【宁品读】寻访美食|冬瓜盅|叉烧包|寻访美食|烧肉|艇仔粥|虾饺

广州泼天暴雨外加冰雹砸坑的那几天，我正好在那里与著名漫画家小林一起寻访美食。

当年小林从中山医学院毕业后，留校执教，并立志做一个“摄影界书法最美的段子手，漫画界文笔最好的美食家”。他撷取生活中的一个细节、一个场景、一次灵魂深处纳米级的“彗星撞地球”，以夸张而传神的图像呈现在人们眼前。人情世态，老火靓汤，加上三两行幽默诙谐的文字注脚，引发读者心肺震颤的一笑，粉丝挺他是有道理的。

老广说：吃在广州，味出西关。那我们就锁定西关吧。广东人喜爱饮茶，早上见面即以“饮咗茶未”作为问候。饮茶大业，白天鹅宾馆是顶配。年轻人在父母生日那天在白天鹅订一桌，饮啄之间，椿萱心花怒放，第二天一早与茶友在老地方“一盅两件”，要眉飞色舞地吹上老半天啦。

我们在白天鹅玉堂春暖品尝了他家的“四大天王”——四色虾饺、开花叉烧包、榄仁萨其玛、干蒸烧卖。叉烧包上来，小林说：“慢着，包子开花真好看，必须画一下。”当即掏出“吃饭家生”，刷刷几笔花开纸上，还写了几行字：“叉烧包要开笼即吃，这是热气腾腾的人生滋味，虾饺要放一放，微温时品尝，犹如无尽回味的时光往事。”

时值广交会，面朝珠江的茶室里老外特别多，凤凰点头，欢声笑语，想必生意谈得风调雨顺。

接下来我们在侨美酒家品尝了红烧乳鸽、黑椒焗膏蟹、椒盐富贵虾、土猪叉烧和咖喱饭。侨美在广州有好几家店，沙面的这家人气最旺，取法国白卡奴乳鸽，以秘制卤水入味，吹皮后在熟食间两次油炸，趁热上桌，一口撕开，鲜汁喷射，腴香透骨。秘制黑叉烧也是一绝，取土猪五花肉，以自酿陈年甜酱油腌制，晾干后再刷几遍秘制糖浆，火烤至熟，通体红亮，肥瘦相间，边缘挂有焦糖，配以清凉冰啤，做了一回活神仙。

十八香椒盐富贵虾

十八香椒盐富贵虾上来后，小林眼睛一亮，又取出“吃饭家生”，但落笔之前又很野蛮地将尺把长的富贵虾拦腰拗断，将虾体中间一条半透明的膏展现，我挟起来对着灯光一照，莹润如万年琥珀，软糯适口，鲜香扑鼻。

泮溪酒家是广州著名的花园饭店，二十余年前我参加羊城晚报组织的笔会，在这里领受过一顿美餐，花木葳蕤的大花园也给我留下深刻印象。此次故地重游，恍然如梦，还欣赏了贵宾室里的名家墨宝，以及保存完好的满洲窗、传统木雕和玻璃刻蚀画，对南粤园林审美有了更深层次的认识。

泮溪酒家在广州的地位犹如西郊宾馆之于上海，他家的象形粉点称雄羊城超过半个世纪，这次上了喜鹊登梅、绿茵白兔饺、黄金小刺猬等，我们啧啧赞叹，不忍下箸。筒子油鸡上来，小林还是要画，而且没等我吃完艇仔粥和马蹄糕就收工了：“完整的鸡造型简单，比较好画，关键是要交代清楚插入腹腔的那段竹筒”。

炭烧脆皮有米猪

广州酒家我早有耳闻，这次品炭烧脆皮有米猪尝了他家的冬瓜盅、炭烧脆皮有米猪、乌榄蒸鳊鱼、金丝姜茸鸡、桂花扎、烧肉炒荞头等特色菜。 20世纪70年代周恩来总理在上海锦江饭店宴请美国总统尼克松，一只雕刻精美的冬瓜盅令老外惊为天工。

冬瓜盅里面可以放鸡、鸭、火腿、莲子、白果等，但都必须是无骨的，瓜盅口缘还要插一枝夜来香。上海的饭店已经看不到冬瓜盅了。炭烧脆皮有米猪就是烤乳猪的升级版，将乳猪的骨头剔除，结结实实地填入糯米八宝，炭烤四小时大功告成，然后切成半月形厚片上桌，皮脆馅软，层次丰富。桂花扎也是我第一次品尝，猪里脊批大片，腌制后吊起略吹，内贴一层一毫米厚的肥膘，裹咸蛋黄，扎紧成筒，烤制后切片摆碟，与传统名菜野鸡卷画风接近，但风味迥异。乌榄蒸鳊鱼和烧肉炒荞头用的是当地寻常食材，但在食材搭配上体现了民间智慧，有一种非常亲切的羊城老味道。

乌榄蒸鳊鱼

上下九一带还保留了历经沧桑的骑楼，穿行其间，不能不想到上海的金陵东路。斜街曲巷，还让我见识了广州民居特有的趟栊门，这是为了应对湿热的气候环境而发明的格栅式移门，兼具防盗功能。时光在格栅中慢慢流淌了一百年，梓木横杆被摩挲得起了包浆。拉开趟栊门，阿婆就在蔷薇花下支起凉棚摆起摊，叫卖凉茶和猪脚姜。

小林负责画，老沈负责吃。我们还领略了凌记的濑粉和水菱角、南信的双皮奶和艇仔粥、顺记冰室的榴莲雪糕，还有东道主排了两个小时长队买来的永兴烧鹅，真切体会到“吃在广州，味在西关”的真实不虚，也感动于不少第三代第四代美食技艺非遗项目的传承人，不论学历和颜值有多高，都心无旁骛地把美食当作一门高尚事业来做，对得起自己也对得起慕名而来的知味客。

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