千百年来，大运河滋养着两岸的城市与人民，见证了无数动人的人间烟火。
民以食为天。大运河跨越南北，串联起沿岸不同的饮食文化，一城一味，融合了各地的菜品、食材与烹饪技巧。山东济宁市作为京杭大运河上的重要节点城市，饮食文化融南汇北、兴盛发达。甏（音同泵）肉干饭，这个带着运河气息的济宁传统特色美食，不仅是济宁人魂牵梦萦的家乡记忆，也是能在游客味蕾上留存许久的运河味道。
甏，是类似于瓮的器皿。甏肉，顾名思义，就是用甏盛放、烹制的肉，干饭则是白米饭。“说得通俗形象一些，甏肉干饭就是将用甏烹制的五花肉，放在米饭上一起吃。”从小在运河边长大的崔保胜，在济宁市区经营着一家专门做甏肉干饭的饭馆，取名“崔家干饭”，至今已有35个年头。
如今，在济宁市有大大小小数不清的甏肉干饭店铺。多年来，崔保胜等经营者在油盐酱醋、火候、食材上做足文章，在烹饪上下足功夫，在坚守中创新，让运河美食历久弥新。
▲崔保胜现场烹饪甏肉干饭。
大运河不仅给沿岸城市带来了繁盛商贸，也让饮食文化融南汇北
如今的京杭大运河，河畔水清岸绿，水中货船畅行。
每当与食客讲起甏肉干饭与大运河的历史渊源，崔保胜就像说单口相声一样滔滔不绝。
他告诉《民生周刊》记者，甏肉干饭起源于元朝，那时的济宁人不吃米饭，但因为运河的货船带来了南方的大米，而跑船的南方人又大多喜欢吃米饭，于是，在漕运兴盛时，济宁当地的小贩就会挑着甏肉和米饭去码头售卖，让忙碌的船员和商人可以迅速吃上一顿热乎又饱腹的“快餐”。
渐渐地，甏肉干饭就成了济宁的名吃。崔保胜说，甏肉干饭之于济宁，就像热干面之于武汉、米粉之于桂林、臭豆腐之于长沙一样，已经成为当地百姓生活中不可或缺的一部分。
运河上的跑船人，每当在济宁的港口停泊，只要有时间，都会去吃一顿甏肉干饭。
有人说，肥瘦相间、软糯不腻、入口即化的甏肉干饭，与同样是运河城市徐州的名吃把子肉，看着很像。崔保胜说，二者工艺和料理不同，但却有80%相似，“这和运河流域饮食文化的融合有很大关系”。
从济宁甏肉到徐州把子肉，从德州扒鸡到道口烧鸡，从北京烤鸭到南京烧鸭，一道道美食足以证明，大运河不仅给济宁等沿岸城市带来了繁盛商贸，也让饮食文化融南汇北。
到了当代，甏肉干饭仍然在创新、演变。如今的“崔家干饭”，已经不局限于甏肉，还增添了面筋肉丸、肉卷、豆腐块、豆腐丝、鸡蛋、狮子头、海带等菜肴品种。
“把这些菜放在盛有煮甏肉的老汤里，菜品的口感和味道互相影响，就能形成另一种独特风味。”崔保胜说。
让人们通过饮食文化了解孔孟之乡、“运河之都”
今年3月，60岁的崔保胜把经营了35年的老店交给了儿子。
他告诉儿子，不要心浮气躁，心态要像运河水一样平稳，“如果能再干三四十年，那就不得了了，要奔着百年老店去做。”但崔保胜知道，一家餐饮店要红火百年有多难。
30多年来，他每天都会到店里，即便已经请了10多个服务员，但很多事情他还是亲力亲为。退休后，崔保胜仍然停不下来，常常到店里“监工”，“有些不放心，我们一定要对得起来店里的客人”。
千百年来，人们对美食的热情从未衰减，城市里大小饭店林立，如何满足食客日益挑剔的需求，崔保胜对餐饮行业一直保持灵敏的嗅觉和清醒的判断。
崔保胜告诉记者，由于客人食量不同，有人说一块肉太大，有人说一块太小。最终，综合考虑大家的喜好，他把肉按照1厘米宽、18厘米长、约150克的标准加工烹饪。
这些年，崔保胜练就了好刀工、好眼力。在他看来，做好甏肉干饭，精选好肉、精心烹饪是关键。
如今，甏肉干饭不仅仅是一道营养丰富的饭菜，已成为贯穿济宁城市历史的一道文化景观，让南来北往的人们，在孔孟之乡、“运河之都”，品味、重温这座古城的历史记忆。
在济宁，关于甏肉干饭的起源，还有一个版本。北宋时期，在济宁下辖的水泊梁山，随着投奔而来的英雄好汉越来越多，做饭成了一件难事。无奈之下，厨师就用腌咸菜的大甏充当炊具，放入大块五花肉，加老汤，填葱姜，放进作料，然后将甏置于挖好的坑中，细火慢炖。结果，好汉们都觉美味至极，就开始大口吃肉、大碗喝酒！
在“崔家干饭”，为了不影响第二天准备食材，保证甏肉的烹饪质量，每天晚上8点后，店里就不接待喝酒的客人了。
“我们要的是品质，要做百年老店，急不得！”崔保胜说，“有大运河在，运河的饮食文化就在，甏肉干饭就在，我们的梦想就在。”
出品 | 民生周刊（ID：msweekly）新媒体部
原文刊载于2024年第18期《民生周刊》杂志
原标题：《山东济宁市传统特色美食经营者崔保胜：运河美食历久弥新》
《民生周刊》全媒体记者 郭鹏
编辑 | 姜玉函
责编 | 李雪
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