荐读 | 流均美食：六大碗|十大硬菜|圆子|杂烩|油炸|流均美食|红烧肉|红烧鱼|萝卜|青菜

《我心归处是淮安》

讲百姓故事听百姓心声

每个人的心中都有一座城，

一份专属自己的独特花火。

一段珍藏于心的回忆，

既是难忘的故事，

也是时代的缩影，

时光不老人已老，

而心中的那座城，

始终散发着其独特的魅力。

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本期荐读

流均美食：六大碗

作者：王怀扬

在我家乡，上点岁数的都知道“六大碗”。

六大碗是指乡民在“做事”（家乡方言，指婚丧嫁娶、乔迁、生日、孩子满月、一百天等等）时的六道菜。分别是杂烩、肉圆子（我们这边叫“坨子”）、红烧肉、红烧鱼、青菜烧牛肉、烧鸡子或者烧鸭子。后面两道菜也有用涨蛋糕、豆腐羹代替的，但杂烩、鱼、坨、肉是必不可少的，这里着重说说这四道菜。

那年代物质匮乏，生活清汤寡水，困难归困难，生活还得继续。乡民家里做事七凑八凑，也要捧出六大碗招待亲戚朋友。好在那时都是八仙桌，一桌只有八个人，再加上六大碗食材新鲜，原汁原味，份量又足，人们也吃得喜气洋洋，满面红光地尽兴而归。平时衣着不怎么讲究的乡民会翻出压箱底的新衣服，收拾得格格正正地去赴宴。路上遇见熟人打招呼：该个（音，家乡方言，今天的意思）做细（音，家乡方言，干什么的意思）呀？吃六大碗去！答得字正腔圆，中气十足。

六大碗的头道菜是杂烩。杂烩的主要成分是膘，家乡有“无膘不成席”的说法。烹饪前用温水将膘发至绵软，再用石碱洗去油脂，斜刀切成小方块，与肉片、茨菇片、萝卜片、黑木耳、鹌鹑蛋、小鱼圆子等一起放入熬好的骨头汤或鸡汤煨炖。装盘后撒点青蒜末、胡椒粉，即可上桌。

坨子类似淮扬菜中的狮子头。做坨子，家乡方言叫“錾（音zàn）坨子”。坨子要好吃，肉、葱姜都要用刀錾，机器绞的就差一道味口了。家乡是水乡，乡民喜欢在錾坨子时放莲藕，这样做出的坨子风味更佳。

家乡的坨子有油炸和水汆两种，油炸的香脆，外焦内嫩；水汆的嫩滑，肉香醇厚。从前吃酒席，有个人人都知道的规矩，就是坨子只能吃三个，不能多吃，也不能少吃（那年头这是绝对不可能的事）。

当年的酒席上，坨子是硬菜，掌勺大师傅盛坨子出锅时，要认真点数的，一桌二十四个，马虎不得。坨子端上桌时，吹鼓手照例要吹奏一曲，欢迎大菜隆重登场。所以每每坨子一上桌，筵席的气氛就达到了高潮。小时候，除了做事錾坨子，就是春节了，那飘在空气中的炸坨子的香味就是过年的味道。

红烧肉多用切成大块的五花肉，配上自家做的大酱，柴火大灶炖到肉油红透亮，再加上茨菰、冬瓜或辣萝卜块一起炖。那年代猪肉稀罕，一年吃不上两回。出锅时，碗底先盛上茨菇、冬瓜或辣萝卜块垫底，红烧肉摆在碗上头，看上去满满当当的全是肉，相当有食欲。

红烧鱼是最后一道菜，象征“年年有余”。家乡是水乡，鱼多。但乡民家里做事，习惯上都用鲫鱼（草鱼），巴掌宽的大草鱼买回去，用水养着，临吃时现杀，鲜掉眉毛。鱼端上桌子，鱼头要对准上席的客人，表示对其尊重。上席的客人一般会先动筷子，夹下鱼头鱼尾放在一边，寓意“有头有尾”。最后来上一碗保平安的青菜豆腐汤，准备吃饭。