早熟禾亚科—小麦族（三）：青稞
（4）青稞
青稞（学名：Hordeum vulgare L. var. nudum Hook.f.）是一种禾谷类作物，为大麦的一种变种，是藏族常食用的粮食。中国西北、西南各省常栽培。适宜生长在高原清凉气候。青稞是高原谷类作物，耐寒性强，生长期短，高产早熟，适应性广。
①植物学史
青稞在青藏高原具有悠久的栽培历史，距今已有3500年历史。
青稞是多棱大麦的裸粒变种，两者可能共同起源于生长在中东的野生大麦（Hordeum vulgare subsp. spontaneum），在新石器时代，叙利亚地区首次出现驯化大麦。
野生大麦如何从中东传播到青藏高原，确定历史仍不清楚。在公元前1600年左右，在西藏开始出现青稞的种植，当时的居民开始往3,400米以上的地区发展农牧，考古学者一般相信，青稞的种植，是藏族能够居住在青藏高原的关键。
②生长习性
青棵是一种适应性较强的农作物，对寒冷和贫瘠适应性强。一般3-5月播种，7-9月收割，所以在栽培史上称为春性裸大麦。一般生产期为100-130天，苗期能经受-10℃左右的低温。花期在9℃时不致受害。乳熟期仍能抵御-1℃的低温。在最暖月平均温度接近10℃，日平均温度高于5℃的延续日数仅120天的高寒地区，青棵仍能正常生长发育。
③主要价值
a.食用
在几百年的历史中，青稞只是在酿酒和磨制糌粑上有所运用。糌粑，实际上就是青稞炒面。糌粑是藏族的主食，藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑营养丰富，营养价值比稻米、玉米和一般小麦还要高，发热量大，充饥御寒。糌粑携带方便，适于牧民生活。青稞还可以作麦片粥、米花、面包和馍馍或磨粉制成糕点等食用。
青藏高原海拔高，气候寒冷，使居住在青藏高原的人们对酒的需求量较大。青稞是藏族人民酿酒的主要原料。青稞酒香醇可口，民间用青稞酒、酥油、蜂蜜调制的“穷渣”治疗低血压，效果显著。现有的青稞酒大致可以分为非蒸馏型的传统坛装青稞咂酒、正在发展的瓶装青稞咂酒和蒸馏型的高酒度青稞白酒、低酒度的青稞烤酒，以及调配有其它成分的调配青稞酒，如配有各种中藏药材或者蔬菜花果等。
制酒：青稞极具酿酒价值，蛋白质含量适中，青稞麦芽的浸出率较高，基本上可以代替传统的酿造原料普通大麦。藏族人民饮用青稞酒的历史源远流长，青稞酒是用青稞酿成的度数很低的酒，青稞酒的制作工艺很独特。先将青稞洗净煮熟，待温度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶装好封闭，让其发酵，二、三天之后，加入清水盖上盖子，隔一、二天后便成青稞酒了。青稞酒色泽橙黄，味道酸甜，酒精成分很低。青稞白酒酒质清澈透明，芳香纯正，入口绵甜柔和，酒体醇厚丰满，协调爽净。同时，由于青稞酒中香气成分含量比较恰当，因而饮后没有头痛，不口渴的独特之处。
食品：糌粑是藏族的主食，藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑，实际上就是青稞炒面。它是青稞麦炒熟、磨细、不过筛的炒面，与中国北方的炒面有点相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑却是将青稞炒熟磨成粉，称之为糌粑炒面，具有很高的营养价值，远远超过小麦大米，对降低糖尿病人的血糖有特殊的作用。曲凌夫等人就糌粑加工进行了工业化技术研究，该技术可靠，生产稳定，产品质量高，具有民间手工炒面固有的风味，实用卫生等特点。该技术对改变并最终取代少数民族及牧民群众长期以来手工加工炒面的落后方式起到了积极的作用，填补了国内工业化生产青稞炒面的空白。美国已经有几种商品裸大麦麦芽产品可供利用，如麦芽汁、糖浆及各种固体的或液体的糖化或非糖化麦芽。它们可以掺和到各种各样的发酵和非发酵食品之中，以增强这些食品的色泽、酶活性、口味、甜度和营养品质。麦芽汁掺入小麦面粉可提高生面团的α-淀粉酶、可溶性糖和蛋白质，从而促进酵母的活性，改善面包组织和面包体积。裸大麦麦芽经磨碎、筛分生产出含不同比率提取物的麦芽糠和麦芽面粉。麦芽糠和麦芽面粉含有大麦不溶性纤维，有多种食品应用。裸大麦麦芽还可以用于生产麦芽片、粗麦芽粉、碎麦芽或裂纹麦芽等。所以裸大麦麦芽又称为食用麦芽。
b.饲料
青稞是一种很好的饲料作物，营养丰富，饲喂品质好，它在谷物饲料中的地位仅次于玉米，用青稞作猪饲料可获得脂肪硬度大、瘦肉多、品质好的效果，青稞秸秆质地柔软，富含营养，是牛、羊、兔等食草性牲畜的优质饲料，也是高寒阴湿地区冬季牲畜的主要饲草。用裸大麦喂猪，可以改善肉质，提高瘦肉率。
c.营养
青稞作为大麦的一种特殊类型，其营养成分也较水稻、小麦、玉米为高，是食用、饲用、酿造及药用兼用的作物。在粮食作物中，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。其蛋白质含量为6.35-21.00%，平均值为11.31%，高于小麦、水稻、玉米。淀粉含量为40.54-67.68%，平均值为59.25%，普遍含有74-78%支链淀粉，有些甚至高达或接近100%。粗脂肪为1.18-3.09%，平均值为2.13%，比玉米和燕麦低，但高于小麦和水稻；它还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸等；可溶性纤维和总纤维含量均高于其它谷类作物；青稞富含B族维生素、维生素C等；所含微量元素钙、磷、铁、铜、锌、锰、硒都高于玉米，其中，铁的含量高于小麦、水稻。青稞含有18种氨基酸，尤以人体必需氨基酸较为齐全。经常食用以青稞为原料加工成的食品，对补充机体每日必需氨基酸的需求有重要意义。
6.猬草属
猬草属（学名：Asperella）是禾本科下的一个属，为多年生、高大草本植物。该属共有约有8种，5种分布于东亚，其中1种延伸至喜马拉雅西部，1种产自新西兰，2种产自北美洲。我国有2种，可作饲料。
（1）形态特征
多年生直立较高大的草本。叶片披针形。穗状花序细长，穗轴延续而无关节（即不逐节断落）；小穗常孪生，稀单生，各以其背腹面对向穗轴的两侧棱（新鲜标本的排列位置），各含1-3小花，顶端小花多不育，小穗轴脱节于颖上，延伸于内稃之后而成细柄；颖退化成短小之芒或缺如；外样披针形，背圆形，具5-7脉，顶端延伸成长芒；内稃具2脊，脊具小纤毛；雄蕊3，花柱极短。颖果狭长，顶端具毛，腹面具浅沟，与内稃粘合而不易分离。
（2）猬草
猬草（学名：Hystrix duthiei）为禾本科猬草属下的一个种。产西藏、陕西、浙江、湖北、湖南、四川、云南。多生于山谷林缘和灌丛中。
主要价值：秆叶柔软，牲畜喜食，为良等牧草。
7.黑麦属
黑麦属（学名：Secale）是禾本科下的一个属，为多年生或一年生草本植物，最著名的为裸麦。本属约有5种，产欧亚大陆温带地区。我国栽培1种，另1种最近引种作原始材料。
（1）形态特征
一年或多年生。秆直立，具顶生穗状花序。小穗具2个可育小花，无柄且单生于穗轴的各节，两侧压扁，以其侧面对向穗轴之扁平面；小穗轴脱节于颖上，且延伸于第二小花之后而形成1棒状物，而在两朵可育小花间极为短缩，故基部的两小花相距极近且形成并生，在栽培种中延续不断落，在野生种中可逐节断落；颖窄，常具1脉，两侧有膜质边，先端渐尖或延伸成芒，背部脊上常具细小纤毛；外稃具5脉，在边脉背部显著具脊，脊上具纤毛，先端渐尖或延伸成芒；内稃与外稃等长，具宽膜质边缘，两脊平滑或上端微粗糙；雄蕊3；子房顶端具毛。颖果具纵长腹沟，易与稃体分离。
（2）黑麦（裸麦）
黑麦（学名：Secale cereale）又称裸麦，是一种在温带地区分布很广的谷物。北欧、北非是黑麦的主要产区，如德国、波兰、俄罗斯、土耳其、埃及等国都有相当大的种植面积，在中国黑麦零星分布在云南、贵州、内蒙、甘肃、新疆等高寒或干旱地区。
①植物学史
黑麦是一种比较新的谷物，在欧洲古代时期这种谷物还不为人所知，它本来被认为是一种杂草，在2000到3000年前在小亚细亚与小麦一起被收割而培养出来的。
裸麦一开始是在土耳其中部及东部及邻近地区自然生长的。裸麦的种植最早是在新石器时代的土耳其（小亚细亚），例如前陶新石器时代B期在加泰土丘附近的Can Hasan III，但其他地区到了青铜时代才开始种植，例如中欧（约公元前1800–1500）。有可能裸麦混合在小麦中（可能是瓦维洛夫拟态），从土耳其传播到其他地区，后来其他地区才种植裸麦。在古罗马考古遗迹中有发现裸麦，像在莱茵河、多瑙河、爱尔兰及英国，不过老普林尼鄙视裸麦，提到：“这是种不好的食物，只能用来免于饥饿。”若将斯佩耳特小麦混入的话“其苦味有好一点，不过在胃中还是很不舒服。”
自从中世纪起，在中欧及东欧普遍种植裸麦，是法德边界以东，以及匈牙利以北主要用来制面包的谷类。在南欧则多半种植在边缘土地。
有一些证据认为在更早期就有种植裸麦，例如在叙利亚北部幼发拉底河河谷Tell Abu Hureyra的上古石器时代遗迹[8]，不过这个证据仍有争议。评论家指出碳-14的定年资料有些不一致，而且这只是以谷粒为基础的资料，而不是以颖壳为基础的资料。
②主要价值
黑麦易生易长、叶片宽大、产草量高。黑麦草秋季播种，冬春季割草利用，它的苗期生长非常旺盛，播种4-6周后就可刈割或放牧利用，以后每隔20-30天收割一次。在南方整个冬闲期（4-5个月），可割草4-5次，亩产鲜草7000-12000千克，显著地高于其它2倍体品种，适合冬闲田轮作。
草质柔嫩，适口性好，是牛、羊、兔、猪、鹅、鱼等喜食牧草，采食率达100%。营养价值高、饲养效果显著幼嫩的黑麦草蛋白含量可高达20%以上，与紫花苜蓿接近，且粗纤维含量较低，因而消化率和能量含量明显高于紫花苜蓿。黑麦草富含多种矿物质和微量元素，家畜家禽喂食这种草，不但增加了日增重，还节约了精饲料，降低了养殖成本。
黑麦增肥地力，促进后作生长黑麦草具庞大而浅的须根系，腐烂后能有效提高土壤肥力，促进下茬作物的生长。
（3）野黑麦
野黑麦（学名：Secale sylvestre）为禾本科黑麦属下的一个种。原产欧洲和亚洲中部。我国引种作原始材料。模式标本采自匈牙利。
①生长环境
野黑麦适宜生长在半湿润到半干旱的气候。天然的在森林草原、草甸和草甸草原上分布较多，往往形成野黑麦群落，适应力较强，耐干旱，耐寒冷，在东北各地区均能越冬，对土壤要求不严格，适于微碱性的土壤，pH值8.3～9.5，耐盐碱性中等，分蘖力很强，一年生的株丛可分蘖5～15个（25），二年生以上的株丛均达100个左右。在东北地区生长第二年4月返青，5月末到6月初开花抽穗，6月底种子成熟，比其它饲草发育快，早熟，果后营养期生长繁茂。在干旱条件下，年刈割两茬草，相距50天左右，7月初刈割头茬草，亩产干草215千克；8月底刈割，亩产干草145千克，若刈割后施肥灌水，第二茬草的产量可达每亩205千克，草质优良，花序易断，种子成熟时，从上向下断穗落粒，成熟期不一致，不易掌握采种的时机，一般亩产种子25～40千克。
②主要价值
野黑麦的适口性很好，大小牲畜都喜食，根据定位观察可知，春、秋季绵羊特别爱采食，往往贪婪地啃食到只剩下根茬；夏、冬季马、牛等大牲畜的采食率高，频繁的采食，使野黑麦的生育受到影响，故在放牧场上表现不繁茂生长受阻，产草量不高。调制成干草，牲畜也最喜食。野黑麦在禾草中是粗蛋白质含量较高的牧草之一，草质柔软，适口性好。野黑麦由于两侧的小穗不孕，不能形成种子，故其种子产量较低，同时落穗性又强，所以采种比较困难。营养枝的茎叶比为2:1，生殖枝的茎叶比为3:1。野黑麦的产草量在旱作条件下，一年1次割草，亩产干草474.3千克，与当地优势种羊草相比，是它的一倍之多，在东北地区禾草中，可算是高产牧草之一。其再生的生长速度也较快，8月上旬刈割后，再生草长到8月下旬调查，高可达62.3厘米（生长50多天），若不刈割，高度只有82.3厘米。
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