在众多针对欧洲的刻板印象中,“外国人不吃内脏”这一点显然是最容易被破除的。
毕竟,如果非要为法餐找一个支点,鹅肝肯定就是最有力的竞争食材之一。鹅肝之于法国胃,正如猪肉之于中国胃。围绕着鹅肝,法国人创造发明出无数种吃法。
蔡澜在美食采风游记里写道,那时他在法国,一连吃了十几家餐厅,每一家都上了盘鹅肝菜,可谓“日也鹅肝,夜也鹅肝”。他说,“鹅肝是越肥越好,所以要用甜的食材来中和。下大量草苺果酱煎炒,是种不错的吃法。冷食亦可。在甜酒中放鱼胶粉,待甜酒结成冻后取出,切成小方块,铺在鹅肝上面。”
△鹅肝是法国菜的灵魂之一。(图/图虫创意)
而更奢侈的吃法,是将用果酱煎好的鹅肝佐以黑松露,盖上饼皮,拿到“焗炉焗一焗,上桌切块食之”。同样是碳水加脂肪,这一盘鹅肝松露夹饼的要价,大概能抵得上小半车西安肉夹馍。
在很长一段时间内,鹅肝、松露、鱼子酱,都是某种高级趣味的代表符号。珍馐的含义在价格上有了具象化的体现——珍贵且会让你的囊中变得羞涩。
但时至今日,至少在国内,鹅肝已然不再高不可攀。无论是在平价西餐厅还是在10元一碟的回转寿司店,鹅肝都算不得什么珍稀玩意,在超市货架上,甚至出现了速食鹅肝产品。
而离开了西餐厅精心调试过的打光,鹅肝被装在塑封袋里的模样,甚至与柠檬鸡爪也无太大不同。
△电商平台上售卖的国产鹅肝零食。(图/购物软件截图)
鹅肝,是享乐主义的果实
鹅肝的拥趸众多,毛姆就是其中之一。在《刀锋》里,毛姆直言:“野餐怎么可以少了鹅肝酱。……吃过鹅肝后,可以来份苹果派,算是迎合美国人的脾胃。”它总是与欢快的时光相伴而生,比如野餐,比如纪念日,比如节庆。
这丝毫不令人意外,毕竟鹅肝本就是极端享乐主义之下的产物。
尽管鹅肝由法国人发扬光大,但真要细究起它的源头,甚至可以追溯到近5000年前——早在公元前2500年,古埃及人就已发现了迁徙鸟类会过度进食以储存能量过冬,它们的肝脏会在这一时间出现暂时性的大幅膨胀,与病理性的脂肪肝不同,这种膨胀在饮食恢复正常后即会消失。
而关于人类催肥鹅肝的明确历史记载,则可追溯至公元前5世纪的古希腊,这种做法通常被认为传承自埃及人,与古希腊文明一脉相承的古罗马人则进一步革新了技术。
△谁能想到古罗马人曾如此热爱吃肝。(图/视觉中国)
在古罗马,质地肥嫩的猪肝和鹅肝都是时人热爱的珍馐。
古罗马帝国在放下冷兵器后,人们从征战走向了享乐,对食欲不加节制。宫廷常有宴会,无论宾主,不分昼夜,不分饥饱,期间谁也不允许退席,大家就得吃之复吃之。
为了那种循环不停、夜以继日的豪宴,宫廷专设“呕吐室”。室内有漂亮女仆,手持鹅毛,宾客至此,女仆便将鹅毛伸到宾客喉中,让其呕吐。所谓上行下效,贵族之间比吃、比喝,比谁的珍馐更加美味,比谁的宾客最多,甚至抓行人凑数。以至于全国上下奢靡成风,吃喝无度,到处都是醉鬼。
提比略执政期间,精于享乐的贵族阿比修斯精进了催肥鹅肝的技艺,大鹅们每天要吃下相当多的无花果干用以增肥,吃得越多越好,这样鹅肝才能肥厚醇香。这种高含糖量的果实除了能为鹅肝积累更多能量之外,还会给让肝脏增加无花果的香气。
那时,鹅肝是实打实的贵族食物。
△作为享乐主义的产物,鹅肝一度是“贵族特供”。(图/图虫创意)
随后,鹅肝文化在法国发扬光大,在《品尝巴黎:一部美食爱恋史》中,作者提到巴黎考古遗址内发现得最多的禽类遗骸,就是这种吃着无花果干长大的“高贵”大鹅。
许是无花果成本太高的缘故,养殖者也想了不少方法降本增效。大约在16世纪,来自新大陆的各种农作物传入欧洲,原产于南美洲的玉米,就能有效降低动物脂肪的转运,促使鹅肝急速成长。
而土质适宜玉米种植的阿尔萨斯地区,后来成了法国最著名的鹅肝产地。
△阿尔萨斯地区。(图/视觉中国)
如今法国的通用配方是在鹅出栏前2周开始给鹅填食以玉米为主的饲料并限制其运动,如此催育而成的肥肝的体积可达到正常尺寸的6到10倍。养殖成本降下来后,鹅肝制品成了法国人日常也能食用的家常美味。
中国四线小城,
撑起中产口腹之欲
当然,围绕鹅肝,有着众多道德争议,但这并不妨碍鹅肝以其丰厚的口感风靡海内外。
在法国本土,鹅肝已经算不上太珍稀的食物,但在很长一段时间内,鹅肝在我国依然是高端的代名词,毕竟过去鹅肝出现频率最高的地方,依然是动辄人均几百元的中高档西餐厅。
从“小众轻奢”到“鹅肝自由”,某种程度上,这种自由,很大程度上来自国内产量的充裕。
蔡澜早就预言,“匈牙利人大量生产鹅肝,已有过剩之势。……目前,连收入较低的法国人也吃起匈牙利鹅肝来。这个市场,今后也许会被后起之秀的中国抢去”。
△霍邱县。(图/图虫创意)
的确如此,鹅肝虽原产自法国朗德省,但目前中国的鹅肝产量几乎占据全球半壁江山。安徽省六安市霍邱县和山东省潍坊市临朐县出产的鹅肝总量,已占全球45%。
中国与法式鹅肝的渊源,比普通人想得要更深厚。20世纪80年代,法国朗德鹅被中国引进培育,落地临朐县。
尽管临朐与法国德朗相距8600余公里,但两地纬度相近,有着相似的气候。再加上临朐位于沂蒙山区,山水资源丰富。在客观环境上,当地具备饲养法国朗德鹅的先决条件,因此成为国内首批朗德鹅饲养基地。
△更适合制造“肥肝”的朗德鹅。(图/图虫创意)
相关资料显示,截至2023年,临朐县的朗德鹅存养量已达100万只,年出栏朗德鹅400万只,年产鹅肥肝5000吨,占全国鹅肥肝产量的70%以上,位列全国第一。
而在很长一段时间内,国产鹅肝并不为人所知。
临朐鹅产业协会会长高世峰提到过一则趣事:有一年,他在进口冻货市场看到一款鹅肝,店主告知是进口的,他把外包装撕了下来,对方傻眼了,内包装写着产地潍坊。
高世峰说,早年间,他将自家鹅肝以每公斤300元左右的价格卖到香港,对方则利用出口优势,换了各种外包装,销往世界各地。其实不乏少量回流内地市场。而这些回流的鹅肝,往往要卖到每公斤600到700元。
国产和进口鹅肝的价格相差不小,根据2023年淘宝隐藏土特产报告,以单克价格计算,进口鹅肝平均每克0.87元,而国产鹅肝平均每克0.52元。
△进口鹅肝与国产鹅肝之间的价差。(图/2023年淘宝隐藏土特产报告)
只是出了趟国,身价就翻了个倍。但对于普通食客来说,到底是山东鹅肝还是法国鹅肝,或许并不重要,毕竟脂肪的香味炸弹,冲到舌尖上都是一样的满足。
在去年年末兴起的一场土特产调查中,国产鹅肝逐渐走向了大众的视野,也从某种程度上解答了“为何鹅肝变得越来越常见”的疑惑。
近几年除了真正的“鹅肝本肝”之外,当地还做起了鹅肝预制菜,以及能开袋即食的鹅肝零食,譬如红酒蓝莓鹅肝、金砖鹅肝、樱桃鹅肝、玫瑰鹅肝、冰激凌鹅肝等等。
△售价昂贵的鹅肝菜肴。(图/图虫创意)
在社交平台上,搜索“国产鹅肝”,不少人已经总结出了如何挑选“金砖鹅肝”,其口味与餐厅菜品别无二致。
也许人类基因里就写着对高脂肪和高热量的热爱,毕竟自古以来,肝脏的美味,一直是在中国人味蕾的舒适圈之内。老北京炒肝,潮汕卤鹅肝,新疆肚包肝,以及南京从明朝传下来的美人肝。
而从宫廷特供、中产符号到平民食材,当美味不再困于“价格偏见”,这显然也是现代人的幸运。
编辑:DR;校对:无姜鱼;排版:小梨
卡菈克
你了解“国产鹅肝”吗?
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