勃艮第的传奇酿酒师乐华女士（Lalou Bize Leroy）在上世纪90年代离开罗曼尼康帝酒庄（Domaine Romanée-Conti）后，创立了她的同名酒庄——乐华酒庄（Domaine Leroy），并随后创办了后花园酒庄（Domaine d'Auvenay）。这两座酒庄出产的葡萄酒在全球葡萄酒爱好者和收藏家心中声望日益提升，逐渐成为高端葡萄酒市场上的耀眼明星。而这些佳酿之所以备受推崇，归功于其独特而令人陶醉的香气。
在知味举办的乐华酒庄品鉴晚宴上，刚开瓶的酒瞬间展现了其标志性的“火柴头”，伴随着迷人的玫瑰香气，瞬间点燃了在场嘉宾早已按捺不住的期待之情。而那瓶被奉为每一位葡萄酒爱好者心中高峰的后花园干白，更是如烟火般绽放出“白芝麻”和“爆米花”般的迷人香气，令人叹为观止。
知味曾举办的Leroy晚宴
这种迷人的香气要归咎于一种独特的酿造工艺——还原性酿造（Reductive Winemaking）。这种特别的酿造方式需两种挥发性硫化物的介入：硫醇和苯甲硫醇。前者带来打火石的气息，后者表现出烟熏火药的味道。也就是乐华葡萄酒独特的秘密所在。
这种酿造方式此前普遍用于新世界产区中的新西兰和澳大利亚，由于当地广泛种植易氧化的长相思，而该品种的典型性便是新鲜和花香，然而如果有氧气的介入，这种特点便会很快消失。因此当地酒农不得不选择偏还原性的酿造技术，以及装瓶后的螺旋塞来隔绝氧气对酒液的影响。因此很长的一段时间内，还原性酿造也被称为“新世界”酿造法。
新世界知名酒庄——云雾之湾
由于过去勃艮第的干白常常面临提前氧化（Premature Oxidation，简称Premox）的困扰，也就是白葡萄酒在尚未达到适饮年份时便出现氧化老化的现象，早期双鸡酒庄便是这一问题的典型代表。然而，随着“还原性”酿造技术的逐步成熟，勃艮第的酿酒师们也开始采用这一技术来应对提前氧化的问题，从而延长葡萄酒的风味持久性。
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酵母“君”的小魔法
在葡萄汁的发酵过程中，当氮化合物成分（尤其是酵母可同化氮）含量较低时，酵母的新陈代谢作用中便会产生出挥发性硫化物。造成葡萄汁中氮化合物成分含量低的原因有很多，主要为土壤养分不足和葡萄藤胁迫等。
关于土壤养分不足的问题，弗吉尼亚理工大学酿酒学名誉教授布鲁斯·佐克林（Bruce Zoecklein）博士指出：“由于勃艮第土壤中天然含氮元素较少，因此该产区酿造的葡萄酒更容易表现出还原特性。” 此外，为了保持黑皮诺优雅、纯净的风格，勃艮第的酿酒师们通常不会通过在土壤中添加肥料来提高葡萄的结构和产量。与此同时，乐华女士作为勃艮第生物动力法的先驱，始终秉承和实践着“不施肥”的理念。
这种独特的葡萄园管理技术同样影响了葡萄藤在胁迫环境下的表现，尤其是与酒液中氮化物含量密切相关的水胁迫因素。乐华女士在叶幕管理上采用的“不剪顶枝”策略，使得葡萄藤长得高大且叶片茂密。根据一篇发表在葡萄种植权威期刊《Oeno One》上的论文，顶枝的存在会消耗葡萄藤的大部分能量用于生长，而大量叶片的增加也扩大了表面积，促进水分的蒸发。这导致葡萄在生长过程中经历水胁迫，进而减少了葡萄中氮化物的积累，从而对酒液的风味和结构产生影响
（乐华女士的葡萄藤更高更密）
经过“地”和“人”的双重影响，乐华老太太的葡萄含有较少的氮化物，这导致在发酵的中后期，酵母进入饥饿状态，释放出两种重要的硫化物：硫醇和苯甲硫醇。然而，光有这两种硫化物是不够的，它们在接触空气后会迅速氧化，失去原本独特的风味。因此，酒液在酿造过程中必须格外小心处理，避免与氧气——这一“危险的敌人”接触。
酒窖内的防御工事
传统上，新西兰和澳大利亚的还原性酿造通常采用不锈钢罐进行陈酿。然而，作为一位勃艮第的酿酒师，乐华女士更偏爱橡木桶的使用（乐桦酒庄的阿里高特采用不锈钢罐，而后花园酒庄则使用全新橡木桶）。乐华女士对橡木桶的投入也颇为慷慨，她采购的全新橡木桶来自橡木桶中的“爱马仕”——弗朗索瓦兄弟（Francois Freres）。这些定制的橡木桶具有惊人的纹理密度（Grains，即树木年轮之间的间隔），仅允许微量的空气交换。因此，在陈年过程中，酒液与氧气的接触被大大减少，得以维持其还原性。
（上半部分：宽纹理，下半部分：窄纹理）
不仅如此，葡萄酒中的挥发性硫化物与全新的橡木桶之间有着绝妙的协同作用。当适量的挥发性硫化物与新橡木桶接触时，原本过于刺鼻的气息会被逐渐软化，“臭鸡蛋味”也会慢慢转化为更加迷人的香气。
乐华酒庄的酒窖
相对而言，红葡萄酒中的酚类物质能够在酒的早期陈年过程中赋予一定的还原强度，而白葡萄酒则不具备这一天然优势。因此，白葡萄酒的还原强度和陈酿潜力必须通过其他方式获得。酒糟陈酿在白葡萄酒的陈年过程中扮演着至关重要的角色，因为葡萄酒在酒糟中陈酿时能够获得还原强度。酒泥本身具有抗氧化属性，在自溶过程中释放的大分子还可以吸附氧气，使葡萄酒处于半还原状态。以默尔索产区闻名的科奇酒庄（Coche-Dury）为例，该酒庄以其“芝麻香”广受赞誉，通过长时间的橡木桶陈年和多次搅桶，既增强了酒液的饱满度和厚实感，又有效保持了其还原强度。
酒泥搅桶
通常来说，具有还原特性的葡萄酒在开瓶后能够更长时间保持不氧化，因为它能够吸收更多氧气中的电子。然而，值得注意的是，还原性并不意味着这款葡萄酒必然具有更强的陈年潜力。还原特性虽然有助于短期内的抗氧化，但并不是导致葡萄酒陈年能力的决定性因素。
还原酿造并不神秘
事实上，还原酿造法并没有那么神秘，其核心诀窍在于如何有效隔绝氧气这一“敌人”。随着酿造技术的发展，酿造工具也发生了显著的变化。如今，还原酿造不再需要依赖复杂、严苛的发酵技术或昂贵的橡木桶。新型的玻璃和陶瓷发酵陈年罐不仅能够轻松实现隔绝氧气，还能控制微量的气体交换，从而实现还原酿造的效果，大大简化了工艺并降低了成本。
Arnoux Lachaux现在全面使用陶瓷陈年罐
和传统橡木桶相比，陶瓷陈年罐不会向酒液释放单宁和其他酚类物质，确保了酒液干净纯粹。同时，陶瓷罐 的孔隙率与木材相当，但由于其有机基质不同，仅仅允许微量的氧气渗入 。
美国橡木桶：允许每年11.3 mg/L的氧气交换
欧洲橡木桶：允许每年8.18 mg/L的氧气交换
陶瓷陈年罐：允许每年1.5 mg/L的氧气交换
然而，相比起陶瓷罐轻微的透气性，玻璃发酵罐具有完全隔绝空气的优势，同时还更加方便酿酒师观察酒液在发酵和陈年时的变化。
玻璃发酵罐
这不仅仅是技术和设备能够轻松实现还原性酿造的条件，还有许多其他因素在不同程度上帮助酒农。比如，维持较高的发酵温度以及葡萄采摘时残留的硫化物。因此，乐华老太太迷人的香气并非神秘难觅。事实上，勃艮第越来越多的葡萄酒开始展现出这种独特的风味。如果你对此感兴趣，不妨关注一下11月22日至24日由知味主办的风土大会。在此次酒展上，知味团队精心挑选了许多带有“火彩头”和“芝麻香”香气的佳酿，值得细细品味。
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