把一只杀好的鸡放进土窑里焖熟，这样充满乡野气息又做法独特的美味，一定让很多人垂涎欲滴。在灌阳县洞井瑶族乡太子山下的保良村，无论是家庭聚餐、朋友聚会等，窑鸡都是一道不会缺席的“硬菜”。这道乡野佳肴，究竟怎么做？近日，记者前往保良村，一探究竟。
太子山位于海洋山自然保护区腹地，距灌阳县城50多公里。据了解，太子山景区原始森林覆盖面积超8万亩，山环水绕，古木参天，空气清新、鸟语花香。位于太子山下的保良村，居住着瑶族、汉族同胞，民风淳朴。
“70后”的文逵是灌阳县黄关镇人，却因喜爱太子山的原生态美景，于9年前在保良村“安家”，并依托优质的生态环境，发展生态旅游产业。颇有乡土情怀的他，对于窑鸡的制作颇有心得，是村里数一数二的制作窑鸡的高手。
一只纯正的土鸡，是制作窑鸡的必备食材。为了养出一只纯正的土鸡，文逵花了不少心思。这些年，他在高山上尝试种植软枣猕猴桃。猕猴桃园，自然就成了土鸡们自由活动的绝佳场所。猕猴桃树下的小虫及掉落的猕猴桃等，都成了土鸡的营养美餐。
果园散养的优质土鸡，是制作窑鸡的必备食材。
文逵说，散养了7个月的土母鸡用来制作窑鸡最为合适，“养殖时间超过1年，不适合土窑焖制，而太嫩的土鸡，又会降低口感。”
趁着前来帮忙的两位乡亲宰鸡的功夫，文逵开始调制配料。不放水、不进锅煮的土鸡，如何才能入味？文逵自有“高招”。只见他把生姜、蒜米、干菇和陈皮一一清洗后摆入一个盘中，然后均匀打碎成粉。接着，这些粉末被倒入一个大碗中，配以50度以上的当地米酒和适量酱油，并不断搅拌均匀。此后，这些秘制酱料被文逵均匀地抹在鸡的全身，直至土鸡全身变成酱黑色。剩余的酱料渣子，也被充分利用，被塞入土鸡的腹中。
秘制的酱料，让土鸡充分入味。
涂抹酱料完毕，一张大的锡纸已经准备就绪。整只土鸡被锡纸裹紧后，放入冰箱冷藏。如果是冬天，则直接放在厨房的通风处即可。经过至少24小时的腌制，酱料已充分融入土鸡。
院前的桂花树下，一个土窑被精心地设计在小木屋之下。窑中，炭火烧得正旺。窑外的温度计则显示：窑内气温320度左右。把土鸡放入土窑，关上窑门。接着，让土鸡变窑鸡的重任，就交付给了时间。
谈起眼前的土窑，文逵的眼里闪着光。文逵说，曾经，不少村民做窑鸡，就在山野之中打一个简易的土窑，再把土鸡准备好后塞入其中，利用窑中炭火的余温将鸡焖熟。但是，那样的方法不仅实施起来有些费时费劲，且因温度控制不到位，窑鸡要么焖不熟，要么焖焦了。大概在5年前，他耗费数个月的时间，尝试用黄土、砖块等，制作了一个土窑，并专门设置了温度计，用以精准把控温度。
经过约一个半小时的焖制，窑鸡可以出窑啦。打开土窑的窑口，浓郁的鸡肉香味，四处弥漫。掀开锡纸，更浓郁的鸡肉香，夹着草木的清香和酱料的醇香，让人忍不住口水直流。
把用锡纸裹好的土鸡，放入土窑。
文逵洗净双手，戴上手套，先把锡纸中流出的浓汁用碗装好。接着，他顾不上烫手，开始进行手撕鸡这道工序。待出窑的土鸡被撕好、装盘，文逵把浓汁浇入，完成了制作这道佳肴的最后工序，也赋予这道佳肴美味的灵魂。
文逵展示刚做好的窑鸡。
秋阳灿烂，院前桂花开得正好。文逵把窑鸡摆上桌，其鲜香引来远客一阵阵赞叹。尝一口窑鸡，口感细嫩滑爽，外酥里嫩，味鲜香浓。大家争相品尝，宾主尽欢。
因深处太子山下，乡亲们把自家焖制的窑鸡称为太子山窑鸡。文逵说，其实，在桂林众多的乡村，很多人都有采用土窑焖制红薯、芋头或者土鸡等美食的经历。对于有过乡村生活经历的人，或者正在乡村生活的人们而言，窑鸡，不仅仅是一道菜，更是一种情怀，一种乡村的记忆。“当大家暂时从繁忙的生活中抽离，用心制作一只窑鸡、品味一只窑鸡，将给平淡的生活，增添无穷的滋味和快乐。”文逵说。
来源｜桂林日报（秦丽云 李忠波 通讯员陆仕臣）
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