今年八月，位于上海外滩十八号大楼的高端法国餐厅L'Atelier 18宣布暂停营业。此后不久，来自台湾的知名餐饮品牌“鼎泰丰”宣布将于本年十月底前全面撤出华北市场，并将陆续关闭位于北京、天津、西安等地的14家门店。
对许多人来说，这并不是一个乐观的信号。一时之间，“餐饮行业进入寒冬”的说法被更多人所提及。似乎有许多数据也在印证着这个观点：一方面，公开信息显示，多家餐饮上市公司预计上半年收入下滑、利润减少；另一方面，北京、上海等多地统计局的数据显示本地餐饮行业利润出现了严重下滑。据北京市官方数据，今年上半年北京限额以上餐饮业利润总额仅1.8亿元，同比下降88.8%。
然而真相似乎并非如此残酷。同样是从数据上看，据国家统计局最新发布，今年一至七月全国餐饮收入达到了30647亿元，同比增长7.1%，与过去的两年基本持平；其中四川、云南等多地的餐饮收入更是呈现出了十分强势的增长趋势。即便单以北京的数据作为分析的对象，上半年其餐饮利润下降也主要归咎于第一季度的亏损，在第二个季度当中，餐饮行业不断回暖，获得了6.34亿的盈利。
种种看上去矛盾的现象与数据，似乎都指向同一个事实：虽然餐饮行业面临挑战，但并未陷入生死存亡的危机，而是正在面对一场重要的转型——中国餐饮，正在进入以“平价”为标志的分化发展时代。
在许多粗放经营、质价不匹配的高端餐饮频频遇冷的同时，一些老牌餐饮品牌开始调整策略，推出平价或低价套餐。而那些大众化和平价的餐饮品牌，则仍旧维持住了较高的增速，在逆境中成功突围，成为了最值得关注的行业亮点。
米村拌饭便是其中之一。
2023年底，米村拌饭官方宣布全国门店数量突破1000家，这距离它开始扩张仅仅过去了7年。为了达到同样的规模，老乡鸡用了18年，乡村基用了24年。这个来自县城的餐饮品牌，如今已经覆盖了全国的110多座城市，悄然出现在了各大小商场之中，占领了许多步行街，为不少诞生于一线的品牌们带来了危机感。创始人周强表示：“到2028年底，我们要开到一万家门店。”这并非大话，2024年8月18日，米村拌饭第1400家门店开始营业，这意味着仅八个月时间，米村便有近400家新店开业。
2024年8月18日，米村拌饭第1400家门店开始营业
米村拌饭的成功，首先要归功于其对“质价比”的精准把控。仅需不到30元，顾客就能在这里享受到丰富且满足的一餐——有荤有素、有汤有饭，口味丰富、饱腹感强。相比之下，一线城市商场内其他品牌的平均消费价格往往超过40元。加上不限量的小菜、免费的海带汤以及可以免费续加的米饭等服务，让米村拌饭具备着几乎是独树一帜的竞争力。
为了提高效率和降低成本，米村拌饭简化了产品结构，从最初的25道菜减少到现在的15道，包括10道主菜、3种主食和2道汤。这种调整不仅提升了厨房操作效率，还方便了外卖业务，调整后的营业额反而上升了30%。其中的几道招牌产品，如石锅拌饭和安格斯肥牛饭等，价格也均维持在了20至30元之间。凭借着合理的定价策略、简洁的产品结构以及轻松舒适的用餐环境，米村拌饭赢得了消费者的青睐，每到饭点门前便会排起长龙，座无虚席。
这种策略的成功并非偶然，而是顺应了当前消费结构转型的趋势。在居民消费增速放缓、支出更为谨慎等现实压力之下，消费者对价格愈发敏感，餐饮作为日常刚需消费首当其冲。米村拌饭以“快餐价格、简餐体验”的特性在浪潮之中经受住了考验，这是消费者与品牌之间的双向选择。同时也意味着，那些主动迎合消费的新型趋势、及时进行结构调整的品牌，也注定会获得市场的支持与青睐。
推翻成本的“三座大山”
米村拌饭在保持高质价比的同时能够快速扩张，得益于其强大的成本控制能力。
餐饮行业面临的成本压力，主要来自于房租、人力和食材这“三座大山”。据《2023年中国餐饮年度报告》，这三项支出基本占到了商家总成本的70-75%，其中房租是最大成本，不少店的房租甚至占到了月营业额的30%-40%。近年以来，这三项成本显著增长，尤其是在一线城市，高昂的租金和人工成本使许多餐饮品牌难以维持盈利。
在这种情况下，成本控制成为企业生存的关键。米村拌饭在这方面形成了独特的方法，联合创始人黄浩总结道：“米村拌饭主要通过规模化采购和生产降低食材成本；通过优化供应链以及研发自动化设备、灵活排班降低人工成本；通过全时段、全客群、多渠道的经营提高订单数，以此来降低房租成本。”这其中的每一点都值得展开讨论与介绍。
食材方面，米村拌饭通过规模化采购和供应链优化，控制住了原材料的成本。主要食材如咖喱牛肉、安格斯肥牛、金枪鱼、鱿鱼等，均早已实现成品或半成品化，由中央厨房统一采购、配送。大规模采购使得米村拌饭能够反向驱动供应商，专注于某一类产品的研发，从而提升产品质量。稳定的供应、优质的产品、实惠的价格，加上在供应链建设和数字化转型方面的努力，米村拌饭提高了各个环节的运转效率，形成了良性循环。
米村的门店管理系统
这一系列举措也带来了另一个好处：米村拌饭的店面里没有严格意义上的“技术工种”，厨房不设炒锅，员工可全员通岗，这极大地降低了用人成本。中餐烹饪方式复杂，培养厨师耗时费力且难以实现标准化，但米村拌饭通过“预制菜加酱料包”的方式，另辟蹊径，实现了中餐的标准化以及去厨师化。
此外，由于中央厨房的标准化生产分担了门店制作工序，米村拌饭的选址得以变得更为灵活。来自窄门餐眼的数据显示，超过半数的米村拌饭门店位于各大商场内，且多邻近办公写字楼。不过，米村拌饭也有意规避了商场最中心的地带，多选择高层或负一层，这恰好是附近白领们可接受的堂食范围。这样的选址方式既兼顾了租金成本，又能利用价格优势在客单价百元以上的“高档”购物中心成功突围。当众多餐饮品牌纷纷撤离时，米村拌饭却在这条道路上越走越通畅。
选址于商场，也是米村拌饭“打破快餐边界”的一次尝试。表面上看，米村拌饭的快餐属性十分强烈，实际上却处处流露着“不是快餐”的体验。无论是想一个人填饱肚子，还是想进行两个人的简单社交，甚至是将其作为家庭聚餐的场所，米村拌饭都可以轻松满足这些多样的场景需求。
线上运营，拓展了餐饮的半径
如果说质价比与口味是吸引食客进入米村的钥匙，那么优质的服务与用餐体验则是留住他们的关键密码。
与大部分快餐品牌不同，米村拌饭的出餐都是由服务员亲自送餐上桌，并不需要消费者自取自端。对于容易溅汁的铁板类菜品，服务员还会在周围放置纸质围挡，确保每个细节都让顾客感受到被重视与尊重。这种综合的优质体验，使得米村拌饭即使在非工作日也保持着极高的上座率。
用餐时间点的米村拌饭门店外的食客在排队
为了满足时间宝贵的都市人，快速而便捷地用餐的需求，米村拌饭将外卖业务作为了发力的重点之一。据餐企老板内参数据，米村拌饭外卖占比大约在35%。联合创始人黄浩曾表示，“米村拌饭一直都是走高质平价路线，疫情期间也在不断探索新的模式，所有的餐食保持高质量出品。不能堂食我们就外卖，闭店期间外卖业务很多店都能每天卖1万多，可以保证收支平衡。”
随着互联网技术的发展，线上化已成为餐饮企业的重要增长点。早在2021年，外卖在我们生活当中的渗透率就已经超过了50%。特别是在疫情之后，外卖业务更是迎来了爆发式增长。据统计，2024年上半年国内餐饮商户线上化率为53.9%，同比提升了11.5个百分点。外卖平台上的订单量大幅增加，成为许多餐饮品牌的重要收入来源。对于下沉市场而言，外卖业务更是提供了新的发展机遇。
我们正处在外卖深度参与餐饮业发展的时期，这早已不是单纯地意味着“堂食的外卖化”，与其所对应的，应该是一种基于外卖的全新的消费场景。“堂食是社交，外卖是生活”对许多人而言都已经是习惯，其背后所反映的，是餐饮消费场景的进一步分化。在这种大背景下，米村拌饭也针对外卖场景推出了众多套餐，吸引了大量年轻消费者。据一家米村拌饭门店的店长介绍，因附近产业园较多，店内外卖订单量巨大，单日预估营业额中堂食仅占43%左右。
“堂食+外卖+零售”的模式逐渐成为餐饮企业经营标配，线上线下全方位触达消费者已经成为可能。这些方式有助于分担房租和人力成本，也使快餐品牌在经营中拥有更大的弹性空间和抗风险能力。
这一切都标志着，线上运营已成为餐饮企业的新战场。随着外卖市场的不断扩大，餐饮企业也需要加强线上平台的建设和运营，提升外卖业务的效率和质量。此外，利用社交媒体、直播等新兴渠道加强与消费者的互动，与消费者之间形成更友好的、更稳定的关系，并发掘更多的潜在用户，这也是有待当下餐饮品牌把握的机遇。
疫情结束后，中国餐饮行业率先复苏，但随着新入局者的增多，新店供给过剩，高价的餐饮品牌承担了最多压力。市场供给过剩导致行业竞争加剧，许多餐饮企业不得不寻求转型与创新。本轮餐饮行业的增速放缓，本质上也是市场的均值回归。
可以说，我们目前所面对的是这样的现状：一方面，高端餐饮品牌面临着客流下降、成本上升的压力；另一方面，平价餐饮、连锁品牌和数字化运营能力强的品牌却保持着较强的发展韧性。这种分化趋势预示着餐饮行业的未来将更加复杂且多元。
好在，米村拌饭的成功，为餐饮行业提供了一个值得借鉴的范式。在市场环境日益复杂多变的今天，顺应变化是大势所趋。这不仅意味着要及时调整市场定位、经营模式和成本控制策略，还要敏锐地察觉到，对当下的餐饮行业来说，最重要的是找到一套更加精细的运营方式。通过线上线下联动的全场景运营，积极拓展外卖等新消费场景，正是餐饮企业得以优化运营并分担固定成本的有效方案。
或许大多数餐饮行业从业者，都从未经历过如今的局面，但经济上转型也正是一块最好的试金石，它注定会筛选出更多具有产品竞争力、更高性价比的餐饮品牌，并帮助它们在洪流中更坚定地站稳脚跟。
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