轻易不得吃冒菜，除非好吃。
——今天的编辑 门牙
成都到底还有没得资格的冒菜？非网红，不称斤，老味道，我们小时候吃的那种。
我觉得悬。因为我已经好就没有吃到过这种老成都冒菜了——
它有点像麻辣烫，就是街边那种很临时、没有装修的小铺铺儿。大锑锅镇堂，竹篓瓢抓菜，老板儿戴起塑料手套，像是玩智力游戏考反应一样，按照指令，游走在每一盘菜的上方。
你这边脱口而出的“多两片”“少两坨”，都在这只手的松与紧之间。兑了调料、舀了汤，冒菜入碗，麻辣鲜香。
那一年，这碗冒菜2.5元一碗，是学生娃儿的最爱，也是老成都们“火锅虫”作祟之时，最方便快捷且到位的一剂满足良方。
所以一听到这家掩藏在干杂店的冒菜摊，我便来了兴趣。二十年如一日的老味道，板凳桌子没几张，老板儿“脾气比名气还大”……
成都到底还有没得资格的冒菜？越说，越像了。
从高升桥地铁G口出来，顺到罗马假日广场往里面走10分钟左右就到冒菜店门口。冒菜没有名字，就叫：便民干杂。
因为它远远看上去，就是一家干杂店。老旧，灰扑扑的，停留在我们小时候的那年。
冒菜，是干杂店的拓展付费业务。
一到饭点，老板儿便会在干杂店门口摆上几张桌子板凳。门口一张，门背后一张，门口树下还可以摆两张。充分利用自家门口街沿上的每一格砖。
她姓王，熟客都喊她王姐。
想到王姐“脾气大”，我稍显胆怯。落座前，我把桌子稍微往街沿中间拖了一点，王姐眼疾手快，马上问我：你爪子？展啥子展？
我强装镇定回应：早上下雨，那儿有积水，车子一开过要沾一身。王姐这才降低了一个分贝，嘴里默默嘟囔：不要把人家买菜人的路挡到就行了。
正说起，又挂了一眼里面的锅灶尚不用奔忙，方才把桌子给我安到了一方和平之地。保证既不挡道，也不沾水。
我们成都人形容一个人利落精明、八面玲珑：一踩两头翘——这是我对这位传说中飞歪的王姐第一印象。
这家店不大，全店上下里外就王姐一人操持。买水、买零碎找她，吃冒菜、收拾桌子也找她。
没有正式的菜单，菜就那些，清清楚楚列在玻璃柜上头的牌牌上，没有单价，最低消费15元。
我5.3的视力都还没来得及反应给大脑一个信号，王姐已经主动发招：你就说你吃好多钱的？要不要肉？
问题一下变简单了。
我说我们两个人，要肉，吃得辣。王姐应了一声，心头有数了。
干杂店就几个平方，稍微多站两个人，就局促得莫法下脚。素菜就摆在门口的盘盘头，串串子的，种类还多。
荤菜自是王姐亲手秘制，她小心翼翼地存放在里屋的冰箱。她只问来客吃不吃肉，要吃就她来配，“一代名医抓药”的架势，你不消再多开口。
锅儿就那一口，是我们小时候吃冒菜、麻辣烫的那种大圆锑锅。佐料就那几样，葱蒜，大头菜颗颗、海椒面、小米椒……粗放的摆设，要被有些人说不干净，但，我们小时候吃的就是这种！那时我妈也说“看到兮脏”。
铁篓在一汪滚沸的老火锅汤头七上八下，起锅就闻得到香。王姐不慌不忙，用筷子顺到佐料碗衔衔，过赶、过刨。心如明镜，动作大套。
你要吃饭，就自己端。王姐自认没有三头六臂：所以有时候他们说等得久，我说你等得到就等，等不到就走，我也不得挽留。
王姐说话直杠杠，但她有她的道理。
冒菜上桌，佐料已然堆砌成一座小山。火锅味只淡淡飘香，不妖不抢。
这碗并不算大，翻拌的时候，哪儿哪儿都是肉。和匀净之后，简直是一碗极其夯实的冒菜，一份两个人，一人下碗饭，刚刚够。
王姐说的“肉”涵盖的内容有点多，都是精心码制，吃得出来的新鲜：
肥肠内层的油抠得干干净净，还事先卤过；牛肉、郡肝都是码了底味的；黄喉白白净净，嚼起脆蹦蹦……
肉们沾染了汤底的香辣，原汁原味的基底上，又多一层被牛油浅浅浸润的醇厚浓香。就看到那个饭一口并作两口，两口并作三口。一会儿就见了底。
王姐冒的冒菜，没有厚得起旋旋的油，清爽适口。汤底有夯实的盐味镇守，再在辣味上层层叠叠做加法。至此，香味重新排列组合，一碗普普通通的冒菜，风味得以升华。
王姐显然不是搞化学的。她1999年开始卖这碗冒菜，这么多年，她那个舀盐巴的塑料瓢根儿一次能舀起多少颗调味，她清醒白醒，并且一如既往地坚持。
不管外头的冒菜风风雨雨来来回回变了多少种花样，王姐就这碗冒菜始终不变。我和朋友@淑华 刚一搭口，相互就给对方使了一个眼色：就是这个味道，放学了！
这一口冒菜，绝非好吃到原地升仙。但也就是这一口，让我想起小学五六年级某个下午的六七点。
那个时候，我和我们同学特别爱吃电信路附近的一家麻辣烫。我们都喊冒菜的嬢嬢喊：大嬢。
木板门后面架起的，就是大嬢的锑锅。大片土豆儿蘸了海椒面儿，一厘米宽窄的苕粉儿煮得软糯Q弹，米饭虽是撇米煮的，遇上这与火锅相似度极高的美味，也是一碗接一碗地添。
那二年辰我们吃的这种冒菜是没有荤的，全素。大嬢的冒菜好吃到哪种程度喃？就是吃完，大家都习惯性地要喊大嬢：舀碗汤。
那个时候，这些嬢些用来冒菜的汤底也没有那么大的油气，主打一个低成本。大嬢讲究，用的骨头汤。
煮了菜之后，用汤勺稍微一撇，舀上来的“原汤”，既有棒子骨的肉香，又有火锅的牛油香。再给你撒两颗味精盐巴，便是化这原食最好的原汤。
时间拨回2024年，眼前王姐这碗冒菜和当年吃的那碗极其相像。趁端饭的时候，我夸王姐能干，王姐一肚子苦水：每天工作十七八个小时，做吃的是见得到现钱，但也是辛苦得嘛！
王姐话不多，但她也愿意和熟客拉家常。开头的第一句永远都是：你是不是在成都做生意哇？
邻桌一个说普通话的外地人情绪非常稳定：不是，你这里好吃，所以我来。
便民干杂所在的这条街也是真的窄，遇上一个手艺生点儿的司机师傅，两个车就不容易错开。路边的车子有了点轻微擦挂，周围吃面、吃冒菜的人就围起了堆堆。
王姐忙得差不多，一边扫地一边嗔怪。一会儿，她端出冒菜，对到门前这堆人高喊：妹妹你看啥子热闹，你的冒菜好了！
那一桌，一个小伙子刚吃完。王姐又开始操心：你看你，饭吃完了电话也打完了。好多事忙不完嘛！
吃完结账：两个人，54元。
王姐这碗肉多多的冒菜真心不贵，味道不减当年。哦对，冒菜的碗都是用塑料袋套得巴巴适适的，这点和原先学校门口的冒菜、麻辣烫如出一辙。
你吃完，她把碗一捡，塑料袋一丢。拿起扫把把门前这半亩三分地扫得干干净净。抬头一看，又上新客，吃好多钱的？要不要肉？
成都资格的冒菜，我想我是找到了。
今日编辑 | 好久没吃冒菜的门牙
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