3000多家，桐庐菜为什么这么“火”？|土菜|富春江|徽菜|杭州|桐庐菜|特色美食

桐庐秋天有什么好吃的菜？

鲜辣味浓的香辣蟹、香飘七里的神仙鸡、肉质糯香的黄鳝煲、咸香入味的腌肉笋干……既有时节的馈赠，也有江河的风味，每一口都是“才下舌尖，又上心头”。

与桐庐菜的美味比肩的是桐庐菜的火热。目前，桐庐本地以经营桐庐菜为主的餐厅多达3000多家。今年前三季度，桐庐县限上餐饮指标持续向好，增速达14.6%。主打“鲜香辣”的桐庐菜，不光在本地发展红火，这些年，从江浙沪到海外，都能看到它的身影。

桐庐菜到底有什么特点？凭什么能够征服人们的味蕾？桐庐菜“圈粉”背后，又有着怎样的文化故事？

今天，就让我们来品一品桐庐菜。

一

什么菜叫桐庐菜？

桐庐菜属浙江菜系，是杭帮菜的一个分支，它不特指某一个餐饮品牌。在县餐饮协会会长吴土荣看来，“凡是以桐庐本地食材烧制或沿用桐庐传统烹饪手法的饮食都可称为桐庐菜。”

桐庐上接新安，下连钱塘，富春江与分水江穿境而过，特殊的地理位置、宜人的自然山水、丰富的物产资源，使桐庐菜融合了徽菜的饮食元素和杭帮菜的烹饪技巧，形成了“徽菜元色、桐庐特色、杭菜秀色”的桐庐风味菜肴。

桐庐菜历史悠久、内涵丰富。千百年来，桐庐菜在时光的河流里随波缭绕，与富春江畔的山珍河鲜融合共生，造就了不少名菜和名宴，例如清蒸鲥鱼、干烧子陵鱼，十六回切、春江鱼宴等。

南宋时，桐庐受京城临安的文化浸润，美食中融入大量宋韵元素。其中最有名的当数“富春江鲥鱼”，“每年五月富春江上鲥鱼最盛，渔人捕得，移时百里达于城市。”

至明清代，逐渐有大批绍、甬籍商贾进入桐庐经商，其它菜系开始传入桐庐，桐庐菜系逐渐集前代徽派饮食之元素，扬桐庐真、鲜、活、嫩物产丰盛之优势，再糅合杭帮菜等烹饪精技，形成了具有桐庐地域特色的一种菜肴。

“鲜、香、辣”是当下桐庐菜的三大特点。独特的“江鲜美味”、浓郁的“山区风味”、香辣的“本地滋味”，凭借着一把小米辣和一双巧手，桐庐的大厨们将山野与江河的馈赠变成一道道口味独特的菜肴和小吃，形成令人难忘的“舌尖记忆”。

时代日新月异，桐庐菜也在不断传承和发展。桐庐“土菜”是桐庐菜最早的定义，它的食材取自本地，是桐庐人眼中“家的味道”。如今的桐庐菜，在桐庐“土菜”的基础上不断演化，加入了不同的地域文化，食材和烹饪手法都更加丰富，菜肴出品更加高级、经营形式更加多样，是一种融合性的“桐庐美味”。

桐庐菜是“桐庐味道”的重要组成部分。随着桐庐菜的名声愈加响亮，2021年底，桐庐正式推出区域公共品牌“桐庐味道”，涵盖农产品、小吃、土菜、时令和文旅五大产品系列，赋予了桐庐菜更丰富的内涵，也让更多人知道和认识了桐庐的美食。

二

桐庐菜为何能“出圈”？

三餐四季，味觉是纽带，连接着过去和现在。桐庐菜的“出圈”，是舌尖的选择，也是心灵的皈依。

在杭城开了很多年的张功馆至今仍“一座难求”，每到傍晚用餐时间，门口的小凳子上就会坐满排队的人，店里也很挤，服务员要举着牌子才能带着客人往里头走。店里点击率最高的菜是土烧鱼头，沿用了桐庐土菜的烧法，还加入了桐庐人自己做的“土酱”，深受食客好评。

在杭州，像张功馆这样的桐庐菜餐厅还有好几百家，虽然并不是每家都有张功馆这样的人气，但大部分生意都不错。便利的交通缩短了杭州与桐庐的物理距离，也让杭州的桐庐菜得以用上新鲜、地道的食材。

在预制菜和外卖风行的当下，桐庐菜的“鲜香辣”和浓浓“锅气”俘获了一大批粉丝，让人们在小锅大盘中卸下一天的疲惫，在推杯换盏间收获难得的松弛感。

除了味蕾上的满足，桐庐菜“走红”的背后还有剪不断的乡愁。就像桐庐籍散文大师陆春祥在《家的味道》中写的那样，“家的味道，是从娘肚子里带来的，会一辈子跟着你，无论你在天涯还是海角。”

夜幕降临，有什么能比一桌飘着家乡味道的菜，更抚慰在外的桐庐游子的心？当下，有不少桐庐人离开家乡，将“桐庐菜”带到遥远的他乡。从杭州到上海，从国内到海外，走南闯北的桐庐人难忘“家乡的味道”，于是在世界的各个角落总能找到桐庐菜的身影。

“十六回切四点心，干烧螺蛳拌雷笋。油炸臭干鸡子饼，清蒸白鱼熬馄饨。”这是叶浅予先生题咏桐庐味道的诗，也是他对家乡的思念之情。

对远游的桐庐人来说，无论奔波多远，身在何方，有桐庐菜的地方就有家的味道，就是家的方向。

三

桐庐菜里藏着什么？

美食，近看是生活，远看是文化。

留存着悠远历史印记的桐庐菜，已成为桐庐文化最为直观、最易感知的表征，在城市高质量发展的烟火气中，释放着新动能。

桐庐菜，蕴藏着文旅发展的流量密码。“吃住行游购娱”，美食在旅游六要素中排行第一，掌握着文旅发展的流量密码。从“桐庐土菜”到“桐江美食”、再到“桐庐味道”，这几年，桐庐美食频频出圈，既带动了本地农特产品“走出去”，又吸引了不少游客“走进来”。

今年夏季，桐庐组合江鲜和漂流产品，推出“江鲜大会+漂流季”，在推荐线路中植入江鲜元素，通过“美食+美景”的旅游体验，带动游客“游”在桐庐、“食”在桐庐，成功引“爆”桐庐夏季旅游市场。

桐庐菜，蕴藏着百姓生活的幸福滋味。民以食为天，食物是人与人之间情感的交汇点，承载着百姓对幸福生活的美好愿景与不懈追求。桐庐菜的活色生香、有滋有味，是桐庐物产丰饶的体现，也是桐庐人热爱生活的表现。从糯叽叽的麻糍，到酥脆香甜的油沸馒头；从肥润弹糯的红烧甲鱼，到口感和食材都很丰富的熬豆腐；从清晨的一碗汤面，到夜宵时的一盆香辣蟹、一口炒螺蛳，每一种味道都是桐庐人生活中不可或缺的部分。在桐庐，美食是朋友相聚时的欢声笑语，是家人团圆时的温馨惬意。在这里，每一口食物都承载着故事，让人们在品尝间体会到满满的幸福感。

桐庐菜，蕴藏着乡村振兴的无限活力。从合村端锅宴，到新合索面；从旧县星空桂花宴，到莪山的高山流水长桌宴；从一道菜，到一桌好菜，“美食+”的发展思路为桐庐乡村振兴开拓了新路径，让乡野田间充满了“美食的诱惑”。在各地乡村旅游“花样频出”的当下，这些代表着桐庐特色，具有浓郁地方风味的菜肴美食，为全域乡村旅游发展注入了满满活力，帮助村民稳定增收拓宽了渠道，实现了桐庐味道的“有味有道”。