事实上，除了一些许多人耳熟能详的品牌牛外，日本国内还有超过300种风格、等级不同的品牌牛。自明治维新之后，日本就开始不断改良其本土牛的品种，到了1944年，才终于确立了现在我们所知的和牛。不过，日本的牛是打哪来？又是何时出现的呢？
要是说到日本最大的鱼市场，大部份的人知道以前是筑地，现在在丰洲。然而若是说到日本最大的肉品交易市场，恐怕多数人都会觉得陌生。
日本最大的肉品市场，是离品川站港南口很近的「东京都中央卸売市场食肉市场」，而从事肉品相关产业的人，则是因为其所在地，而称之为「芝浦市场」。
东京最早的肉品贩卖场：芝浦市场
芝浦市场于1966年开始营运。在日本人不吃牛与猪肉几千年后，终于在幕末的1867年，来自横滨的中川屋嘉兵卫，首先在荏原郡白金村（现在芝白金），开设了东京最早的肉品贩卖场。
随后，在1869年，筑地的公营肉品场开始营业，而日本其它各地私营的肉品市场亦相继开始营运。一直到了1936年，开始在芝浦建设东京市营的屠宰场与家畜市场，与此同时，原本在三之轮、寺岛等六个屠宰场，也在昭和15年之前陆续废止，并且自1938年12月开始，由东京市直营屠宰业务。
二战后的1953年8月，屠场法与畜场法改正施行，在此同时芝浦也正式设置了屠宰场与枝肉交易所。 1966年7月，东京都中央卸売市场食肉市场正式成立。所谓的「枝肉」，就是动物被宰杀后，去除了头、尾、内脏、皮等的屠体。而芝浦市场于1966年开始营运的时候，就成立了牛与猪的枝肉与内脏交易等两个部门。
芝浦市场的面积约为64000平方公尺，有1.4个东京巨蛋那么大。场内除了大型冷藏库以及屠宰解体设备外，还有着自己的水处理中心。
在这里，集中了日本全国的品牌牛与品牌猪。尤其是以北关东和东北地方为中心的和牛，以及从北海道到鹿儿岛的高级品牌牛。这些牛由日本各地，以活体的状态由卡车运来这里后，会先在保管场等待，之后再送至芝浦市场的屠宰场处理成枝肉。
芝浦市场从每个星期一到星期五，每天约屠宰300头和牛，然后送进巨型冷藏库冷藏一天后，再送去拍卖场，视其里脊肉的断面将之分级。
培育出超过300种品牌牛，日本的牛是打哪来的？
松阪牛、神户牛、近江牛等这些品牌牛，不但在日本家喻户晓，在全球许多国家亦被视为极品牛肉。在日本企业瑞可利2002年所做的「让你最想外食的高级食材」的调查中，完全碾压排名第二的鳗鱼与排名地三的螃蟹的，正是这前述的这些品牌牛。
不单如此，由于欧美与亚洲各国对日本品牌牛的喜爱与高度评价，这些品牌牛从日本外销的量也履创新高。不过事实上，除了一些许多人耳熟能详的品牌牛外，日本国内还有超过300种风格、等级不同的品牌牛。
自明治维新之后，日本就开始不断改良其本土牛的品种，到了1944年，才终于确立了现在我们所知的和牛。不过，日本的牛是打哪来？又是何时出现的呢？关于日本本土牛的由来，最普遍的说法，是在弥生时代，原生于欧洲的牛，经蒙古和朝鲜半岛来到日本。
至于日本本土牛特征的相关记载，最早可见于镰仓时代末期的《国牛十图》，其中列举了长崎县的「筑紫牛」和「御厨牛」、兵库县的「淡路牛」与「但马牛」、京都府的「丹波牛」、奈良县的「大和牛」、大阪府的「河内牛」、静冈县的「远江牛」、福井县的「越前牛」、新泻县的「越后牛」等十种日本本土牛。
除此之外，还有着「筑紫牛外型很好」、「淡路牛体型小力气大」、「但马牛不论是腰或背都圆状又强健」、「大和牛体型很大」这些特征的描述。
由《国牛十图》中可以窥见，与现代日本的品牌牛一样，镰仓时代末期的牛也有着不同的地域之分。只不过，当时日本各地本土牛都是用以耕地和搬运的役牛，是不能食用的。要一直到明治维新之后，日本才开始了肉用牛的改良。
最初，体型太大的牛并不受到人们的喜爱
1872年，明治维新后的第五年，明治天皇初尝牛肉，而报章杂志也开始推广吃肉。自1869年到1887年约20年的时间，日本进口了以短角牛、达旺牛等品种为主，超过2500头以上的乳用与肉用牛。 1900年更以日本本土牛与外国牛杂交改良为方针，成立了「种牛改良调查会」。
不过，刚开始的时候，改良日本本土牛的过程并不顺利。与外国牛混种后的牛虽然体型变得更大，不过却因为行动变得迟缓而不受到大家喜爱。
这是因为虽然当时日本已经对肉食解禁，不过民众所需求的牛依然是可以从事农耕的，有工作能力的牛。也就是只是将作为役用牛的牛做为肉用牛来吃而已，因此体型大而动作迟缓的牛反而不受青睐。更何况与外国牛混种的牛，在肉质上更是比本土牛差了一大截。
因此，在明治维新之后半世纪的时间里，日本一直都重复进行着与外国牛混种出同时能做为役牛和肉牛的错误改良方式。反观现在和牛的基础，则是日本本土牛与外国牛混种出兼具优良体格与早熟的品种。为了培育出这样的品种，日本政府在1912年开始大力推行，并将依此方针改良的牛称为「改良和种」。
为了让这个方针成功，那一年可说是迄今不断改良的和牛的历史的开创期。从这一年开始，日本各地原本的「役7分·肉3分」和「役5分·肉5分」的役肉两用牛，都开始朝着肉用牛的目标改良。自此之后，以肉用为目的的品牌牛在日本就开始了飞跃性的发展。
日本人为何能在短时间之内将牛改良成和牛？
在推出了改良和种这个方针的约30年之后的1944年，总称为和牛的「黑毛和种」、「褐毛和种」、「无角和种」等三个品种，被认定为日本固有品种。 1957年，又增加认定了「日本短角种」，成了现在和牛的四大品种。
这四个品种之所以被认定为日本固有品种，是因为它们为在日本国内改良而成的「固定种」。固定种是日本种苗业界用语，指的是以同样型态繁衍下去的品种。固定种是依照自然淘汰的方式出生，也由人为改良，种苗业界以这些固有种根据种苗法的条件来培育新品种。
虽然说繁殖优良的牛只，淘汰劣等的牛只的做法听起来很容易，但是一方面繁殖的后代不一定会遗传到上一代的能力，另一方面，和不同的公牛交配所产的牛也是品质各异。更何况繁殖所用的母牛还必须有每年都能够持续生展的能力。
也就是说，这不是一口气就能选拔和淘汰而成，而是必须靠人为不断操作改良的复杂过程。尤其是在那个遗传学尚未成熟的时代，改良的进程更是需要不断累积的经验与持续的热情。而能在那么短的时间将牛改良成和牛，也许和日本在江户时代有已经存在的，称之为「蔓牛」（つるうし）的优良牛系统有关。
从江户时代末期开始，在日本的中国地方就开始透过近亲繁殖来维持和建立品系，具有优良品质、生长、繁殖等的品系被称为「蔓」。日本最古老的「蔓」，也冈山县的「竹之谷蔓」、岛根县的「卜藏蔓」、广岛县的「岩仓蔓」，以及兵库县的「周助蔓」。
1948年，日本成立了公益社团法人全国和牛登录协会，让全国的注册普及化，对于生产者的身份、和牛的改良与发展都厥功甚伟。这个协会中所进行的登记，基本上有小牛的注册、牛品质的高低顺序基本登记、来源登记、高等登记等。这些登记都是「种雄牛产肉能力检定」、和牛的改良与发展的幕后功臣。
99.9%繁殖用母牛都是它子孙：传说中的「超级公种牛」
而要说到和牛的改良，就不得不提到「超级公种牛」。
因为母种牛就算生育力再高，其一生所能生的小牛的数量还是有限，因此生育力高的公种牛自然是大家争相入手的对象，而公种牛之所以被冠上「超级」一名，来自其为数惊人的子子孙孙。其中的代表，是1939年于兵库县美方郡诞生，活到1954年的但马牛「田尻号」。
「田尻号」早期都是以自然交配的方式繁殖，到了晚年才采取人工授精的方式。而其产子数则是高达1500头，连出自它的公牛，也有20%成了公种牛，说日本和牛改良的最大功臣是田尻号也不为过。
根据2012年日本全国和牛登录协会的调查，日本全国黑毛和牛的繁殖用母牛中，有99.9%是田尻号的子孙。而除了田尻号外，以前知名的公种牛还有冈山县的「第6藤良」与鸟取县的「气高」。传承它们3头的血统的和年，分别称为田尻系、藤良系，以及气高系。
然而，在人工授精已经完全普及的现在，现在的超级公种牛的产子数已非同日而语。举例来说，自1990年活到2008年的鹿儿岛公种牛「平茂胜」的产子数，就达到了25万头以上。
危机就是转机：和牛的改良史的两大转捩点
从二战后到现在，和牛的改良史又经历了两个很大的转捩点。一是昭和30年年代开始的农业机械化，让牛的役用需求画下了句号。再加上后来高度经济成长期的牛肉的需求大幅地增加，也更进一步推进了肉用种和牛的改良，不但提升肉质，也增加肉量。这个被称为「和牛维新」的改良和牛的努力，是日本品牌牛的起源之一。
第二个转捩点，是日本自1991年开始了牛肉进口自由化，以及关税下降所造成的美国与澳洲牛肉进口的大量增加。价格较为便宜的进口牛肉席卷日本，对日本的牛肉生产者造成了很大的威胁。这样的危机感也因此引发了对牛肉进口自由化的反对运动。
不过，危机就是转机，这个对日本和牛的重大威胁，没想到竟成了和牛大进化的契机。为了与进口牛肉有明确的区隔，必须在和牛的改良上迅速做出重大进展。其成果，便是以黑毛和种的和牛为代表的霜降牛肉。
根据公益社团法人日本食肉格付协会的资料（格付=分级），在1990年代末，黑毛和种的去势牛最高级别A5全国所占比例低于20%，2021年已超过50%。而黑毛和种的去势牛的枝肉在1990年代末大约是430kg，到了2021年则达到了510kg，足足增加了100kg。这些都是受到牛肉进口刺激下促成的成果。
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