作者 吴歌

鱼汤,是我一贯喜爱的美味之一。而“家有万贯不如鱼汤拌饭”这句话,我是听岳母说的。

大学毕业工作不久,我去徐州教育学院(这所学校后来成为徐州师范学院的一部分)参加专业研讨会。那时江苏各地市教育学院负责中学教师进修大专文凭的教学培训,兼顾普通师范专科生教育,工作压力很大,各专业经常需要开会研讨。会议伙食都是徐州风味,还算丰盛,记得有一道地锅鱼,咸口,那鱼汤泡饼好吃,泡饭亦好吃。那时开会并不讲究大吃大喝。抽空闲,就去女朋友家里溜达并蹭饭。

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徐州地锅鱼

女朋友那时在徐州教育学院教书,父母都是江南人,20世纪50年代中期从上海支援到徐州工作。北调时她父亲20岁出头,出自那支主打过长津湖大战的志愿军部队,退役时带着二等军功分配到上海华东电管局,再调徐州。母亲17岁从上海电校毕业,直接分配到徐州。她家的餐桌上一大半江南风味,一小半徐州风味。女朋友说,江南风味全是她外婆的传承,外婆是嘉兴人,大半辈子生活在上海,烧得一手江南菜。

就在她家的餐桌上,我听到了岳母的名言:家有万贯,不如鱼汤拌饭。我觉得这分明是说的我啊。我很喜欢用鱼汤拌饭,如红烧鲫鱼的汤,红烧鲢鱼粉皮的汤,糖醋黄鱼的汤,也欢喜用奶油鲫鱼汤和大头鲢鱼汤泡饭。特别是吃新米饭的时节,浇点鱼汤在新米饭里,那滋味直追猪油酱油拌饭,可以多吃一碗饭。岳母的这个名言来自她的母亲,那位我未曾见过的嘉兴老太太,影响了他们一家人至今,我太太、大舅子、小舅子、大侄儿,都喜欢吃鱼汤拌饭。

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天目湖砂锅鱼头

江南人一向以鱼汤为美味。邻市溧阳有一道“中国名菜”天目湖鱼头,就是以鱼汤成名。1982年10月5日,天目湖的前身沙河水库招待所迎来了75个国家的部分大使和夫人。他们在品尝了朱顺才师傅的砂锅鱼头汤后,大加赞赏,并且频频以汤代酒,“连连干杯”……1985年,小平同志到江苏考察,天目湖宾馆特地派了朱顺才带着天目湖的鱼和水,前往南京的宾馆烹调,邓小平品尝过后,让卓琳告诉餐厅:“这鱼头是今晚最好吃的一道菜。”

朱顺才于2016年4月22日在溧阳日报(第6版)发表了回忆文章,文章说:“接待处的同志陪小平同志的夫人卓琳来厨房时,我正在做别的菜。卓琳举起酒杯对我说:‘厨师长,首长说鱼头很好吃,谢谢你!’”他还写道:“那次,我们全体工作人员和小平同志合影留念,省委有关领导还在总结大会上表扬我说:‘沙河水库朱师傅制作的鱼头汤,为我们江苏争了光。’”天目湖鱼头,精华全在那锅汤。

因为一道菜,爱上一座城。天目湖砂锅鱼头如今已名扬天下,无论旅游旺季淡季,总有许多人为这一锅鱼头汤远道而来。天目湖的大鲢鱼头经过慢火煨汤,汤鲜汁浓,香气四溢,鲜美无比,尝过的客人无不赞叹其妙不可言。但如果他们未用这鱼汤泡一碗饭吃,那就不算吃到真正的美味。

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鱼冻

在中国餐饮中,鱼是鲜的本源之一,另一半本源就是羊。鱼和羊合成为一个“鲜”字,可见这两种食材在古人造字那时,就被认为是两大美味之最,而且这个认知从未被质疑过,因为至今从未出现过代替“鲜”字的另一个汉字。鱼不仅肉质鲜美,还富含油脂和胶原蛋白,因此所有的鱼汤冷了都会凝为鱼冻。鱼汤和鱼冻,一直都是寻常百姓的家常美味。

北方人也吃鱼汤和鱼冻。有一次在吉林的一个县城,吃过一次小鱼乱炖,用个脸盆盛着,半盆杂鱼,半盆鱼汤,吃完了鱼,用白馒头沾着鱼汤吃,味道很好。这盆汤冻起来,肯定就是上好的鱼冻。北京有一道很出名的菜肴:鱼头泡饼。红烧的鲢鱼头汤汁鲜美,周围摆了一圈切成菱形的面饼。一般店里卖90元左右一份,贵的买到近200元。还有一年去通辽出差,在往沈阳飞机场路上的一家小酒馆吃饭,吃过做下酒菜的鱼冻,比江南流行的羊糕冻得结实多了,沾着点辣酱吃,很过瘾,也可以蘸了醋吃。

鱼冻是我国很多地区过年必做的家庭美味之一。广东潮汕鱼冻、浙江东阳鱼冻、安徽巢湖鱼冻、河北白洋淀鱼冻、山东青岛鱼冻以及东北地区的鱼冻等,都各有一套料理制作的方法,还是许多人儿时种下的乡愁记忆之一。潮汕人和青岛人做鱼冻,大都用海鱼。山东沿海渔民以前用河豚鱼制作鱼冻,据说日本的酒馆里把河豚鱼冻当作高级美味。白洋淀人则用鲤鱼的鳞片做,收集比较多的鱼鳞,加水煮成一锅汤,捞出鱼鳞,放入调料,倒入容器,冷冻成透明晶莹的鱼冻。我相信,这样的鱼冻制作大略是与地理上的水产丰富和历史上的贫穷有关,老百姓不愿意浪费任何一点食材,就废物利用,设法用尽鱼鳞的最后价值,把它做成过年的一道菜肴。鱼冻之所以能成为一道民众喜欢的菜,是因为它能够满足身体对美味和营养的双重需求。

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乱炖太湖杂鱼

过去无锡人会把青鱼的鱼鳞熬成鱼冻,现在本地唯一的青鱼产区荡口有做青鱼宴的饭馆,仍然可以吃到鱼鳞熬制的鱼冻。但大部分人并不会特意去做鱼冻,过年烧一碗老烧青鱼,吃完了鱼肉,剩下鱼汤就成了鱼冻。青鱼汤富含胶原蛋白和脂肪,凝成的鱼冻是可以切成小块做冷盘的,老烧鱼的鱼冻呈酱色,与别地的透明鱼冻不同。但过年时菜肴相对丰富,一般江南人家不会光吃鱼冻,而是会在剩下的鱼汤里下点粉皮做成鱼汤滚粉皮,或者下点豆腐做成鱼汤滚豆腐,再加点辣糊和大蒜叶末,就是一道好菜。我特别喜欢用滚粉皮或者滚豆腐的鱼汤浇在饭里,入味非常。

平常日子,无锡人多吃鲫鱼和鳊鱼。从前无锡的河塘里最多见的就是鲫鱼,连农田的沟渠里都经常可以捉到野生小鲫鱼,去乡下小河里钓鱼的人,钓到最多的也是鲫鱼。鳊鱼则是无锡较早人工养殖的一种鱼类。无锡人喜欢吃红烧鲫鱼和鳊鱼,尤其是红烧鲫鱼,放点咸菜或者毛豆子,烧成一碗。端上餐桌,鱼肚皮一般会给孩子吃,男主人喝点小酒,鱼头、鱼尾、鱼骨头,就是最好的搭酒菜。吃完了鱼,剩下咸菜和毛豆子,结成鱼冻,还是极好的搭酒菜。喝完小酒,盛一碗热饭,把碗底的鱼冻拌到饭里,就是一碗鱼汤拌饭,滋味好得很。吃完鱼汤拌饭,男主人酒足饭饱,叹一声:好味道!此情此景,在少儿时我回家的那条小巷里,几乎每天可见,由此深深镌入脑海。

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红烧河豚鱼金花菜

太仓是江南一个著名的吃河豚鱼的城市。与另一处河豚鱼之乡扬中不同,太仓人吃河豚鱼红烧为主,扬中人则以白烧或黄焖为上。太仓饭店里的红烧河豚鱼端上桌来,一只白色的大盆,用碧绿生青的金花菜垫底,上面放几条红烧河豚鱼,四周是一圈深琥铂色的鱼汤,另外配着一盆晶莹的新米饭,客人先吃河豚鱼,再吃金花菜,最后吃鱼汤拌饭,一环扣一环,仪式感满满。雪白的新米饭上,浇上一二勺河豚鱼汤,饱满的米粒被染成琥铂色,米香与鱼香融合成一种诱人的魅惑,使舌尖感觉到异常的鲜美。扬中白烧和黄焖河豚鱼的汤汁拌饭也非常鲜美,但在视觉上比红烧河豚鱼的汤汁拌饭少了些许美感。

前些时间老同学碰头,说起少年时的美食,不约而同提起鱼汤拌饭,有一位同学说,少年时他怕鲫鱼多刺,不吃鱼肉,但始终喜欢用鱼汤拌饭,可以增加一半饭量,吓得老妈都不敢给他多拌,那时大米定量供应。但说到现在,大多数人都不敢再吃鱼汤拌饭,说怕会推高胆固醇。我告诉他们,可以改吃鲫鱼汤泡饭,绝对健身强体。

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雪菜黄鱼汤

我做鲫鱼汤泡饭有些经验,做法不难:烧热油锅,加些花椒,把鲫鱼煎了,加生姜、香葱、花雕、适量的盐和热水,大火烧开,小火慢炖10分钟左右,捞出鲫鱼,剔除鱼骨,在鱼汤里加入白饭、鱼肉和菜心,稍滚,撒些白胡椒粉、大蒜叶末,就是一锅鱼汤泡饭。煎鱼最好用猪油,或者放点猪油渣在鱼汤里稍煮,有助于鱼汤的浓白鲜香。

《本草纲目》记载:“诸鱼属火,唯鲫鱼属土,故能养胃。”《医林纂要》认为:鲫鱼性和缓,能行水而不燥,能补脾而不濡,所以可贵耳。在中医认知中,花椒性温味辛,入脾、胃、肾经,具有温中散寒、除湿止痛、驱虫健胃、利尿消肿、坚齿生发等功效。如此而言,这一锅鲫鱼汤泡饭,堪称有营养的美味。

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奶油鲫鱼豆腐汤

21世纪初,有位美国学者对比研究了鱼汤和母乳,惊讶地发现,鱼汤中谷氨酸钠的含量与母乳中的谷氨酸钠含量几乎相等,婴儿喝母乳成长,母乳的味道成为他们深入骨髓的记忆,而他们长大了有许多人喜欢喝鱼汤,因为谷氨酸钠的含量相近,他们应该从中品味到了记忆深处的味道,这种味道就是“鲜”。与此同时,美国科学家还发现了人类有着对鲜的味觉机制,与对甜酸苦咸等味道一样,产生于舌尖的味蕾。这个发现距离20世纪初日本科学家从海带中提炼出“鲜”(谷氨酸钠的结晶),差不多已经过去100年。

司马迁在《史记》中说吴人自古“饭稻羹鱼”,通俗说来,就是用鱼煮汤来搭饭吃,这个饮食文脉赓续不辍,莼菜鲈鱼羹、鱼汤拌饭至今依然是江南人的美味嗜好。我有时异想天开:如果哪家饭馆利用鱼汤的美味营养,稍加创新,推出一款鱼汤拌饭或者鱼汤泡饭的主食,不但尽显江南风味,说不定还会成为“网红”。

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莼菜鲈鱼羹

耐心读完本文的朋友,是否知道无锡或者江南有哪些鱼汤烧得好且能拌饭泡饭的大小馆子?诚请留言告知。必去一探。

作者简介

吴歌,文史学者,品牌战略学者,资深媒体人,研究员,江大江南文化研究中心首席策划,努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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