服务上再讨好食客，也无法掩饰味道的平庸。
来日本旅行的fine dining爱好者，总是习惯性地用tabelog搜索当地餐厅排名，再从中挑选自己想去的店家，我也不例外。虽说高分店踩雷几率相对低很多，但有时也有例外，比如这一次。
国庆假期来九州，只在福冈短暂停留，目的地是邻近的大分县。大分县本地的高分店数量并不多，除去油布院御三家旅馆自带的餐厅，主营甲鱼的やまさ旅館，以及专做河豚的山田屋，剩下正儿八经做和食割烹的店家，就只有第一名的别府广门和第三名的味あら井了。这两家店都着重采用大分县本地食材，但却走出了完全不一样的路子来。
先到访的是别府广门。从别府站坐巴士约15分钟，再徒步5分钟，便能看到餐厅所在街道口的指路牌。沿着坡度直上，远远地便看见主厨广门泰三正在店门口等候当天的客人。
广门泰三曾在柏屋大阪千里山、银座しのはら等名店修业，2021年回到家乡别府后开起了这家料理店。作为温泉旅行胜地，别府当地的fine dining餐厅数量并不多，广门主厨很好地抓住了这一机遇，短时间内便摘下了大分县tabelog评分第一的位置。
从餐厅人员的配置便能看出，主厨不仅想吸引日本本地的客人，也花了大心思来招徕海外游客。当天能容纳7人的吧台位置已满座，日本客人仅有一位。除我们两人之外，另外两对客人分别来自香港和洛杉矶。吧台上摆着带英文翻译的当日菜单，店里有两位能说英文的留学生员工，分别来自蒙古和印度，甚至还免费提供能翻译50种语言的翻译器，以示对游客的友好。
若是喜欢拍照的食客，别府广门确实也是个“出片”的好地方。还没上菜之前，主厨先向客人炫耀性地展示这天的渔获——今早刚捕获的一条巨大真鲷。后面准备伊势海老时，主厨也极为配合地一一给客人拍照。以现在社交媒体流行的风格来说，确实很容易吸引潜在食客的目光。
但即便服务做得再好，决定餐厅水平最重要的，还是食物本身的味道。在这一点上，别府广门的表现只能说是平庸。
打头阵的先付，用到的食材是属于梭子蟹系的棘锯蝤蛑，只不过端上来的是一道既无卖相，也无鲜味的料理。螃蟹怎么能做得如此鲜味寡淡呢，实在是想不通。
八寸本是强调季节感和美感，这里的呈现却让人觉得未免有些敷衍。12道小菜摆成时钟钟点形状，从造型到味道都没能使人留下深刻印象。
此外，主厨、帮厨和服务生之间的默契程度之低，简直让人觉得这还是一家处于试营业磨合期的餐厅。外籍服务生常常在吧台后无所事事地踱步，无意间和从后厨急忙出来送餐的帮厨撞在一起。主厨在吧台前处理食材的时候，帮厨又在主厨身边穿插着为每个客人单独放上一道道的天妇罗，如马戏团大汇演一般，主打一个各忙各的。何况这几道天妇罗本就味道平平，实在没必要搞得大家都如此忙乱。
本来开开心心地点了酒单上的清酒配餐，却是我在日本遇见过最糟糕的sake pairing呈现。印度籍服务生只是简单地介绍酒名和产地，对于基本的工艺、风味、配餐理由只字不提。前面几道菜节奏飞快，却要为每道菜都配上一杯酒，让人只好把喝不完的都堆在吧台上，让本来就不宽敞的吧台显得更为拥挤。
更糟的是，我几乎看不出这些酒的配餐逻辑。酒的选品以田中六五、产土等九州地酒为主，本身不乏有趣的好酒，然而味型却极为相似。十杯酒中除了纯米酒，便是纯米吟酿和纯米大吟酿，如果能加入一些气泡酒、生酛系、贵酿酒甚至做成熱燗，或许会有意思得多。
其中，唯一有趣的是一道合鸭肉，搭配福冈县瑞穗菊酒造的一鸟万宝合鸭自然纯米酒。这款酒的酒米种植没有使用农药，而是把合鸭们放到水田里，让它们辛勤地清除稻田里的杂草和害虫，最后再用它们来配酒，也算是餐酒搭配的一种新思路。
在餐酒搭配这一点上，且不论福冈鮨さかい、香港Godenya这些实力派餐厅，连富山Soto这家只有一人在板前服务的小店，主厨也费心地为每一款配酒提前写下了风味鉴赏的说明。既然要做清酒配餐，为何不更用心做好一些呢？
如果要选出这顿饭最好的一道菜，我会选择看似不太起眼的荞麦。和其他花哨的菜式相比，这道荞麦的香气和劲道感十分出色，这是因为广门主厨曾师从于荞麦职人高桥邦弘的缘故。
所以你看，手艺扎实又用心的菜式，食客是能感觉得到的。与其花表面功夫讨好外来食客，不如沉下心来精炼调味的技艺才更为重要吧。
日本料理别府广门
电话：050-3647-3123
地址：大分県別府市堀田4-2
Tabelog：4.40
-End-
旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。
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