当一个新疆人和你说随便吃一点的时候,你可千万不要当真,因为 他的“随便”和你想象的“随便”,相差可能十万八千里。

你以为的“随便吃点”:下个清水面就老干妈。

新疆人的“随便吃点”:烤肉配黄面/缸子肉配馕/马肉纳仁/大盘鸡拌面/羊肉抓饭/羊肉封饼子……

新疆的美食 | 图片来源见下文
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新疆的美食 | 图片来源见下文

01

新疆的肉肉肉

/ 肉食爱好者的天堂 /

■ 烤架子肉

架子烤肉用的是一种特制的架子,形状有点类似倒扣过来的灯台,架子上有挂钩,用来穿挂烤肉。 整条的羊排、羊肋和烤鸡被穿在架子上,放在特制的馕坑里、盖严坑口,缓慢焖烤。

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架子肉 | 樊北溟 拍摄

架子烤肉颜色偏黄,因为在入坑烘烤之前,它的外层裹了一层调味糊,常见的配料是精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉,比例全靠日复一日制作后的心领神会。 架子肉用料诚意满满,口感也更为扎实,让人很有一种“大快朵颐”的畅快感。

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架子肉配馕 | 樊北溟 拍摄

■ 烤羊肉

在新疆,大多数烤肉摊都采取现场串制的方式。 用料实惠的摊主,往往采取瘦-瘦-瘦-肥-瘦的顺序排列,只一串就有扎实的五大块。作为点睛之笔的白色羊油,是烧烤的天然油脂,在它的加持下,手法娴熟、撒料潇洒的烧烤师傅只需在翻烤时加入咸盐、孜然、辣椒面既可。

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用铁钎子烤肉丨图片来自图虫创意

新疆羊肉的独特魅力,便在于清水煮都不膻,自带鲜嫩的极致口感。只有新疆本地羊肉,才能为新疆烧烤注入灵魂。

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烤肉配馕丨图片来自图虫创意

■ 缸子肉

缸子肉有一点像清炖羊肉的缩小版,一个缸子中只放一块肉,配料还有葡萄干、鹰嘴豆、红枣、枸杞和胡萝卜,盖上盖子之后小火慢炖,打开后就是香喷喷的缸子肉了。一般会选用肥瘦相间的羊肉,这样炖煮之后的肉汤十分鲜 美。

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这些搪瓷缸是做缸子肉的厨具 | 图片来自图虫创意

缸子肉的价格也很接地气,一般都只需要10~15元/缸,有汤有肉,再配上3元一个的馕,把馕掰碎了泡汤吃,或者把滚烫的羊汤浇到馕上,解馋又舒坦。

尽管搪瓷缸的外表很容易磕碰,而且看起来脏兮兮的,但这种很有年代感的器皿已经是缸子肉的标配了。

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缸子肉 | 图片来自图虫创意

■ 手抓肉

手抓肉比较清淡,靠的是羊肉自身的香气,带骨的大块羊肉放进锅里炖煮,捞去血沫,开锅后仅加入胡萝卜块、洋葱、盐。

新疆有一句民谚说:抓饭的关键在于“炒”,炖肉的关键在于“扬”。小火炖煮的过程中,要不断地扬汤,这样出来的手抓肉会十分鲜美。

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手抓肉丨图片来自图虫创意

■ 马肠子

每年秋末,哈萨克族人都要举行一次冬宰,冬宰会选出一些过不了冬的牛羊宰杀,储备到冬天食用, 马肉更是一般都在冬天的时候才吃。

哈萨克族牧民最拿手的要数做马肠子。将马宰杀后,取其马肠,洗净,按马的肋条切成条肉,撒上盐、胡椒粉等佐料,灌进3尺多长的马肠内,两头扎紧,风干约一个月左右。和南方冬天吃的香肠类似,马肠子挂在架子上一排,看起来也是颇为壮观。

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熏马肠 | 图片来自图虫创意

马肉吃起来比较柴,马肠子的吃法有蒸、煮和爆炒等,也有马肠子拌面、马肠子纳仁等。

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马肉的肌肉纤维肉眼可见的粗丨 呲呲 拍摄

■ 馕包肉

羊排肉先煎炸好,再红烧至酥烂。另一旁则准备烤好的馕饼置于盘中,将烧好的羊肉放在其上,浇上收汁后的原汤,汤汁浸入馕中吃起来又软又入味。

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谁能拒绝这样一盘馕包肉呢 | flickr jie ping

馕包肉这种面肉合一的风味美食,非常能代表新疆的传统民族特色。一开始最简单的版本,是羊腿肉和肋条炒熟后就着馕吃,随后的改良版,则加入了川菜风味的麻辣口味,这道名菜既可以作为小吃推车或店门前兜售,也成为了一道可以代表新疆的“名菜”。

大盘鸡

一份合格的大盘鸡,经过鸡肉调料的充分炖煮和土豆加持,汤汁包含着鸡肉的独特香气和土豆化开后的轻微颗粒感,丰富又不油腻,无论拌饭、拌面,还是沾花卷都属一绝

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大盘鸡丨图片来自图虫创意

为什么叫大盘鸡呢? 新疆人会直接 告诉你:当然是因为盘子大啊。毕竟,在新疆本地的大盘鸡,要用整只三黄鸡,普通菜盘子真的装不下。

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新疆的半份大盘鸡丨Chris 拍摄

02

新疆的主食

/ 可不止拉条子和馕 /

新疆面食的一番和二番早已经名声在外,非拉条子(按首字母排序)莫属。但是,还有一些面食界的“在逃顶流”还不被人们了解。

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新疆的各种馕 | 吃馕小分队 拍摄

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新疆拉条子 | flickr Alpha

■ 烤包子

新疆的包子里,名声最大的就是烤包子。刚出炉的烤包子外皮焦黄脆酥,馅料鲜香滚烫,唇齿留香。

烤包子的皮用的是“死面”,馅料使用肥瘦相间的羊肉/牛肉、羊油和皮牙子(洋葱),包好捏死四角,有点像枕头的形状。烤包子和馕一样,都是在馕坑里烤制的。

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在馕坑里烤的包子 | 截自纪录片《早餐中国2》

刚出馕坑的包子油亮发黄,皮脆肉嫩。有的人不喜欢吃肥肉,于是从小吃烤包子都只吃皮不吃馅,但是相信我,烤包子只吃皮味道也和肉包子一样美味。

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皮脆肉嫩的烤包子 | 截自纪录片《早餐中国2》

■ 薄皮包子

除了烤包子,新疆的薄皮包子也不容忽视,薄皮包子的维吾尔语叫“皮提曼塔”,意为死面包子。

包子蒸熟后,色白油亮,皮薄如纸,晶莹剔透,吃的时候一般会在薄皮包子上撒点黑胡椒,这样可以提味,增加食欲。薄皮包子通常搭配素抓饭一起吃,是的,这种碳水+碳水的组合,虽然罪恶,但是让人加倍满足。

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薄皮包子上通常会撒上黑胡椒 | 图片来自图虫创意

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素抓饭就是没有羊肉,只有胡萝卜和黄萝卜的抓饭 | flickr kitty @新疆

■ 抓饭


在乌鲁木齐街头,任意本地传统饭店门前必支一口大锅,温着抓饭。点单之后,老板手法利索地铲好一盘饭,再加上一到两块带骨羊肉,就可以上桌。不少饭店都是一天一锅,售完即止

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新疆的抓饭丨图片来自图虫创意

传统抓饭里肉不用剔骨,几十公斤羊肉简单剁成大块,提前剔出部分羊油以备炝锅;两种胡萝卜一样一半,均匀切成筷子粗细的条状,入味又不容易焖烂;白皮牙子切丁,以确保成品可以吃到洋葱的香气,又不至于直接看到洋葱本体。

历经羊肉汁水洗礼和羊油浸润的大米,被微黄的油脂包裹,既有炒饭的粒粒分明,又具备焖饭的水润,其间均匀分布着香甜软糯的胡萝卜,锅底还有少量香脆锅巴。

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抓饭丨图片来自图虫创意

■ 黄面

就像它的名字一样,黄面是黄色的,其实就是新疆凉面,经手工拉出来,凉拌着吃,因颜色油亮金黄而得名。

黄面比拉条子细,和兰州牛肉面差不多,它用土碱水、蓬灰水和面,嚼着软而筋道。黄面的卤汁还要看各家老板的神通,不过一般都会搭配烤肉一起吃。

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黄面搭配烤肉 | 图片来自图虫创意

■ 纳仁

新疆有句俗语:哈萨克的纳仁,维吾尔的馕,库车的卡瓦甫半米长。其中,纳仁就是指在肉汤内煮的薄面片,是哈萨克族、柯尔克孜族和蒙古族等民族的特色美食,卡瓦甫则是维吾尔语的烤羊肉串。

纳仁做起来不难,把面片直接在煮过手抓肉的汤里煮熟,捞入大托盘里,把马肉放在面上,然后以羊肉汤和切丝的生洋葱作为浇汁。听起来比较简单粗暴,但是纳仁完美保留了牧区特色。这种面好吃的诀窍有两个,一是和面时用适量盐水,使面有硬度更筋道,二是肉汤要浓,完美保留食材最初的鲜美。

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一盘纳仁 | 一个颇为英俊的人 拍摄

■ 新疆炒米粉

在新疆,有一个普遍的说法:“一个十八岁的丫头子吃过的炒米粉没有一吨,也有半吨了!”

它是一切“不知道吃啥”和“随便”的终极答案。来一碗爆辣炒米粉的仪式感在于一根根地嗦,每根米粉都裹挟着满满的红亮酱汁,慢一点吃为的是身体有时间追上被辣飞的灵魂。

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新疆炒米粉 | 张长长 拍摄

■ 羊肉封饼子

羊肉封饼子十分考验做面饼的技术,每张饼擀得像纸一样薄,涂上清油,摞起来,待肉块烧熟时,把饼子摊在肉上,就好像给羊肉盖上了一层被子,然后盖上锅盖,等着肉焖熟。

这样一来,肉的香气被严严实实封在饼里,刷过清油的饼软而不粘,裹着肉汁油而不腻

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羊肉封(焖)饼子丨铃儿响叮当 拍摄

03

新疆的甜品

/ 热量和幸福的暴击 /

在新疆餐馆吃过种种硬菜之后,有没有被那些“叽里咕噜”的特色甜品吸引目光?如今新疆居住着40多个少数民族,每个民族都有自己传统的点心,又因为特殊的地理位置,新疆的文化、建筑、饮食和审美多少受到中亚、西亚各国的影响,融合创新之后形成了自身的特色。

■ 巴哈利

巴哈利又叫“黑蛋糕”,最早是从俄罗斯传入新疆,现在是新疆各个民族都喜爱的糕点之首。

刚出炉的巴哈利是巨大的一整块,吃的时候需要用刀切块,颜色是浓郁的深咖啡色,会让人想起枣糕,其实它们口味并不一样。

除了鸡蛋、牛奶等烤蛋糕必备的原料,正宗的巴哈利会加入一定比例的羊油、黑糖和可可粉,当然,葡萄干、杏仁和核桃也必不可少,一口咬下去,蛋糕松软绵甜,还有可可粉带来的淡淡香气,搭配上香脆的果仁,带来极为丰富的口感。

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巴哈利丨图片来自豆果美食@食a色

■ 娜帕里勇

其实,娜帕里勇不是新疆的传统点心,它诞生于2010年上海世博会时,是连锁新疆餐厅耶里夏利与乌兹别克斯坦国家馆交流创新的成果,不过如今已经被发扬光大,可以在很多新疆餐厅吃到。

这种白色的长方形千层蛋糕和拿破仑蛋糕类似,于是常常被大家称为“新疆拿破仑”。娜帕里勇的中间有多层馅料和酥皮,吃起来有酸奶或奶酪的味道,一口咬下去,层层叠叠奶味绵密,减肥是什么!吃到娜帕里勇瞬间抛在脑后。

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娜帕里勇丨图片来自耶里夏丽

■ 巴克拉瓦

除了在新疆,巴克拉瓦在西亚各国也非常常见,相传这种点心是四百多年前由前奥斯曼帝国的皇家后厨发展而来。

巴克拉瓦的上、下是多层用黄油刷过的酥皮,很薄的酥皮一层一层裹着开心果、核桃、开心果等切碎的坚果,烤好后,再在上面浇上一层糖浆或蜂蜜。形状常见的有方形、菱形和三角形,通常是烤前就切成形,成品色泽金黄,口感酥松香脆,有黄油和蜜糖的清香。

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巴克拉瓦丨图片来自图虫创意

■ 包尔萨克

包尔萨克是哈萨克族经常吃的一种油炸点心,包尔萨克和奶茶的关系就像油条和豆浆一样紧密

将发酵的面团用牛奶和盐水调制,切成菱形块状,铁锅盛满滚油,放入面团翻滚一圈,出锅的“金黄方块”就是包尔萨克。 除了配上奶茶,这种可口的点心经常的搭配是果酱、酥油或者奶酪。

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包尔萨克丨图片来自图虫创意

新疆的肉、新疆的主食、新疆的点心、新疆的水果、新疆的饮品……这片土地上诞生出了如此多的美食,让你一不小心就可以和美味撞个满怀,就算只是打算“随便吃点”,在别人看来这完全就是在“凡尔赛”。

新疆的美食太多太多,这篇文章连冰山一角都没有达到。要想真正体会到新疆美味的灵魂所在,最好的方式就是——自己去新疆“随便吃点”。

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新疆的水果丨图片来自图虫创意

*本文作者:一个颇为英俊的人、樊北溟、麻小勺儿、Chris

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你知道这些对于我来说杀伤力有多大吗?!

本文来自吃货研究所,

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