脱氢乙酸及其钠盐，又叫脱氢乙酸钠，是一种食品添加剂，像我们日常食用的淀粉制品、糕点，烘烤食物馅料等，都有可能出现它的身影。不过，很快，这种防腐剂将大范围禁用，彻底退出烘焙界。
食品添加剂脱氢乙酸钠属于防腐剂，主要作用是防止微生物增殖，延长食品保质期。食品专家介绍，相较于山梨酸钾等一般需要在酸性环境下才能发挥最大效果的防腐剂，脱氢乙酸钠适用范围宽泛得多。
“脱氢乙酸钠不受酸碱度的限制，另外它耐高温120℃都没问题，防腐效果比较好，对霉菌常见微生物都有很好的抑制作用，相对成本比较便宜。”南京农业大学食品科技学院教授黄明介绍。
记者在某大型超市走访发现，不少预包装的食品，比如面包，酥饼、蛋糕等等，都添加了脱氢乙酸钠，应用相当广泛。根据我国现行的2014版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料等共12类食品中。
最新发布的2024版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，删除了脱氢乙酸钠在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克，新版标准将于2025年2月8日开始实施。
食品专家黄明解释，调整脱氢乙酸钠的使用范围和添加剂量，主要是基于新的安全评估以及人们消费结构的变化。
“发现有一些神经中毒的症状，走路不稳啊，对肾脏都有一定的伤害作用。以前在评估的时候可能由于量效关系，大家吃的这些产品，添加脱氢乙酸钠的量相对少一些，但是现在随着食用量的增加，可能达到了临界点，可能会产生风险了，对人产生一定的不良影响。”
专家表示，脱氢乙酸钠的大范围禁用，是出于顺应国际趋势、更新食品安全标准以及减少健康风险等多方面的综合考量，消费者在购买食品的过程中也可以查看配料表，尽量购买添加剂种类较少或者是清洁标签的食品。
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来源：江苏广电融媒体新闻中心记者｜董雯 张健
编辑： 荔枝
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