每年秋风一起，肠胃功能就兢兢业业地重新就位。想想不远而来的寒冬，人总忍不住给自己一点五味俱全的鼓励。因此在前往苏州的高铁上，听见人家说要如何赏尽哪些名胜，将苏州“一网打尽”，总有些惴惴不安。
我是没胆量说出此等豪言壮语的，因为那可是苏州！短短时日，吃尚且来不及，遑论别的？
在这点上，苏州美食家扛把子——陆文夫老先生看得很透：“上有天堂，下有苏杭……苏州所以能居于天堂之首，恐怕主要是因为它的美食超过了杭州。”
果真是这样吗？毕竟不吃就没有发言权，时逢十一长假，秋分，也是丰收节之后，正是鲜食上市之际，趁着金秋十月下苏州，方不辜负这良辰美食。
“吃的艺术和其他的艺术相同，必须牢牢地把握时空关系。”
时令，是苏州一切菜肴的基础。吴中自古地沃，物产丰盈，几乎隔上几日，便又有正当时的土产水灵灵地搁在市场上，任君采撷。于是苏州人的餐桌，总是紧跟着时节，春天是七头一脑，夏天各色瓜果糕饼，到了秋天，便要吃水八仙。
刚从水下捞起的新鲜鸡头果，其中的果实是水八仙之一——鸡头米 | ©苏州发布
水八仙，又唤“水八鲜”，从初秋一直到深秋渐次出场。分别为藕、茭白、菱、芡实、荸荠、茨菇、莼菜、水芹。吴人好风雅，哪怕是杯盘之物，也不肯随便起名打发，定要取其清正之意。
这八仙中，此刻正当时的是芡实。
北方人第一次听说芡实，是在《沙家浜》。众伤员们被困芦苇荡，不知是谁提议：“芦根，鸡头米不是可以吃吗？”后来才知道，苏州一带称芡实为“鸡头米”，初秋时买来新鲜的，只用清水，加桂花和糖，就是一碗柔香清隽的甜汤。
鸡头米必须是要新鲜的，干货或隔宿的滋味会大打折扣。刚剥出来的鸡头米滴溜溜落在盘子上，莹润如珠，吃起来甘美细腻。
水八仙之一——鸡头米 | ©图虫：一杯烟沙
水八仙中，除了藕，菱角也可以生吃，而且更能存其本味。吃的时候小小咬开硬壳，才能取出又脆又嫩的菱肉。
新鲜的菱肉口感又嫩又脆，汁水丰沛中带着回甘，难以比拟。等到老了些，又可以炖肉做菜，口感绵糯，近似芋头。采菱在旧时的姑苏是盛事，渔家男女以小舫穿梭在绿盈盈的河道中，边采边唱。唐人说“一曲菱歌抵万金”，不是空话。
清炒菱角 | ©吴中发布
吴人多以水红菱为美，摘下后要立刻浸在冷水中，否则会很快老掉。色泽明艳的水红菱在木盆中上下起伏，日光下澈，真是说不出的好看。怪不得要唱“清水塘里栽红菱”，原来没有清水，红菱的美也要大打折扣。
也难怪《红楼梦》里要让香菱穿石榴裙，菱芰一般的美人，从未见过水红菱的人，是很难想象的。
水红菱 | ©吴中发布
要说水八仙中知名度最广的，还是藕与莼菜。苏州的塘藕从唐代就是贡品，本地人告诉我，其中最上品的藕不是有七窍玲珑心的，而是足足有九孔。
可惜我吃得太香，从没仔细留意过藕究竟有几个孔的问题。
太湖莼菜 | ©吴中太湖文旅
张翰的“莼鲈之思”世人皆知。其实他念念不忘的头一样，既不是莼菜也不是鲈鱼，而是茭白。《晋书.张翰传》有记：“翰因见秋风起，思吴中菰菜，莼羹，鲈鱼脍。”菰菜就是茭白，据称连葑门也得名于此。
苏州人一年四季都离不开茭白，炒茭白是家常菜，无论是与肉还是与鱼虾、蔬菜等都可搭配，吃起来质感脆嫩类笋，是不用大费周章寻找的美食，也不需要什么名厨，只要找个本地人多的餐馆一扎，就能吃到最质朴的家常味。
苏州菜市场的茭白 | ©苏州姑苏发布
苏州人的点菜门道，简直可以写成独立的话本子。
陆文夫老先生提起自己的美食引路人，首推鸳鸯蝴蝶派领袖——周瘦鹃先生。周先生爱去松鹤楼，却不是“吃饭店”，而是“吃厨师”。如果指定的厨师不在，宁可另选日子。这简直是某种形式上的君子之约了，一旦托付了信任，连菜品也任由对方安排。
可即便如此，周先生也不肯轻易赞好，总是说：“唔，可以吃。”，因为在他看来，“来饭店原本也只是为了尝尝味道，吃饱可以到面馆里去吃碗面，用不着到松鹤楼来吃酒席。”
苏州老字号——松鹤楼 | ©苏州姑苏发布
很难说陆先生有没有将这些偏好继承发扬，反正后来陆先生的笔下出现了一位叫“朱自治”的美食家，早上睁眼的头件事便是去吃朱鸿兴的头汤面！
这里有个极生动的细节。食客叫面，跑堂的（那时还不叫服务生）要“稍许一顿”，才会用苏白对后厨喊“来哉”。
那“一顿”的时间，便是在等食客说出详细的吃法。硬面对烂面，宽汤对紧汤，重青对免青……眼花缭乱的一堆名词，足以让初来乍到者瞠目结舌。至少我在面馆，听见一位老人精确流畅地报面名时，恍惚间以为听到了西皮流水。
苏式面配菜 | ©《你所不知道的水韵江苏》
点菜已经很复杂了，名字更是有韵味。重青（多加蒜叶）和免青（不要蒜叶）还只是字面意思，宽汤和紧汤却是调动了视觉，好像那细面并非卧在汤里，而是将汤当作衣裳来穿。
头汤面 | ©宁海发布
浇头原本是个凭喜好的事，但来苏州不能不尝尝鳝丝。苏州友人传授我秘诀，菜单上鳝丝浇头丰富的，大概率面汤不错——因为鳝骨扔掉也是浪费，店家会用来熬汤。
鳝丝面 | ©图虫：映像视觉
苏州菜精细，可不会高高在上，是简单有简单的吃法，豪奢有豪奢的吃法。譬如作画，总不会因为色彩多少而失了格调。
朴素些的吃法只用简简单单几样食材，如工笔白描。好比如今是吃螃蟹的季节，可网红的蟹黄拌面，本地人却是不大会吃的。因为外面的蟹黄，吃着总是没有自家用料的安心和结实，去葑门菜市场逛逛，买最新鲜的湖蟹——想怎么吃就怎么吃。
阳澄湖大闸蟹 | ©苏州发布
三虾面也差不多，好吃肯定是好吃的，前提那要是真正的三虾面：初夏带籽的河虾，全部手剥，还要搅拌到每一根面条都沾满虾籽——这样的面条真的很难不好吃，但也因为太火了，产业化后很难保证原汁原味。所以如果想吃到过瘾，直接去吃清风三虾，同样的配方，幸福感指数级增长。
如果想要将这种鲜美的味道带回家去，除了《风味人间》带火的秃黄油，市场中常见的自酿虾子酱油也千万别错过。只要一点点加在素面里，立刻让整碗面都脱胎换骨，有种大道至简的丰美。
三虾面 | ©苏州市文广旅局官微
苏州菜的另一面，是泥金勾画的重彩山水，走向了令人目眩神迷的路。哪怕是前文那位挑剔的美食家朱自治，在这一派看来，也只能算个“肉头财主”。
能挑剔朱自治的，是书中一位叫孔碧霞的女士。陆先生不写她如何治席，也不写菜色，只写她为一道红烧鳗备菜，便要整整准备五天，用特殊方法养着鳗鱼，吊足了胃口，引得我遐想联翩。
松花团，苏州菜的另一面，是对每一道菜的细心雕琢 | ©苏州市文广旅局官微
孔女士的红烧鳗是吃不到了，可名菜炒蟹鲃却很值得吃一吃。因为哪怕是肥美的蟹肉，蟹黄，也只能给鲃鱼做配角。
鲃鱼是河豚的亲戚，很小一条，以鱼肝最鲜美。将鱼破开，加鱼肝、蟹肉、蟹黄等同炒，以火力将鱼肉汁水锁住，滑嫩弹牙实在难以用语言形容！
炒蟹鲃 | ©苏州市吴江区农业农村局
苏州的甜食好吃，是人人都知道的程度。可那么多甜品点心，究竟哪个更好吃，却又不好说。
首当其冲的是酥糖，分荤素两种，花样繁多。经典的口味有玫瑰白麻酥糖，椒盐黑麻酥糖等，但无一不是油润甘香，松软香甜，不仅甜，更要香到齿颊流芳。
从前读到苏曼殊一日吃数十包苏州酥糖，总忍不住心驰神往——应该是好吃到了一定程度，才会让这位“糖僧”暂时放下其它甜食吧？
苏州四味酥糖 | ©好玩苏州
不知是不是错觉，苏式糕点似乎格外钟情于松仁。大多数糕点总是离不了松仁、桃仁、瓜子仁几样，再加上糖桂花、枣泥和豆沙这三味，基本上就掌握了精髓：甜糯宜人，满口清香。
粽子糖内包裹着松子仁和玫瑰 | ©好玩苏州
甜食么，自然要甜。可苏州菜很甜吗？与其说苏州菜甜，不如说是“鲜甜”更为得当。在鲜面前，甜只能算是配角，好比评弹里的“说噱弹唱”，“噱”和“唱”固然偶尔能投来惊鸿一瞥，可总归要排后一步，不能抢了主调的风头。
生煎就将这种哲学体现得很直白。鲜肉馅中加入皮冻，加糖提鲜，放入平底锅中用油煎好后，底部是一层带了油香的金黄色脆壳，上部仍旧松软，外皮已带着香葱和芝麻的滋味。
咬破小口吹凉少许，吸吮其中的肉汁。这时候的第一感觉是“好鲜啊”，然后才是隐隐的回甘，甜味时隐时现，故意把毫无悬念的鲜味搅乱了，反倒引得人惦记起来。让人无端想起潮汕人用水果蘸酸梅粉、广西人用辣椒和醋做酸嘢的法子。
苏州生煎 | ©苏州文广旅局官微
但倘若实在是吃不惯，也可以点“白色系”的菜来吃，只要远离红烧类的菜，一般都不会很甜。
说到这里，篇幅已经不短了，可苏州的吃才刚刚开了个头。俗话说“民以食为天”，贴秋膘的时节到了，若诸位到了苏州，除了游园林，可千万别忘了看看苏州的“天”。
文/许鹏宇
图/见文中标注
编辑/Tasia
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