来源：新京报
“合生汇怎么了？这麻辣烤鱼是非吃不可吗？”上午10时，北京朝阳合生汇一开门，一些顾客争相涌向商场负一层，只为拿到一张烤匠的午市等位单。场面之壮观，让不少路人对这家刚刚开进北京的麻辣烤鱼品牌充满好奇。
9月29日，我们实探烤匠北京首店。相比开业初期的7小时等位，门店通过多种措施已经将等位时间缩短至4小时左右，然而黄牛、代排等现象仍旧屡禁不止，等位单甚至在网上卖出200元高价。
在川渝地区，烤匠一直凭借麻辣口味和年轻化营销独树一帜，然而进入首店云集、烤鱼品牌扎堆的北京，新鲜感过后，烤匠还能红多久，或许要等待更多时间检验。
等位单被黄牛炒到200元
9月26日，烤匠在北京朝阳合生汇正式营业。作为品牌成立10年来第一家走出川渝的门店，烤匠北京首店获得不少关注。
“‘不吃火锅，就吃烤匠’的口号在我们成都超级洗脑。”9月29日，消费者张先生说，烤匠麻辣烤鱼以麻辣口味为特色，在川渝地区家喻户晓。得知北京开店后，自己很想安利给北京的朋友，但连续三个晚上都没抢到号，这次请了一小时假出来提前取号。
像张先生一样慕名前来的人不在少数，据烤匠附近商家反馈，烤匠每日放号前就大排长龙，一度把旁边电玩店的门口都拦住了，“队伍长度二三十米都不止，一直排到商场厕所拐角处”。开店首日，因为从下午一直等位到晚上学校快闭寝，还有大学生等哭了。
烤匠门口一眼望不到头的取号队伍。 受访者供图
“问排队进程的电话就没停过”，烤匠店员用沙哑的声音说，近几天门店延时到凌晨一两点才能送走最后一拨顾客。等位大军中，除了在北京生活的川渝群众，还有旅游时尝过烤匠又专门从天津、北京平谷等地开两个小时车来吃的人。被排队吸引而来的新客也不少，“有位大爷遛弯时，好奇为何排这么多人也取了号，因为等位时间太久，还回家取了口锅过想要外带。”
9月29日17时25分前后，我们以消费者身份取到一张烤匠小桌的等位单，约4个小时后被叫号。现场偶有消费者感叹等位遥遥无期而离开。打开某点评软件，味道虽好但等待时间太长的情况成为用户们对烤匠北京首店的集中吐槽点，“早上10:20到的，吃完14:45了，请自行体会”“下午四点半到现场就已经是号源末端了”，更有用户直言，在开业当天等了7个小时才吃上。
人头攒动的场面让不少人打起算盘。“要想早点吃，可以把自己排的号挂到网上卖，再去网上买张更近的号，也不亏”。等位期间，消费者黄女士分享起自己做的攻略——先找黄牛或代排取号，扫码查看排队进程，等还有10桌左右的时候，再和朋友来等位区。
在多个社交平台和二手交易平台搜索“烤匠 北京”等关键词，能看到不少“北京合生汇烤匠排队代取号”的帖子混迹其中，一张等位单的价格甚至被部分黄牛炒到200元，而门店内一条麻辣烤鱼也才100多元。
社交平台和二手交易平台上，烤匠代排等位单被叫价40元—200元不等。 平台截图
有黄牛透露，四五十元出号者多是生活或工作在附近，顺道赚点外快，只保证有号，等位还是要买家自己来，而自己卖到百元以上的原因在于，“我可以根据你想吃的时间提前取到差不多的号，或者换号，你来了基本不用怎么等”。
流量能持续多久？
7小时就为吃1条麻辣烤鱼，等位单被黄牛炒上天，烤匠的排队火热状况究竟是真流量还是有意为之的营销？
对于不开放线上取号是否在营造火热情况等疑问，烤匠创始人冷艳君予以否认，“开业首日我们曾开放过线上排号，10分钟就排了30桌，速度太快了，对开门前就排队的消费者也不够公平，所以暂时关闭了。”同时，为杜绝黄牛大量拿号，北京门店也暂不支持电话预约取号，只认纸质小票实体，并在门口竖有“杜绝黄牛”的易拉宝进行提醒。
烤匠门口已竖起杜绝黄牛的易拉宝。 王思炀 摄
目前北京门店每天都在结合前一天情况优化排队措施。除将上下午开放排号时间分别提前到10时、14时30分，加长等位单上的备注说明外，还在等位区安排了炒米、锅巴、花椒冰淇淋等多种小食缓解等候疲劳。
“进入北京市场，我们还是很谨慎的。”冷艳君表示，在川渝，排队也是常态，入驻北京前，品牌主要的担忧在于消费者对辣味的接受度。目前来看，口味作为品牌最具竞争力的核心，反而比较让人安心，更多需要调整的是，如何在北京更激烈的排队情况下满足顾客新需求。这些经验未来也会反哺到川渝门店中。
对烤匠来说，适应超出预期的排队热潮，或许只是进入北京的第一课。咨询机构沙利文《中国烤鱼市场现状和未来趋势分析》显示，2023年，中国烤鱼市场规模达到1341.8亿元，同比增速10.2%。在庞大的市场中，烤鱼赛道入局者众多，新老品牌扎堆。仅本次烤匠选择开店的商场内，就有5家烤鱼品牌共存。
业内人士指出，如今消费者正在追求更具质价比的体验，拒绝无理由的高溢价。人均百元左右的连锁餐饮，正成为业内抢滩的下一个高地，原本处于该赛道的烤鱼也将面临更大挑战。想要经受住考验，烤鱼品牌首先要解决产品同质化严重、经营模式缺乏创新等问题。
在众多烤鱼品牌中，烤匠除了麻辣口味形成鲜明标志、首创圆形烤鱼盘外，也以“生日礼”“猫窝”等年轻化营销出圈。而当客群年轻化成为越来越多餐饮品牌的转型抓手，烤匠如何继续保持优势，不断走出差异化道路，也将成为新鲜感过后，能否继续在北京长红的关键。
“排队一时不难，排队十年才是真认可。”提到后续对北京市场的规划，冷艳君坦言，走出川渝市场后，感受到烤鱼品牌更多，竞争压力不小。“烤匠目前要做的就是把价值做好，把顾客购买的体验放在首位。对于门店，其实我一直认为做少才能做好，目前北京市场并不着急扩张门店，初期目标是先通过首店，将北京顾客变成老顾客，让烤匠能够留在顾客的选择清单中。”
纵观北京市场，无论是街边还是购物中心，很多餐饮品牌来来往往，都是火热一时。烤匠在北京究竟能火多久？是否真的会被消费者接受？我们拭目以待。
文/王思炀
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