在新疆吃烤全羊，不放孜然算找茬吗？|孜然|烤全羊|烤羊肉串|烤肉|辣椒面

孜然：新疆味道

▲孜然羊肉串图源：视觉中国

香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩。

——[英]马斯格雷夫

《改变世界的植物》

没有一个新疆人的生活是可以和孜然毫无关系的。孜然渗入到新疆饮食的方方面面。烤肉自不必说，没有孜然就没有新疆烤羊肉。烤全羊、烤包子、薄皮包子、馕、原始抓饭、维吾尔药茶、不粘小料涮羊肉等，也普遍使用孜然。作为新移民的我，出于对新疆美食的热爱，也自然爱上了孜然的味道、孜然的异香。

孜然是当之无愧的新疆第一调料。所谓的新疆味道，某种程度上来说就是孜然味道。我想象一个人，在新疆生活了足够长的时间，他的身体、心灵以及气质就会散发出这种独特的味道。

烤全羊、烤包子、薄皮包子、馕

图源：视觉中国

此时是5月上旬，我站在托克逊县夏乡色日吉勒尕村的大片孜然地里。这片孜然有数百亩，是成片单播，但更多的孜然套播在棉花地和玉米地里。此时的孜然，一半在开花，一半已开始结果。细小的紫色花朵缀满枝头，随风摇曳，闪现在一望无际的绿色中。村民们在为孜然除草，近旁的麦子在静静抽穗。

孜然开花的特点是“无限花序”。也就是说，每一株孜然都尽最大的努力使自己的复伞形花序无限繁衍、开放。这几乎是对自我极限的挑战。打个不太恰当的比喻，孜然开花就像节日的焰火在夜空无限盛开。所不同的是，礼花过后是空洞的夜晚，孜然花开过则是芬芳的丰收的原野。

我蹲下身，仔细而入迷地观察一株正在开花的孜然。英国诗人丁尼生说，当你从头到根弄懂了一朵小花，你就懂得了上帝和人。面对一株孜然，我也想说同样的话。

▲新疆手抓饭图源：视觉中国

托克逊：零海拔之下的孜然

三疆交汇在城外，打的每人要一块。

古丽妹妹不怕晒，气温四十说凉快。

夏天床铺院子摆，活人楞往沙里埋。

四季无雨不见白，村里老树一边歪。

自流井水不用采，路边小溪上坡来。

石刻水系山上呆，零点标志睡楼台。

蜂窝小屋戈壁盖，干鲜葡萄一块卖。

屋顶上面堆棉柴，高梁面馕如花开。

夏乡都种乡下菜，联栋大棚像大海。

这是一首名为《托克逊十八怪》的新民谣，它准确而生动地道出了托克逊的地理、气候、风土、人情等方面的特征。民谣中的夏乡位于县城东南，不仅是蔬菜基地，还是一个重要的孜然产区，全乡种植面积上万亩。

托克逊是我国唯一的零海拔城市。“黄海零海拔”就刻在县委县政府综合办公楼的第九个台阶上，为了区别于其他台阶，这个台阶特意用了鄯善红大理石。楼前则是新建的“零广场”。

从县城大十字往东南方向，我们已行走在黄海海平面之下了。我忽然想到：原来大名鼎鼎的托克逊孜然是生长在零海拔之下的！

从托克逊县的夏乡到吐鲁番市艾丁湖乡是新疆孜然的最大产区。这是一个巨大的地理斜坡，从零海拔到海拔-155米，孜然在海平面之下找到了适合它们生长的家园。

▲零海拔城-托克逊

图源：视觉中国

我们知道，孜然是抗干旱、耐瘠薄的植物，但也需要一定的气候、土壤、光热等条件。新疆农科院曾在北疆的玛纳斯等县试种孜然，就未获成功。莫非孜然对海拔条件也有自己的要求？不过，并非海拔越低，孜然的品质就越好。吐鲁番人就承认，托克逊的孜然比他们产的更香，味道也更浓。

色日吉勒尕村，桑树掩映下的一个维吾尔族村庄。10年前，在村委会主任吾甫尔·托乎提的带领下，村里开始种植孜然，现有栽种面积4000多亩。全村510户人家，有420多户种孜然，是一个名副其实的“孜然村”。他们的孜然，大多套种在棉花地和玉米地里，可使土地的效益成倍增加，因此村民们的种植积极性很高。

“色日吉勒尕的水好，土壤好，孜然就长得好。”吾甫尔·托乎提说，“去年每公斤孜然卖到了20块到25块，这是从来没有过的，今年大家的劲头更足了。”

桑葚成熟时，孜然也开花了。紫红色的钟状小花，密密麻麻，层层叠叠，如同原野上铺上了美丽的花毯，煞是好看。孜然总是一边开花，一边结果，黄褐色的双垂果，如同挂在枝头小小的珠玑。

▲托克逊农民在孜然地里除草

摄影：沈苇

孜然的生育期不到90天，一般3月下旬播种，6月中下旬成熟。当全田85％成熟时，就可收获了。此时，植株由绿变黄，田野上飘着孜然的奇香。农民们将成熟的孜然连根拔起，在麦场上阴干、打碾、扬尘、收储。这时候，色日吉勒尕完全变成了一个香喷喷的村庄。村道上、树荫下、打场上、房舍里，到处弥漫孜然的香味。农民的手上、衣服上也粘了浓浓的香气，几天也洗不去。甚至牲口圈里都是孜然香——农民将孜然杆放在里面，可防蚊虫叮咬牛羊。

孜然的亩产量一般是几十公斤，而色日吉勒尕村去年平均达到了100公斤左右。吾甫尔·托乎提说，今年孜然长得好，亩产量不会少于120公斤。我问是什么原因。他说：“是风少。”

风少或风小，这在托克逊是个奇迹。在新疆，谁都知道托克逊是著名的风区。历史上，这个县曾有一年刮108天大风的记录。每年3月到5月，大风刮倒大树、房屋乃至汽车、火车的事情，常见诸新疆的媒体报道。在托克逊县城和乡下，我看到的树木和庄稼基本上都歪向东南方向，这是常年西北风的劲吹造成的。

▲新疆哈密市沁城乡城东村的农民在收割孜然

图源：视觉中国

因此，风小，是老天爷对托克逊孜然的眷顾和保佑；风大了，长在地里的财富就会被吹跑。

由于孜然种植，色日吉勒尕村还出现了十多位孜然经纪人。他们将农民手中的孜然收集起来，卖给内地来的客户；这些客户又将这些孜然贩到全国各地乃至国外。如此说来，一个偏远的维吾尔村庄的孜然已经走出了国门。

孜然飘香的街区

在乌鲁木齐二道桥、喀什老城、和田大巴扎等一些孜然飘香的街区，孜然为我们打开认识一座城市的门。借助孜然的香味和感官的陶醉似乎就能一下子抓住城市的灵魂。因此，我称这些地方为“孜然街区”。它们常常是城市最古老的部分，是热闹的商业饮食区，同时也是最具魅力、最让人流连忘返的地方。

不少旅行者是通过气味来发现并喜欢上乌鲁木齐的。这座城市的大街小巷弥漫着烤羊肉串、各色馕饼、热腾腾抓饭的香味，尤其是孜然这种首席香料的气味。它先是抓住你的嗅觉，继而征服你的胃口。就像普鲁斯特笔下的小玛德莱娜蛋糕，多年之后当你在别的地方闻到类似的气味时，会情不自禁回想起在新疆旅行时度过的难忘时光。

▲撒上孜然的果木炭烤虹鳟鱼

图源：视觉中国

作为乌鲁木齐最著名的维吾尔族聚居区，二道桥是中亚美食博览中心，是一席流动的色彩、音响、气味的盛宴。当然，我更喜欢那个“沿街为市”的老二道桥，街上人头攒动，烤肉炉烟雾缭绕，建筑（尤其是几座木结构的清真寺）有时光的沧桑感，给人一种踏踏实实、真真切切的“在人间”的感觉。改造后的二道桥，尽管洋气了，现代化了，却多了些刻意的香艳的色彩，少了些原初的朴素和世俗化的亲切。假如有一天，烤肉炉和馕坑纷纷向室内转移，古老的街区将变得面目全非，留下的只有叹息了。

在二道桥，孜然独特的芳香来自烤肉炉、馕坑，来自快餐店、宴会厅，来自调料铺、药材店……孜然无处不在，它的芳香四处弥漫，激发了维吾尔饮食的特点：质朴、浓郁、热烈。这种特点与新疆大地呈现的气质和风格是一致的。

一只二道桥的烤肉炉就是一只世俗的肉感的烟雾袅袅的“焚香炉”。“一串肉在火上尖叫/就是一只羔羊在火上尖叫，是一百只羔羊在火上尖叫/——多少羔羊已葬身人的口腹之坟！”（《混血的城》）

▲维吾尔族传统烤鱼技艺

图源：视觉中国

维吾尔人称烤肉为“喀瓦普”，是对烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤肉的统称。当然还应该包括南疆更为原始的烤肉：立体烤肉（架子烤肉）和火埋羊肚子烤肉。在新疆城市街头，烤肉是最为普及的风味快餐。一只烤肉炉，一点细盐、孜然、辣椒面，就能烤出美味可口的羊肉。值得一提的是，南疆和田等地的一些烤肉师傅从来不用辣椒面，只用孜然和盐。因为在他们看来，辣椒面既改变了烤肉的风味，又掩盖了羊肉的不新鲜。为了烤肉的纯粹，他们只信任孜然和盐。

滋滋冒油的肉串，孜然的香味，还有烤肉师傅的吆喝声，成为一幕幕生动的街景。三五朋友，围着一只烤肉炉，喝着当地产的啤酒，海阔天空地聊着，不亦乐乎？不亦快哉？

我不知道孜然这种波斯香料是什么时候传入的，但回顾人类的历史，无论是东方人还是西方人，对异域香料的需求和热爱由来已久。马可·波罗在描述13世纪的杭州时说，这座城市一天就运来了5吨波斯胡椒。他还说，在中国南方，有钱人可以享用好几种香料腌制而成的肉，下层民众的盘子里却只能嗅到大蒜味。