连日来，处于风口浪尖上的长丰学校食堂“臭肉”事件，引发人们对于冷冻肉的关注。有研究指出，冷冻肉可溶性蛋白量减少，肉类持水力也会下降，维生素、矿物质等营养物质和风味的损失较大。专家建议，学校应提供新鲜的肉制品，避免学生出现肠胃不适。

区别于凌晨屠宰、清晨上市的热鲜肉，以及经冷却工艺处理，在贮运过程中保持在0到4°C的生鲜肉，冷冻肉是宰后的肉先放入-28°C以下的冷库中冻结，在-18°C环境下保藏，以冻结状态销售的肉。

10月19日22时许，昆明通报学校食堂肉品异味情况，系鲜肉因运输及存储不当所致。冻牛肉包装标签上的“2015 SIF”字样为进口食品境外生产企业注册编号，非生产日期。

有业内人士指出，冷冻肉类远远不止“不发臭”这个标准，其蛋白质等营养物质含量、肉质口感、细菌多少都有严格标准。大型屠宰场通常供应周边几个市区的肉制品，有些不规范的小型冷链公司为获取利润常常不择手段，而某些零售商将解冻未卖完的肉，又再次冰冻售卖，造成冷冻肉变质腐坏。

从事冻品批发生意的张磊（化名）表示，进口冷冻肉都有批次号，记录着屠宰、速冻、入关等时间节点，主要面向大型饭店和加工厂等客户群。受养殖成本等影响，进口冷冻牛肉价格相对便宜，保质期一般为两年。

根据中国肉类协会团体标准《冷冻肉冷藏规范》（T/CMATB 7001-2020），推荐冷冻肉的保质期达到24个月，这一标准看齐了国外进口冷冻肉的保质期限，猪肉、牛肉、羊肉的推荐保质期为24个月，而禽肉为18个月。

“科普中国”文章指出，冷冻肉在肌肉冻结过程中形成冰晶，致使可溶性蛋白质发生盐析作用从溶液中析出，蛋白质的胶体性质遭到破坏，可溶性蛋白的量减少，肉类持水力也会下降，维生素、矿物质等营养物质损失较大。

“由于水分流失，肉质会变得干硬，在口感上的差别更为明显。”山东第一医科大学第一附属医院营养科副主任程振倩告诉记者，尽管长时间低温冷冻会导致一些营养素的损失，但这种损失不会对人体健康造成显著影响。冷冻肉在储存和运输过程中，只要保证适当条件，其品质和安全性是有保障的。当然，学校食堂应当提供新鲜的肉制品，避免学生出现肠胃不适。

对于目前争论的长期食用冷冻肉会不会致癌，程振倩表示，冷冻肉并不含有致癌成分，没有科学依据支持这一观点。中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍也曾在接受采访时表示，从现有研究来看，安全保存期限内的冷冻肉中没有致癌成分，冷冻肉与致癌之间也没有发现相关的证据支撑。

（大众新闻·齐鲁壹点 胡玲玲 刘志坤）

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