，老一辈餐饮人对互联网推广的第一印象是“不靠谱”“利润低”。但传统方式很难高效获取年轻食客的关注，好酒也怕巷子深，当客户群逐渐出现年龄断层时，冯善君的尝试为西南酒家注入了新的活力。
据冯善君介绍，团购初步上线时，就带动了大量新客到店，尤其是在2020-2021年，当时受疫情影响，餐饮行业普遍有些低迷，西南酒家却因为团购保持住了人气和销售额。198元的全蟹宴在抖音销量很好，卖了超过8000份。很多新客都通过美食达人的推荐购买团购来尝试，到店后又被琳琅满目的特色菜吸引，团购外的菜品销售也因此上涨不少。
团购让利给客户，销售量和人工成本也相应增加，但因为客流足够多，最近这两年，酒楼的整体销售额相比以前都再创新高，还给员工们都涨了工资，这份成绩也逐渐打消了长辈们的疑虑。
在这个过程中，冯善君也踩过坑，一开始联系美食达人来探店时她都是自己去沟通，后来发现这样的沟通反而不透明、信息沟通反而没有保障。在和抖音官方团队沟通后，这些推广她都会通过平台来把关，此外，她也在学习其他做得好的老字号IP，未来，她也希望自己能把西南酒家的IP打响，通过他们的IP来弘扬粤菜文化。“厨艺方面就完全交给我爸和我们的厨师团队就好，我只要花心思去想怎样把它包装好。”
前辈们也逐渐看到冯善君的努力所获得的成效。在抖音上，除了他们联络的美食达人，还有众多新客到店里来自发打卡宣传，评论里经常能看到有老客来和新客互动，聊自己在这里吃了十几年的故事。冯善君的父母在酒楼打烊后都很爱看抖音上的团购评论，就餐高峰期酒楼里总是客满，需要翻台排号，有些步骤难免疏漏，看到有客人在线上反应菜品火候问题，或者是和之前的出品有出入、服务不到位，立刻就能召集人员来复盘改进。
对于老字号而言，新故事需要年轻人来续写。西南饭店的两代人写出了一个坚守与创新同在的新故事，谈及未来，一家三口都表示暂时没有开分店的想法，只想要坚守这块招牌，全心做好这一家，他们认为，不论市场和时代怎么变，想要走得更远，做好根基是永恒的解法：“只要去做，都会有回报。”
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